sábado, 24 de abril de 2010

EXAMEN

TRES TIPOS DE BOCADILLOS POR BRIGADA

viernes, 16 de abril de 2010

BOCADILLOS ORIENTALES

ROLLITOS PRIMAVERA

Pasta de arroz para rollos 1 Paq.
Pasta won tong grande o pasta de huevo 1 Paq.
Zanahoria 1 Pz
Poro 1/4 Pz
Cebollin 20 Grs
Col blanca 30 Grs
Ajinomoto c/s
Aceite para freír 500 Mlt
Cebolla cambray con todo y rabo 5 Pz
Aceite de ajonjolí
GUARNICION
Pechuga de pollo 300 grs
Chile serrano 200 Grs
Salsa inglesa 1 Oz
Azúcar 100 Grs
Cebolla 1 pz
SISTEMA DE ELABORACIÓN: EQUIPO REQUERIDO:
1. Corte todas las verduras en juliana muy fina y blanquéelas en agua con ajinomoto
2. Forme los rollos rellenando con la juliana y pagando la pasta con agua
3. Ponga a freír las piezas en aceite caliente y sirva cuando tengan un color dorado
4. prepare la guarnición según las instrucciones del chef


GERARDO AVENA

KUSHI AGE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Palillos para brocheta 25 Pz
Queso manchego 500 Grs (EN PIEZA NO LAMINADO)
Queso crema PHILADEPHIA 1 PAQUETE
Harina 100 Grs
Huevo 2 Pz
Panko pan molido oriental para empanizar 250 Grs
Aceite vegetal 400 Mlt
Camarón gigante 5 Pz


SALSA TORI CASU

Salsa catsup 300 Mlt
Mostaza 3 Grs
Jugo de limón 1/2 Oz
Salsa tabasco c/s
Pimienta negra 2 Grs
Jengibre en polvo 3 Grs
Mayonesa de ajo 100 Mltr
ELABORACIÓN:
1. Corte el queso manchego en cubos grandes y pinchelos con un palillo, páselos por harina y después por huevo batido, empáncelos y frialos.
2. Repita el procedimiento con el queso doble crema solo que este congélelo antes de freír
3. repita el mismo procedimiento que el anterior solo que en este caso utilice los
4. camarones blanqueados y rellenelos de queso crema antes de empanizar.
5. para preparar la salsa mezcle todos los ingredientes excepto la mayonesa que
Se aplicara sobre la salsa

RECETA DE: GOHAN


Arroz crudo 1000 Grs.
Agua 1500 Ml.

EQUIPO REQUERIDO

1. VAPORERA: En un recipiente se pone % de agua caliente. En el molde se pone el arroz requerido, aproximadamente la mitad del molde y se limpia perfectamente. Ya que se coloca en la vaporara se le agrega el agua fría, aprox. 1 .5 cms. Para que cubra el arroz. El tiempo de cocción será de 20 a 30 minutos.


2. CASEROLA COMÚN: limpiar perfectamente el arroz y ponerlo en cacerola, agregar agua fría que cubra (aprox. 1 .5 cm.), tapar la cacerola cuando empiece a hervir bajo el fuego y cuidar que no se pegue.


3. ARROZ JAPONES: Si se desea cocinar arroz para sushi se sugiere cocinar con olla express. El arroz se limpia perfectamente (3 veces), se remoja por 30 minutos y se escurre hasta que seque, la cantidad promedio de agua y 2 % tazas de arroz japonés

CHEF: GERARDO AVENA


RECETA DE: SUSHI SURTIDO
RENDIMIENTO:


Masago 100 Gr
Surimi 250 Gr
Camarón crudo mediano 10 Pzas.
Pescado (filete) 200 Gr
Aguacate 2 Pza.
Zanahoria Cocida 1/4 Kg.
Arroz al vapor cocido 500 Gr
Alga marina 10 Pza.
Limón 5 pz.
Wasabi en polvo C/s
Agua fría para humedecer las manos C/s
Azúcar C/s
Vinagre o arroz blanco 1 Ch.
Queso philadelphia 1Paq.
Mirín o jarabe natural 3C
Pepino 1Pza. chica
Ajinomoto 1Pizca
Red de bambú MAKISU 2 Pza.
Ajonjolí C/s
ELABORACIÓN:

1 . Se extiende el bambú y se coloca una pieza de alga marina, se cubre con una capa de arroz, encima se le ponen las verduras fileteadas, se enrolla el bambú y se aprieta para que tome consistencia.


2. Se desenvuelve y se saca el rollo de arroz, ya preparado se corta a la mitad y luego esa mitad en dos partes. Ejemplo en clase.

viernes, 9 de abril de 2010

BOCADILLOS MIXTOS

CHAMPIÑONES RELLENOS DE CARNE DE RES

10 PZ. CHAMPIÑONES
200 GRS. MOLIDA DE RES
40 GRS. CEBOLLA (Picada fino)
1 DIENTE DE AJO (Cincelado)
2 PZ. JITOMATE SALADET (Escalfado y sin semilla)
150 GRS. QUESO MANCHEGO (Rallado)
50 GRS. HARINA
½ OZ. ACEITE
1 GR. SAL
1 GR. PIMIENTA NEGRA
10 PZ. CEBOLLIN

Lave los champiñones con harina y agua.
Retire el bastón del champiñón y pique finamente.
Acitrone la cebolla y el ajo picados fino, agregue el bastón del champiñón y la carne molida cuando la carne ya este cocida agregue el jitomate en brunoise, sal y pimienta
Saltee las cabezas de los champiñones y rellene con la carne de res, cubra con queso y hornee a 180°C. por 5 minutos, decorar con cebollin y piel de jitomate.


SOPES MINIATURA
.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.027 Litro. Aceite
.200 Kg. Frijoles refritos
.300 Kg. Lechuga romana
.300 Kg. Pechuga de pollo desmenuzada
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.100 Kg. Crema natural
.200 Kg. Queso rallado

Mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, forme los sopes y cueza en comal con un poco de aceite, unte frijoles y agregue lechuga, cebolla, crema natural, queso rallado y pollo.