BOUCHEES DE CAMARONES
Los bouchées son tartaletas de pasta de hojaldre con un sabroso relleno en su interior.
Estos bocadillos tuvieron un éxito espectacular en la corte de Luis XV y de su esposa.
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: Costo Unitario:
Tamaño de porción: 3 cm Precio de Venta:
Numero de porciones: 8 porciones
Tiempo de preparación: 15 min +35 mins para enfriar Utilidad:
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Frios
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de camarones 0.350 kg
Perejil chino 8 ramitas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- déjelos enfriar y rellene con la mezcla de camarón ; adorne con perejil chino.
RELLENO DE CAMARONES
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 12 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 20 min. +1 hora 15 minutos Utilidad:
Tiempo de Cocción: 15 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Mantequilla 0.030 kg
Harina 0.030 kg
Leche 0.250 lt
Camarones cocidos 0.250 kg
Yerbas aromáticas 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, incorpore la harina y cueza a fuego lento durante 1 minuto sin dejar que se dore.
2.- Retire el cazo del fuego y añada la leche, mézclelo bien pongalo de nuevo al fuego y remueva continuamente para que no se
hagan grumos.
3.- Antes de servir en los bouchées añada los camarones a la salsa e incorpore las yerbas de olor sazone con pimienta y sal al gusto.
BOUCHÉES DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 8 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 15 min. +35 mins para enfriar Utilidad:
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de pollo 0.350 kg
Eneldo Fresco 8 hojas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- Déjelos enfriar y rellene con la salsa de pollo; adorne con hojas de eneldo fresco.
RELLENO DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 12 porciones
Tiempo de preparación: 20 min. +1 hora 15 minutos Utilidad:
Tiempo de Cocción: 15 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Pechugas de pollo 0.240 kg
Fondo de pollo claro 1/2 lt
Vino blanco 1/8 lt
Cebolla claveteada 1/2 pza
clavo de olor 1 pza
Hoja de laurel 1/2 hoja
Zanahorias 0.100 kg
Chicharos 0.080 kg
Mantequilla 0.015 kg
Harina 0.010 kg
Crema 0.125 kg
Sal 1 pizca
Pimienta blanca molida 1 pizca
Técnica:
1.- Hervir el fondo de pollo junto con el vino blanco, añadirla cebolla claveteada y las pechugas.
2.-Cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirar y dejar enfriar.
3.- Colar el fondo y dejar enfriar.
4.- Pelar las zanahorias y cortarlas en rombos, blanquear junto con los chicharos.
5.- Derretir la mantequilla, agregar el harina y freír por un minuto .Añadir el fondo de pollo poco a poco e ir removiendo, verter la
crema y dejar que hierva por 3 o 4 minutos.
6.- Colar la salsa y reducirla a consistencia cremosa. Cortar la carne en dados pequeños y añadir a la salsa.
7.- Incorporar las verduras y salpimentar.
8.- Volver a hervir la mezcla añadir el estragon y la crema para batir.
RELLENO DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 12 porciones
Tiempo de preparación: 20 min. +1 hora 15 minutos Utilidad:
Tiempo de Cocción: 15 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario
Estragon picado 1 cucharadita
Crema espesa para montar 1 cuchara
domingo, 14 de noviembre de 2010
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