ALITAS DE POLLO CON SALSA RAIFORTE
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 20 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Alitas de pollo 20 pzas
Sal al gusto
pimienta al gusto
pimentón dulce 1 cucharada
aceite 1 lt
Salsa Ketchup 3 cucharadas
Salsa Tabasco al gusto
Salsa Raiforte 0.350 kg
Tallo de apio 6 pzas
Pepino 1 pza
COSTO TOTAL
Técnica:
1.- Limpie las alas y lávelas.
2.- Frote las alas con una mezcla que elabore con sal , pimienta y pimentón.
3.- Caliente el aceite y fría las alas a fuego medio hasta que estén doradas.
4.- Mezcle la salsa keptchup con la salsa tabasco y pincelé las alitas con esta mezcla
5.- Prenda el grill y ase las alas hasta que estén cocidas.
6.- Haga tiras de 6 cm. con el apio y pele el pepino y haga tiras de 6 cm.
7.- Sirva las alas doradas con la salsa y acompáñelas con tiras de apios y tiras de pepino
SALSA RAIFORTE
Tipo de receta: Complementaria
Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Unidad:
Tamaño de la porción:
Numero de porciones:
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Queso dobel crema 0.100 kg
Queso Roquefort 0.050 kg
Crema espesa 0.200 kg
Perejil 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Pique el perejil finamente.
2.- Bata el queso doble crema con el queso roquefort y la crema hasta obtener una mezcla homogenea.
3.- sazone con sal y pimienta e incorpore el perejil pocado.
MINIPIZZAS DE TOMATE Y ORÉGANO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: 500 gr.
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 12 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción:
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario
requesón desnatado 0.150 kg
aceite 6 cucharadas
leche 6 cucharadas
harina 0.300 kg
levadura en polvo 1 sobre
sal 1 charadita
mozzarella 0.125 kg
jitomates enlatados 0.400 kg
pimienta al gusto
ramas de orégano al gusto
Técnica:
1.- Mezcle el requesón , el aceite y la leche en un bol; añada la harina previamente tamizada la levadura y la sal.
2.- Amase la mezcla con las manos has obtener una pasta lisa.
3.- Forme una bola con la pasta , envuelvala con film y déjela reposar 20 minutos.
4.- Precaliente el horno a 180 °C, Escurra la mozzarella y córtela en dados pequeños.
5.- Haga 10 bolas con la masa y extiéndalas con el rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada y forme pizzas redondas de
unos 8 CMS.
6.- Coloque las pizzas sobre una placa de hornear forrada con papel parafinado.
7.- Sazone los tomates con sal y pimienta y distribúyalo sobre las pizzas.
8.- Reparta dados de mozzarella.
9.- Hornee las pizzas en el centro del horno precalentado durante 20 minutos.
10 .- Lave y seque las hojas de orégano y espárzalas sobre las pizzas antes de servirlas.
SALCHICHAS CON HOJALDRE
200 GRS SALCHICHAS
500 GRS PASTA HOJALDRE
25 GRS MOSTAZA
2 PZ HUEVO
DIP DE CHIPOTLE
CHILE CHIPOTLE 10 GRS
SALSA CATSUP 100 GRS
50 GRS MAYONESA
jueves, 26 de agosto de 2010
jueves, 19 de agosto de 2010
CHAPATAS RELLENOS DE SALMÓN E HIGOS CHAMPIÑONES RELLENOS DE RES BROCHETAS DE FRUTA
PAN CHAPATA
_________________________________________________________
500 GRS. HARINA
20 GRS. MANTECA VEGETAL
8 GRS. SAL
4 GRS. AZÚCAR
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
375 MLT. AGUA
200 GRS. HARINA PARA CUBRIR LAS PIEZAS
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, forme las piezas y cubra con harina, deje reposar por 15 minutos y hornee a 180°C. Por 12 minutos
ARMADO DEL BOCADILLO
_________________________________________________________
250 GRS. SALMÓN EN LONJA
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
TROZOS DE MADERA DE ROBLE O ENCINO
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
Corte el salmón en trozos del tamaño del pan, agregue sal y pimienta, extienda las piezas en una rejilla que quepa dentro de una budinera.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.
300 GRS. HIGO FRESCO
25 GRS. WASABI
20 GRS. CREMA NATURAL
½ PZ. LECHUGA ITALIANA
Corte las chapatas por la mitad, mezcle la wasabi con la crema natural y unte por la parte interna en ambas partes del pan, coloque una hoja de lechuga, seguida por el salmón e higos cortados en rodajas, coloque la tapa del pan.
10 PZ. CHAMPIÑONES
200 GRS. MOLIDA DE RES
40 GRS. CEBOLLA (Picada fino)
1 DIENTE DE AJO (Cincelado)
2 PZ. JITOMATE SALADET (Escalfado y sin semilla)
150 GRS. QUESO MANCHEGO (Rallado)
50 GRS. HARINA
½ OZ. ACEITE
1 GR. SAL
1 GR. PIMIENTA NEGRA
10 PZ. CEBOLLIN
Lave los champiñones con harina y agua.
Retire el bastón del champiñón y pique finamente.
Acitrone la cebolla y el ajo picados fino, agregue el bastón del champiñón y la carne molida cuando la carne ya este cocida agregue el jitomate en brunoise, sal y pimienta
Saltee las cabezas de los champiñones y rellene con la carne de res, cubra con queso y hornee a 180°C. por 5 minutos, decorar con cebollin y piel de jitomate.
½ PZ. MELÓN VALENCIANO
¼ PZ. SANDIA
250 GRS. JAMÓN SERRANO
1 PAQ. PALILLOS PARA BROCHETA DE BAMBÚ
100 MLT. VINO TINTO
10 MLT. JUGO DE LIMÓN
70 GRS. AZÚCAR
20 MLT. RON.
5 RAMITAS DE HIERBABUENA
Mezcle el vino con azúcar, jugo y ron.
Corte la sandia y el melón en perlas con ayuda de un parisien y macere en la solución del vino por 15 minutos.
Coloque las perlas de fruta en el palillo alternando el jamón y termine decorando con una hoja de hierbabuena
_________________________________________________________
500 GRS. HARINA
20 GRS. MANTECA VEGETAL
8 GRS. SAL
4 GRS. AZÚCAR
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
375 MLT. AGUA
200 GRS. HARINA PARA CUBRIR LAS PIEZAS
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, forme las piezas y cubra con harina, deje reposar por 15 minutos y hornee a 180°C. Por 12 minutos
ARMADO DEL BOCADILLO
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250 GRS. SALMÓN EN LONJA
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
TROZOS DE MADERA DE ROBLE O ENCINO
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
Corte el salmón en trozos del tamaño del pan, agregue sal y pimienta, extienda las piezas en una rejilla que quepa dentro de una budinera.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.
300 GRS. HIGO FRESCO
25 GRS. WASABI
20 GRS. CREMA NATURAL
½ PZ. LECHUGA ITALIANA
Corte las chapatas por la mitad, mezcle la wasabi con la crema natural y unte por la parte interna en ambas partes del pan, coloque una hoja de lechuga, seguida por el salmón e higos cortados en rodajas, coloque la tapa del pan.
10 PZ. CHAMPIÑONES
200 GRS. MOLIDA DE RES
40 GRS. CEBOLLA (Picada fino)
1 DIENTE DE AJO (Cincelado)
2 PZ. JITOMATE SALADET (Escalfado y sin semilla)
150 GRS. QUESO MANCHEGO (Rallado)
50 GRS. HARINA
½ OZ. ACEITE
1 GR. SAL
1 GR. PIMIENTA NEGRA
10 PZ. CEBOLLIN
Lave los champiñones con harina y agua.
Retire el bastón del champiñón y pique finamente.
Acitrone la cebolla y el ajo picados fino, agregue el bastón del champiñón y la carne molida cuando la carne ya este cocida agregue el jitomate en brunoise, sal y pimienta
Saltee las cabezas de los champiñones y rellene con la carne de res, cubra con queso y hornee a 180°C. por 5 minutos, decorar con cebollin y piel de jitomate.
½ PZ. MELÓN VALENCIANO
¼ PZ. SANDIA
250 GRS. JAMÓN SERRANO
1 PAQ. PALILLOS PARA BROCHETA DE BAMBÚ
100 MLT. VINO TINTO
10 MLT. JUGO DE LIMÓN
70 GRS. AZÚCAR
20 MLT. RON.
5 RAMITAS DE HIERBABUENA
Mezcle el vino con azúcar, jugo y ron.
Corte la sandia y el melón en perlas con ayuda de un parisien y macere en la solución del vino por 15 minutos.
Coloque las perlas de fruta en el palillo alternando el jamón y termine decorando con una hoja de hierbabuena
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