CHALUPAS RELLENAS DE ESFÉRICOS DE CEBICHE
CHALUPAS
250 GRS MASA PARA TORTILLAS
50 GRS HARINA
5 RAMAS DE EPAZOTE
50 GRS MANTECA DE CERDO
SAL
AGUA LA NECESARIA
500 MLT ACEITE
Amase la masa incorporando todos los ingredientes hasta obtener una textura homogenea y firme.
Forme tortillas pequeñas y cueza en comal,después fría en aceite con ayuda de dos cucharones para formar las chalupitas
ESFÉRICOS DE JITOMATE
250 MLT JUGO DE JITOMATES FRESCOS
SAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATO
TRITURAR EN PROCESADOR
LICUAR JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA HASTA OBTENER 250MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.
ESFÉRICOS DE CEBOLLA
250 MLT JUGO DE CEBOLLA
SAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATO
TRITURAR EN PROCESADOR
LICUAR CEBOLLA CON AGUA HASTA OBTENER 250 MLT DE LIQUIDO COLAR CON
MANTA DE CIELO.
ESFÉRICOS DE CHILE SERRANO
250 MLT JUGO DE CHILES SERRANOS FRESCOS
SAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATO
TRITURAR EN PROCESADOR
LICUAR LOS CHILES SERRANOS SIN SEMILLA CON AGUA HASTA OBTENER 250 MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.
SI NO SE FORMA LA ESFFERA AGREGAR GOMA DE XANTANA Y CITRATO DE SODIO PARA LOGRAR LA ESFERIFICACIÓN
SOLUCIÓN DE CLORURO DE CALCIO
500 MLT AGUA
2.5 GRS CLORURO DE CALCIO
FAVOR DE TRAER JERINGAS Y 1 METRO DE MANTA DE CIELO
200 GRS CAMARÓN MEDIANO O PESCADO EN FILETE
CUBA LIBRE DECONSTRUIDA
300 MLT RON
.5 GRS GOMA DE XANTANA
1 REFERESCO DE COLA
1 AGUA MINERAL
1 LIMÓN
OTRA VERSIÓN
30 GRS GRENETINA
2 GRS ALGINATO
2 PZ LIMÓN
30 GRS AZÚCAR
jueves, 29 de septiembre de 2011
sábado, 24 de septiembre de 2011
BOCADILLOS DE PASTA CHOUX
PASTA DE LIONESAS
Esta masa debe cocerse dos veces para obtener la ligereza de las lionesas o de los bollos.
Antes de cocerla por última vez, la pasta se habrá reblandecido mucho. Entonces pásela por la manga pastelera.
Harina 0.600 kg
agua 1.000 lt
mantequilla 0.350 kg
sal 0.010 Gr.
azúcar 0.005 Gr.
huevos 15 pzas
Técnica:
1.- Tamice la harina sobre una lámina de papel encerado; Incorpore en un cazo el agua, la mantequilla partida en cubos, la sal, el
azúcar y deje cocer hasta que la mantequilla y el agua empiecen a herviré retiré el cazo del fuego y agregué la harina de una
sola vez.
2.- Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle bien los ingredientes. Vuelva a poner el cazo en el fuego y remueva bien hasta
que se forme una pasta cremosa y empiece a adherirse a las paredes del recipiente.
3.- Retire el cazo del fuego y coloque la masa en un bol. En otro bol pequeño, bata ligeramente los huevos ; incorpore los huevos
batidos en pequeñas tandas, mezclando bien con la pasta.
4.- La mezcla estará lista cuando adquiera una textura cremosa, espesa y brillante.
PARIS - BREST
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Almendras laminadas 0.050 kg
relleno de Praliné 0.450 kg
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C.
2.- Unte con mantequilla una charola para horno y refrigérela.
3.- Cuando la mantequilla se haya solidificado enharine un corta pasta redondo de 5 cm. de diámetro y marque cuatro círculos en la
charola.
4.- Deje un espacio de 5 cm. entre cada circulo.
5.- Introduzca la pasta lionesa en una manga pastelera con boquilla redonda o estrellada de 1 cm. Guiándose por las marcas de
harina de la charola, formé coronas perfectas con la pasta.
6.- Úntelas con un poco de huevo batido, procurando que no gotee por los laterales, esparza las almendras por encima y horneé
las coronas durante 35 minutos o hasta que estén crujientes y doradas.
7.- Retirelas de la charola cuando estén calientes y déjelas enfriar.
8.- Abra cada una de las coronas por la mitad, introduzca la crema en una manga pastelera y dispóngala sobre las mitades inferiores.
9.- coloque las partes superiores y sirva los pasteles
RELLENO PASTELERA AL PRALINÉ
Tipo de receta: Receta Estándar
Leche 0.250 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Huevo 2 pzas
Azúcar extrafino 0.060 kg
Harina 1 1/2 cucharadas
Fécula de maíz 1 1/2 cucharadas
Crema de chocolate con avellanas para untar 0.040 kg
Mantequilla 0.100 kg
Técnica:
1.- Ponga la leche y vainilla en un cazo y Llevelo a ebullición. En un bol bata las yemas con el azúcar hasta que adquieran un color
claro.
2.- Tamice en un bol la harina y la fécula de maíz y batalo hasta que resulte homogéneo.
3.- Vierta la mitad de la leche hirviendo en la mezcla del huevo, bata bien y pase al cazo con la leche restante.
4.- Lleve a ebullición, sin dejar de remover y hierva 1 minuto.
5.- Retire del fuego y extienda la crema para que se enfrié en una charola onda.
6.- Cubra la superficie con el papel parafinado .Una vez frió incorpore la praliné y l a mantequilla. Siga batiendo hasta que la crema
adquiera una tonalidad clara y un aspecto esponjoso.
CISNES DE LIONESAS
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Bayas rojas para decorar 0.500 kg
azúcar glass para decorar 0.060 kg
Crema Chantilly
Crema para batir 0.400 kg
azúcar glass para decorar 0.100 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C. Introduzca la pasta de lionesas en una manga pastelera con boquilla lisa grande.
2.- En una charola de horno engrasada con mantequilla forme bolas ovaladas gruesas, aproximadamente del tamaño de un huevo;
serán los cuerpos de cisne.
3.- Pine ligeramente estas formas con el huevo batido.
4.- Hornéelas entre 35 y 40 minutos o hasta que adquieran color.
5.- Retirelas de las charolas y déjelas enfriar.
6.- Mientras utilice una manga pastelera con boquilla redonda lisa de 5 Mm. para formar grandes signos de interrogación.
7.- en una charola forrada con papel parafinado; serán los cuellos de los cisnes. Horne de 10 a 15 minutos.
8.- Asegurase de que las piezas estén secas y deje enfriar.
9.- Vierta la crema para batir y empiece a batir incorpore el azúcar glass y la cucharada de vainilla.
10.- Corte el tercio superior de los cuerpos y retire la masa que haya quedado cruda en el interior. Corte estos tercios en diagonal
para formar dos triángulos. Introduzca la crema a cucharadas y rellene los cuerpos.
11.- Disponga un triangulo de pasta en cada lado a modo de alas e inserte los cuellos. Decore con las bayas y el azúcar glass.
Limón grande 3.000 pza
mantequilla 0.090 kg
azucar 0.060 kg
maicena 1 cucharada
yemas de huevo 4 pzas
crema para batir 0.300 kg
Técnica:
1.- Ralle 1 cucharadita de casca de limón y exprima 2 cucharadas de jugo; reserve.
2.- En una cacerola gruesa a fuego medio - bajo, caliente la mantequilla, el azucar y la maicena meneando constantemente, hasta
que la mezcle especse y hierva; deje hervir 1 minuto más.
3.- Con un tenedor bata las yemas y añada un poco de la mezcla caliente.
4.- Lentamente vierta la mezcla de las yemas otra vez a la mezcla del azucar; meneando rapiamente con una cuchara de madera
para que no se hagan grumos.
5.- Cocine, meneande constantemente, hasta que la mezcle espese y cubra bien la cuchara, 1 minuto.Retire de la lumbre.
6.- Añada la ralladura y el jugo de limón a la natilla; deje enfriar, luego tape y refrigere hasta que este muy fria, aproximadamente 1
hora.
7.- En un tazón bata la crema para batir.Con una espatula de hule envuelva la crema batida con
Esta masa debe cocerse dos veces para obtener la ligereza de las lionesas o de los bollos.
Antes de cocerla por última vez, la pasta se habrá reblandecido mucho. Entonces pásela por la manga pastelera.
Harina 0.600 kg
agua 1.000 lt
mantequilla 0.350 kg
sal 0.010 Gr.
azúcar 0.005 Gr.
huevos 15 pzas
Técnica:
1.- Tamice la harina sobre una lámina de papel encerado; Incorpore en un cazo el agua, la mantequilla partida en cubos, la sal, el
azúcar y deje cocer hasta que la mantequilla y el agua empiecen a herviré retiré el cazo del fuego y agregué la harina de una
sola vez.
2.- Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle bien los ingredientes. Vuelva a poner el cazo en el fuego y remueva bien hasta
que se forme una pasta cremosa y empiece a adherirse a las paredes del recipiente.
3.- Retire el cazo del fuego y coloque la masa en un bol. En otro bol pequeño, bata ligeramente los huevos ; incorpore los huevos
batidos en pequeñas tandas, mezclando bien con la pasta.
4.- La mezcla estará lista cuando adquiera una textura cremosa, espesa y brillante.
PARIS - BREST
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Almendras laminadas 0.050 kg
relleno de Praliné 0.450 kg
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C.
2.- Unte con mantequilla una charola para horno y refrigérela.
3.- Cuando la mantequilla se haya solidificado enharine un corta pasta redondo de 5 cm. de diámetro y marque cuatro círculos en la
charola.
4.- Deje un espacio de 5 cm. entre cada circulo.
5.- Introduzca la pasta lionesa en una manga pastelera con boquilla redonda o estrellada de 1 cm. Guiándose por las marcas de
harina de la charola, formé coronas perfectas con la pasta.
6.- Úntelas con un poco de huevo batido, procurando que no gotee por los laterales, esparza las almendras por encima y horneé
las coronas durante 35 minutos o hasta que estén crujientes y doradas.
7.- Retirelas de la charola cuando estén calientes y déjelas enfriar.
8.- Abra cada una de las coronas por la mitad, introduzca la crema en una manga pastelera y dispóngala sobre las mitades inferiores.
9.- coloque las partes superiores y sirva los pasteles
RELLENO PASTELERA AL PRALINÉ
Tipo de receta: Receta Estándar
Leche 0.250 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Huevo 2 pzas
Azúcar extrafino 0.060 kg
Harina 1 1/2 cucharadas
Fécula de maíz 1 1/2 cucharadas
Crema de chocolate con avellanas para untar 0.040 kg
Mantequilla 0.100 kg
Técnica:
1.- Ponga la leche y vainilla en un cazo y Llevelo a ebullición. En un bol bata las yemas con el azúcar hasta que adquieran un color
claro.
2.- Tamice en un bol la harina y la fécula de maíz y batalo hasta que resulte homogéneo.
3.- Vierta la mitad de la leche hirviendo en la mezcla del huevo, bata bien y pase al cazo con la leche restante.
4.- Lleve a ebullición, sin dejar de remover y hierva 1 minuto.
5.- Retire del fuego y extienda la crema para que se enfrié en una charola onda.
6.- Cubra la superficie con el papel parafinado .Una vez frió incorpore la praliné y l a mantequilla. Siga batiendo hasta que la crema
adquiera una tonalidad clara y un aspecto esponjoso.
CISNES DE LIONESAS
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Bayas rojas para decorar 0.500 kg
azúcar glass para decorar 0.060 kg
Crema Chantilly
Crema para batir 0.400 kg
azúcar glass para decorar 0.100 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C. Introduzca la pasta de lionesas en una manga pastelera con boquilla lisa grande.
2.- En una charola de horno engrasada con mantequilla forme bolas ovaladas gruesas, aproximadamente del tamaño de un huevo;
serán los cuerpos de cisne.
3.- Pine ligeramente estas formas con el huevo batido.
4.- Hornéelas entre 35 y 40 minutos o hasta que adquieran color.
5.- Retirelas de las charolas y déjelas enfriar.
6.- Mientras utilice una manga pastelera con boquilla redonda lisa de 5 Mm. para formar grandes signos de interrogación.
7.- en una charola forrada con papel parafinado; serán los cuellos de los cisnes. Horne de 10 a 15 minutos.
8.- Asegurase de que las piezas estén secas y deje enfriar.
9.- Vierta la crema para batir y empiece a batir incorpore el azúcar glass y la cucharada de vainilla.
10.- Corte el tercio superior de los cuerpos y retire la masa que haya quedado cruda en el interior. Corte estos tercios en diagonal
para formar dos triángulos. Introduzca la crema a cucharadas y rellene los cuerpos.
11.- Disponga un triangulo de pasta en cada lado a modo de alas e inserte los cuellos. Decore con las bayas y el azúcar glass.
Limón grande 3.000 pza
mantequilla 0.090 kg
azucar 0.060 kg
maicena 1 cucharada
yemas de huevo 4 pzas
crema para batir 0.300 kg
Técnica:
1.- Ralle 1 cucharadita de casca de limón y exprima 2 cucharadas de jugo; reserve.
2.- En una cacerola gruesa a fuego medio - bajo, caliente la mantequilla, el azucar y la maicena meneando constantemente, hasta
que la mezcle especse y hierva; deje hervir 1 minuto más.
3.- Con un tenedor bata las yemas y añada un poco de la mezcla caliente.
4.- Lentamente vierta la mezcla de las yemas otra vez a la mezcla del azucar; meneando rapiamente con una cuchara de madera
para que no se hagan grumos.
5.- Cocine, meneande constantemente, hasta que la mezcle espese y cubra bien la cuchara, 1 minuto.Retire de la lumbre.
6.- Añada la ralladura y el jugo de limón a la natilla; deje enfriar, luego tape y refrigere hasta que este muy fria, aproximadamente 1
hora.
7.- En un tazón bata la crema para batir.Con una espatula de hule envuelva la crema batida con
jueves, 15 de septiembre de 2011
EXAMEN
PRESENTAR 1 TIPO DE BOCADILLO POR PERSONA NO PEDEN REPETIR POR BRIGADA SE CALIFICARÁ BARRA DE BOCADILLOS EN LOS ARCOS HORA DE PRESENTACIÓN
10 DE LA MAÑANA CON EQUIPO LIMPIO Y UNIFORMES COMPLETOS
10 DE LA MAÑANA CON EQUIPO LIMPIO Y UNIFORMES COMPLETOS
domingo, 11 de septiembre de 2011
BOCADILLOS DE PASTA HOJALDRE
BOUCHEES DE CAMARONES
Los bouchées son tartaletas de pasta de hojaldre con un sabroso relleno en su interior.
Estos bocadillos tuvieron un éxito espectacular en la corte de Luis XV y de su esposa.
Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de camarones 0.350 kg
Perejil chino 8 ramitas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- déjelos enfriar y rellene con la mezcla de camarón ; adorne con perejil chino.
RELLENO DE CAMARONES
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Mantequilla 0.030 kg
Harina 0.030 kg
Leche 0.250 lt
Camarones cocidos 0.250 kg
Yerbas aromáticas 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, incorpore la harina y cueza a fuego lento durante 1 minuto sin dejar que se dore.
2.- Retire el cazo del fuego y añada la leche, mézclelo bien pongalo de nuevo al fuego y remueva continuamente para que no se
hagan grumos.
3.- Antes de servir en los bouchées añada los camarones a la salsa e incorpore las yerbas de olor sazone con pimienta y sal al gusto.
BOUCHÉES DE POLLO
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de pollo 0.350 kg
Eneldo Fresco 8 hojas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- Déjelos enfriar y rellene con la salsa de pollo; adorne con hojas de eneldo fresco.
RELLENO DE POLLO
Pechugas de pollo 0.240 kg
Fondo de pollo claro 1/2 lt
Vino blanco 1/8 lt
Cebolla claveteada 1/2 pza
clavo de olor 1 pza
Hoja de laurel 1/2 hoja
Zanahorias 0.100 kg
Chicharos 0.080 kg
Mantequilla 0.015 kg
Harina 0.010 kg
Crema 0.125 kg
Sal 1 pizca
Pimienta blanca molida 1 pizca
Técnica:
1.- Hervir el fondo de pollo junto con el vino blanco, añadirla cebolla claveteada y las pechugas.
2.-Cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirar y dejar enfriar.
3.- Colar el fondo y dejar enfriar.
4.- Pelar las zanahorias y cortarlas en rombos, blanquear junto con los chicharos.
5.- Derretir la mantequilla, agregar el harina y freír por un minuto .Añadir el fondo de pollo poco a poco e ir removiendo, verter la
crema y dejar que hierva por 3 o 4 minutos.
6.- Colar la salsa y reducirla a consistencia cremosa. Cortar la carne en dados pequeños y añadir a la salsa.
7.- Incorporar las verduras y salpimentar.
8.- Volver a hervir la mezcla añadir el estragon y la crema para batir.
RELLENO DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Estragon picado 1 cucharadita
Crema espesa para montar 1 cuchara
SALCHICHAS WELLINGTON
250 GRS PASTA HOJALDRE
1 PAQ SALCHICHAS
1 HUEVO PARA PINTAR
MOSTAZA AL GUSTO
TRAER BROCHAS POR FAVOR
Los bouchées son tartaletas de pasta de hojaldre con un sabroso relleno en su interior.
Estos bocadillos tuvieron un éxito espectacular en la corte de Luis XV y de su esposa.
Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de camarones 0.350 kg
Perejil chino 8 ramitas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- déjelos enfriar y rellene con la mezcla de camarón ; adorne con perejil chino.
RELLENO DE CAMARONES
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Mantequilla 0.030 kg
Harina 0.030 kg
Leche 0.250 lt
Camarones cocidos 0.250 kg
Yerbas aromáticas 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, incorpore la harina y cueza a fuego lento durante 1 minuto sin dejar que se dore.
2.- Retire el cazo del fuego y añada la leche, mézclelo bien pongalo de nuevo al fuego y remueva continuamente para que no se
hagan grumos.
3.- Antes de servir en los bouchées añada los camarones a la salsa e incorpore las yerbas de olor sazone con pimienta y sal al gusto.
BOUCHÉES DE POLLO
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de pollo 0.350 kg
Eneldo Fresco 8 hojas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- Déjelos enfriar y rellene con la salsa de pollo; adorne con hojas de eneldo fresco.
RELLENO DE POLLO
Pechugas de pollo 0.240 kg
Fondo de pollo claro 1/2 lt
Vino blanco 1/8 lt
Cebolla claveteada 1/2 pza
clavo de olor 1 pza
Hoja de laurel 1/2 hoja
Zanahorias 0.100 kg
Chicharos 0.080 kg
Mantequilla 0.015 kg
Harina 0.010 kg
Crema 0.125 kg
Sal 1 pizca
Pimienta blanca molida 1 pizca
Técnica:
1.- Hervir el fondo de pollo junto con el vino blanco, añadirla cebolla claveteada y las pechugas.
2.-Cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirar y dejar enfriar.
3.- Colar el fondo y dejar enfriar.
4.- Pelar las zanahorias y cortarlas en rombos, blanquear junto con los chicharos.
5.- Derretir la mantequilla, agregar el harina y freír por un minuto .Añadir el fondo de pollo poco a poco e ir removiendo, verter la
crema y dejar que hierva por 3 o 4 minutos.
6.- Colar la salsa y reducirla a consistencia cremosa. Cortar la carne en dados pequeños y añadir a la salsa.
7.- Incorporar las verduras y salpimentar.
8.- Volver a hervir la mezcla añadir el estragon y la crema para batir.
RELLENO DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Estragon picado 1 cucharadita
Crema espesa para montar 1 cuchara
SALCHICHAS WELLINGTON
250 GRS PASTA HOJALDRE
1 PAQ SALCHICHAS
1 HUEVO PARA PINTAR
MOSTAZA AL GUSTO
TRAER BROCHAS POR FAVOR
sábado, 3 de septiembre de 2011
BOCADILLOS MEXICANOS
PAMBAZOS DE PAPA Y CHORIZO.
MASA PARA PAN
______________________
.500 Kg. Harina de trigo
.008 Kg. Levadura en polvo
.008 Kg. Sal
.010 Kg. Azúcar
.030 Kg. Manteca de cerdo
.350 Kg. Agua
Mezcle todos los ingredientes agregando el agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea, cubra con una bolsa de plástico y deje reposar por 15 minutos, forme las piezas y deje reposar por 20 minutos, hornee a 180° C. por 12 minutos.
RELLENO
.500 Kg. Papa alfa pelada y cortada en brunoise
.800 Kg. Chorizo cortado en cubos
.200 Kg. Cebolla fileteada
.040 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta negra
Corte las papas ya peladas y cueza en agua.
Acitrone la cebolla y el chorizo, cuando estén a punto agregue las papas ya cocidas, sal y pimienta y reserve.
SALSA
.50 Kg. Chile guajillo desvenado y sin semillas
.010 Kg. Chile ancho desvenado y sin semillas
.040 Kg. Cebolla
.005 Kg. Ajo
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta
.300 Litro Agua
.100 Litro Aceite
Cueza los chiles, cebolla y ajo en agua.
Moler con un poco de agua de cocción y colar.
Acitronar en aceite y agregar sal y pimienta.
ARMADO DEL BOCADILLO
.300 Kg. Lechuga romana
.050 Litro Crema
.030 Kg. Queso rallado
.100 Litro Aceite
Corte los panes por la mitad, rellene y moje con la salsa, caliente una sartén y caliente los pambazos, agregue lechuga, crema y queso.
MOLOTES ALA VERACRUZANA
.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.200 Kg. Molida de res
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.060 Kg. Jitomate saladet escalfado y sin semilla
.008 Kg. Ajo picado fino
.016 Kg. Chile serrano picado
.027 Litro. Aceite
.001 Kg. Sal
.0005 Kg. Pimienta negra
.100 Kg. Crema natural
.300 Kg. Lechuga romana
.200 Kg. Queso doble crema tipo chiapaneco
1.000 Litro Aceite para freír
Acitrone la cebolla y el ajo agregue la carne molida, y el jitomate picado, sal y pimienta y reserve, en un bowl mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, extienda una porción de masa y rellene con la carne y cierre y apriete achatando las puntas formando los molotes, deje orear sin tapar y fría en aceite.
MAYONESA DE CHILE
.200 Kg. Chile jalapeño
.080 Kg. Cebolla
.200 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001. Kg. Pimienta
Fría los chiles en un poco de aceite hasta que tomen un color verde intenso, retire y coloque en la licuadora, acitrone la cebolla y agregue a los chiles junto con el aceite de cocción, sal y pimienta.
Licuar mientras agrega el aceite frío restante, hasta que la mayonesa emulsione.
CHAMPIÑONES RELLENOS DE PICADILLO
10 PZ. CHAMPIÑONES
200 GRS. MOLIDA DE RES
40 GRS. CEBOLLA (Picada fino)
1 DIENTE DE AJO (Cincelado)
2 PZ. JITOMATE SALADET (Escalfado y sin semilla)
150 GRS. QUESO MANCHEGO (Rallado)
50 GRS. HARINA
½ OZ. ACEITE
1 GR. SAL
1 GR. PIMIENTA NEGRA
10 PZ. CEBOLLIN
Lave los champiñones con harina y agua.
Retire el bastón del champiñón y pique finamente.
Acitrone la cebolla y el ajo picados fino, agregue el bastón del champiñón y la carne molida cuando la carne ya este cocida agregue el jitomate en brunoise, sal y pimienta
Saltee las cabezas de los champiñones y rellene con la carne de res, cubra con queso y hornee a 180°C. por 5 minutos, decorar con cebollin y piel de jitomate.
MASA PARA PAN
______________________
.500 Kg. Harina de trigo
.008 Kg. Levadura en polvo
.008 Kg. Sal
.010 Kg. Azúcar
.030 Kg. Manteca de cerdo
.350 Kg. Agua
Mezcle todos los ingredientes agregando el agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea, cubra con una bolsa de plástico y deje reposar por 15 minutos, forme las piezas y deje reposar por 20 minutos, hornee a 180° C. por 12 minutos.
RELLENO
.500 Kg. Papa alfa pelada y cortada en brunoise
.800 Kg. Chorizo cortado en cubos
.200 Kg. Cebolla fileteada
.040 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta negra
Corte las papas ya peladas y cueza en agua.
Acitrone la cebolla y el chorizo, cuando estén a punto agregue las papas ya cocidas, sal y pimienta y reserve.
SALSA
.50 Kg. Chile guajillo desvenado y sin semillas
.010 Kg. Chile ancho desvenado y sin semillas
.040 Kg. Cebolla
.005 Kg. Ajo
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta
.300 Litro Agua
.100 Litro Aceite
Cueza los chiles, cebolla y ajo en agua.
Moler con un poco de agua de cocción y colar.
Acitronar en aceite y agregar sal y pimienta.
ARMADO DEL BOCADILLO
.300 Kg. Lechuga romana
.050 Litro Crema
.030 Kg. Queso rallado
.100 Litro Aceite
Corte los panes por la mitad, rellene y moje con la salsa, caliente una sartén y caliente los pambazos, agregue lechuga, crema y queso.
MOLOTES ALA VERACRUZANA
.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.200 Kg. Molida de res
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.060 Kg. Jitomate saladet escalfado y sin semilla
.008 Kg. Ajo picado fino
.016 Kg. Chile serrano picado
.027 Litro. Aceite
.001 Kg. Sal
.0005 Kg. Pimienta negra
.100 Kg. Crema natural
.300 Kg. Lechuga romana
.200 Kg. Queso doble crema tipo chiapaneco
1.000 Litro Aceite para freír
Acitrone la cebolla y el ajo agregue la carne molida, y el jitomate picado, sal y pimienta y reserve, en un bowl mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, extienda una porción de masa y rellene con la carne y cierre y apriete achatando las puntas formando los molotes, deje orear sin tapar y fría en aceite.
MAYONESA DE CHILE
.200 Kg. Chile jalapeño
.080 Kg. Cebolla
.200 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001. Kg. Pimienta
Fría los chiles en un poco de aceite hasta que tomen un color verde intenso, retire y coloque en la licuadora, acitrone la cebolla y agregue a los chiles junto con el aceite de cocción, sal y pimienta.
Licuar mientras agrega el aceite frío restante, hasta que la mayonesa emulsione.
CHAMPIÑONES RELLENOS DE PICADILLO
10 PZ. CHAMPIÑONES
200 GRS. MOLIDA DE RES
40 GRS. CEBOLLA (Picada fino)
1 DIENTE DE AJO (Cincelado)
2 PZ. JITOMATE SALADET (Escalfado y sin semilla)
150 GRS. QUESO MANCHEGO (Rallado)
50 GRS. HARINA
½ OZ. ACEITE
1 GR. SAL
1 GR. PIMIENTA NEGRA
10 PZ. CEBOLLIN
Lave los champiñones con harina y agua.
Retire el bastón del champiñón y pique finamente.
Acitrone la cebolla y el ajo picados fino, agregue el bastón del champiñón y la carne molida cuando la carne ya este cocida agregue el jitomate en brunoise, sal y pimienta
Saltee las cabezas de los champiñones y rellene con la carne de res, cubra con queso y hornee a 180°C. por 5 minutos, decorar con cebollin y piel de jitomate.
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