EL EXAMEN FINAL SERÁ DE DOS HORAS
INDIVIDUAL PRESENTARAN DOS BOCADILLOS CON DECORACIÓN
FAVOR DE LLEGAR TEMPRANO Y CON UNIFORME COMPLETO DE LO CONTRARIO SERAN REPROBADOS
miércoles, 30 de noviembre de 2011
martes, 22 de noviembre de 2011
QUICHE LORAINE, TARTAS DE PERA, TARTAS DE GANACHE
QUICHE LORAINE
pasta quebrada
150 grs mantequilla
450 grs harina
1 pizca de sal
10 grs azúcar
1 pz huevo
1 cucharada de agua
relleno
1 manojo de espinaca
1 cebolla picada
300 grs queso manchego rallado
300 grs tocino horneado
5 pz huevo
500mlt leche
tartas de pera
pasta dulce
500 grs harina
350 grs mantequilla
150 grs azúcar
1 pizca de sal
3 pz huevo
vainilla al gusto
relleno
500 mlt crema lyncott
5 pz huevo
80 grs azúcar
vainilla
1 lata de peras en almibar o 5 peras cortadas en cubos
100 grs almendras
100 grs azúcar glas
ganache
150 grs cobertura semiamarga
150 mlt leche
10mlt brandy
para decorar frambuesas o zarzamoras
pasta quebrada
150 grs mantequilla
450 grs harina
1 pizca de sal
10 grs azúcar
1 pz huevo
1 cucharada de agua
relleno
1 manojo de espinaca
1 cebolla picada
300 grs queso manchego rallado
300 grs tocino horneado
5 pz huevo
500mlt leche
tartas de pera
pasta dulce
500 grs harina
350 grs mantequilla
150 grs azúcar
1 pizca de sal
3 pz huevo
vainilla al gusto
relleno
500 mlt crema lyncott
5 pz huevo
80 grs azúcar
vainilla
1 lata de peras en almibar o 5 peras cortadas en cubos
100 grs almendras
100 grs azúcar glas
ganache
150 grs cobertura semiamarga
150 mlt leche
10mlt brandy
para decorar frambuesas o zarzamoras
lunes, 14 de noviembre de 2011
BOCADILLOS ORIENTALES
1 MELÓN MEDIANO PARA DECORAR
1 MANOJO DE CEBOLLAS CAMBRAY CON RABOS FIRMES Y VERDES
ROLLITOS PRIMAVERA
1 PAQ. PASTA SPRING ROLL O EGG ROLL.
Zanahoria 1 Pz
Poro 1/4 Pz
Cebollin 20 Grs
Col blanca 30 Grs
Ajinomoto c/s
Aceite para freír 500 Mlt
Cebolla cambray con todo y rabo 5 Pz
Aceite de ajonjolí
GUARNICION
Chile serrano 200 Grs
Salsa inglesa 1 Oz
Azúcar 100 Grs
Cebolla 1 pz
SISTEMA DE ELABORACIÓN: EQUIPO REQUERIDO:
1. Procesar las verduras y blanquéelas en agua con ajinomoto
2. Forme los rollos rellenando con las verduras y pagando la pasta con agua
3. Ponga a freír las piezas en aceite caliente y sirva cuando tengan un color dorado
4. prepare la guarnición según las instrucciones del chef
KUSHI AGE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Palillos para brocheta 25 Pz
Queso manchego 500 Grs (EN PIEZA NO LAMINADO)
Queso crema PHILADEPHIA 1 PAQUETE
Harina 100 Grs
Huevo 2 Pz
Panko pan molido oriental para empanizar 250 Grs
Aceite vegetal 400 Mlt
Camarón gigante 5 Pz
SALSA TORI CASU
Salsa catsup 300 Mlt
Mostaza 3 Grs
Jugo de limón 1/2 Oz
Salsa tabasco c/s
Pimienta negra 2 Grs
Jengibre en polvo 3 Grs
Mayonesa de ajo 100 Mltr
ELABORACIÓN:
1. Corte el queso manchego en cubos grandes y pinchelos con un palillo, páselos por harina y después por huevo batido, empáncelos y frialos.
2. Repita el procedimiento con el queso doble crema solo que este congélelo antes de freír
3. repita el mismo procedimiento que el anterior solo que en este caso utilice los
4. camarones blanqueados y rellenelos de queso crema antes de empanizar.
5. para preparar la salsa mezcle todos los ingredientes excepto la mayonesa que
Se aplicara sobre la salsa
RECETA DE: GOHAN
Arroz crudo 1000 Grs.
Agua 1500 Ml.
EQUIPO REQUERIDO
1. VAPORERA: En un recipiente se pone % de agua caliente. En el molde se pone el arroz requerido, aproximadamente la mitad del molde y se limpia perfectamente. Ya que se coloca en la vaporara se le agrega el agua fría, aprox. 1 .5 cms. Para que cubra el arroz. El tiempo de cocción será de 20 a 30 minutos.
2. CASEROLA COMÚN: limpiar perfectamente el arroz y ponerlo en cacerola, agregar agua fría que cubra (aprox. 1 .5 cm.), tapar la cacerola cuando empiece a hervir bajo el fuego y cuidar que no se pegue.
3. ARROZ JAPONES: Si se desea cocinar arroz para sushi se sugiere cocinar con olla express. El arroz se limpia perfectamente (3 veces), se remoja por 30 minutos y se escurre hasta que seque, la cantidad promedio de agua y 2 % tazas de arroz japonés
RECETA DE: SUSHI SURTIDO
RENDIMIENTO:
Masago 100 Gr
Surimi 250 Gr
Camarón crudo mediano 10 Pzas.
salmón fresco (filete) 200 Gr
Aguacate 2 Pza.
Zanahoria Cocida 1/4 Kg.
Alga nory marina 10 Pza.
Limón 5 pz.
Wasabi en polvo C/s
Agua fría para humedecer las manos C/s
Azúcar C/s
Vinagre o arroz blanco 1 Ch.
Queso philadelphia 1Paq.
Mirín o jarabe natural 3C
Pepino 1Pza. chica
Ajinomoto 1Pizca
Red de bambú MAKISU 2 Pza.
Ajonjolí C/s
salsa de soya
ELABORACIÓN:
1 . Se extiende el bambú y se coloca una pieza de alga marina, se cubre con una capa de arroz, encima se le ponen las verduras fileteadas, se enrolla el bambú y se aprieta para que tome consistencia.
2. Se desenvuelve y se saca el rollo de arroz, ya preparado se corta a la mitad y luego esa mitad en dos partes. Ejemplo en clase.
1 MANOJO DE CEBOLLAS CAMBRAY CON RABOS FIRMES Y VERDES
ROLLITOS PRIMAVERA
1 PAQ. PASTA SPRING ROLL O EGG ROLL.
Zanahoria 1 Pz
Poro 1/4 Pz
Cebollin 20 Grs
Col blanca 30 Grs
Ajinomoto c/s
Aceite para freír 500 Mlt
Cebolla cambray con todo y rabo 5 Pz
Aceite de ajonjolí
GUARNICION
Chile serrano 200 Grs
Salsa inglesa 1 Oz
Azúcar 100 Grs
Cebolla 1 pz
SISTEMA DE ELABORACIÓN: EQUIPO REQUERIDO:
1. Procesar las verduras y blanquéelas en agua con ajinomoto
2. Forme los rollos rellenando con las verduras y pagando la pasta con agua
3. Ponga a freír las piezas en aceite caliente y sirva cuando tengan un color dorado
4. prepare la guarnición según las instrucciones del chef
KUSHI AGE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Palillos para brocheta 25 Pz
Queso manchego 500 Grs (EN PIEZA NO LAMINADO)
Queso crema PHILADEPHIA 1 PAQUETE
Harina 100 Grs
Huevo 2 Pz
Panko pan molido oriental para empanizar 250 Grs
Aceite vegetal 400 Mlt
Camarón gigante 5 Pz
SALSA TORI CASU
Salsa catsup 300 Mlt
Mostaza 3 Grs
Jugo de limón 1/2 Oz
Salsa tabasco c/s
Pimienta negra 2 Grs
Jengibre en polvo 3 Grs
Mayonesa de ajo 100 Mltr
ELABORACIÓN:
1. Corte el queso manchego en cubos grandes y pinchelos con un palillo, páselos por harina y después por huevo batido, empáncelos y frialos.
2. Repita el procedimiento con el queso doble crema solo que este congélelo antes de freír
3. repita el mismo procedimiento que el anterior solo que en este caso utilice los
4. camarones blanqueados y rellenelos de queso crema antes de empanizar.
5. para preparar la salsa mezcle todos los ingredientes excepto la mayonesa que
Se aplicara sobre la salsa
RECETA DE: GOHAN
Arroz crudo 1000 Grs.
Agua 1500 Ml.
EQUIPO REQUERIDO
1. VAPORERA: En un recipiente se pone % de agua caliente. En el molde se pone el arroz requerido, aproximadamente la mitad del molde y se limpia perfectamente. Ya que se coloca en la vaporara se le agrega el agua fría, aprox. 1 .5 cms. Para que cubra el arroz. El tiempo de cocción será de 20 a 30 minutos.
2. CASEROLA COMÚN: limpiar perfectamente el arroz y ponerlo en cacerola, agregar agua fría que cubra (aprox. 1 .5 cm.), tapar la cacerola cuando empiece a hervir bajo el fuego y cuidar que no se pegue.
3. ARROZ JAPONES: Si se desea cocinar arroz para sushi se sugiere cocinar con olla express. El arroz se limpia perfectamente (3 veces), se remoja por 30 minutos y se escurre hasta que seque, la cantidad promedio de agua y 2 % tazas de arroz japonés
RECETA DE: SUSHI SURTIDO
RENDIMIENTO:
Masago 100 Gr
Surimi 250 Gr
Camarón crudo mediano 10 Pzas.
salmón fresco (filete) 200 Gr
Aguacate 2 Pza.
Zanahoria Cocida 1/4 Kg.
Alga nory marina 10 Pza.
Limón 5 pz.
Wasabi en polvo C/s
Agua fría para humedecer las manos C/s
Azúcar C/s
Vinagre o arroz blanco 1 Ch.
Queso philadelphia 1Paq.
Mirín o jarabe natural 3C
Pepino 1Pza. chica
Ajinomoto 1Pizca
Red de bambú MAKISU 2 Pza.
Ajonjolí C/s
salsa de soya
ELABORACIÓN:
1 . Se extiende el bambú y se coloca una pieza de alga marina, se cubre con una capa de arroz, encima se le ponen las verduras fileteadas, se enrolla el bambú y se aprieta para que tome consistencia.
2. Se desenvuelve y se saca el rollo de arroz, ya preparado se corta a la mitad y luego esa mitad en dos partes. Ejemplo en clase.
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