EXAMEN III PARCIAL

PRESENTAR 2 BOCADILLOS POR BRIGADA
ESTA ES LA ULTIMA SEMANA PARA PRESENTAR SU TRABAJO FINAL
GRACIAS

CHALUPA RELLENA DE ESFERICOS DE CEBICHE, DECONSTRUCCIÓN DE MOJITO

CHALUPAS RELLENAS DE ESFÉRICOS DE CEBICHE

CHALUPAS
250 GRS MASA PARA TORTILLAS
50 GRS HARINA
5 RAMAS DE EPAZOTE
50 GRS MANTECA DE CERDO
SAL
AGUA LA NECESARIA
500 MLT ACEITE

Amase la masa incorporando todos los ingredientes hasta obtener una textura homogenea y firme.
Forme tortillas pequeñas y cueza en comal,después fría en aceite con ayuda de dos cucharones para formar las chalupitas

ESFÉRICOS DE JITOMATE

250 MLT JUGO DE JITOMATES FRESCOS
SAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATO
TRITURAR EN PROCESADOR
LICUAR JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA HASTA OBTENER 250MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.

ESFÉRICOS DE CEBOLLA

250 MLT JUGO DE CEBOLLA
SAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATO
TRITURAR EN PROCESADOR
LICUAR CEBOLLA CON AGUA HASTA OBTENER 250 MLT DE LIQUIDO COLAR CON
MANTA DE CIELO.

ESFÉRICOS DE CHILE SERRANO

250 MLT JUGO DE CHILES SERRANOS FRESCOS
SAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATO
TRITURAR EN PROCESADOR
LICUAR LOS CHILES SERRANOS SIN SEMILLA CON AGUA HASTA OBTENER 250 MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.
SI NO SE FORMA LA ESFFERA AGREGAR GOMA DE XANTANA Y CITRATO DE SODIO PARA LOGRAR LA ESFERIFICACIÓN


SOLUCIÓN DE CLORURO DE CALCIO

500 MLT AGUA
2.5 GRS CLORURO DE CALCIO



MOJITO DECONSTRUIDO

1 MANOJO DE HOJAS DE MENTA O HIERBABUENA
AZÚCAR AL GUSTO
RON
.5 GRS GOMA DE XANTANA

1 AGUA MINERAL
1 LIMÓN

OTRA VERSIÓN

30 GRS GRENETINA
2 GRS ALGINATO

MOUSSE DE CARNES FRÍAS MOUSSE DE QUESOS

BASE
500 GRS HARINA
200 GRS MARGARUNA
SAL 12
AZÚCAR 10 GRS
ACEITE 1 OZ
1 HUEVO



MOUSSE DE CARNES FRÍAS
100 GRS SALCHICHAS
100 GRS JAMÓN
100 GRS TOCINO
1/2 PZ CEBOLLA
1 PAQ QUESO FILADELFIA
50 GRS CREMA LYNCOTT


MOUSSE DE QUESOS
1 PAQ QUESO FILADELFIA
1/2 PZ CEBOLLA
1 RAMITA DE APIO
20 GRS QUESO TIPO AZUL
100 GRS AJONJOLI

1 MANOJO DE CEBOLLIN
PAPRIKA
1 MANOJO DE PEREJIL CHINO O LACIO
1 LATA CHICA DE CHILES EN CHIPOTLE

ENSALADA SE SURIMI

5 TIRAS DE SURIMI
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
2 CHILES SERRANOS
250 GRS MAYONESA
2 RAMAS DE PEREJIL

BOCADILLOS MIXTOS

CHAMPIÑONES RELLENOS DE CARNE DE RES

10 PZ. CHAMPIÑONES
200 GRS. MOLIDA DE RES
40 GRS. CEBOLLA (Picada fino)
1 DIENTE DE AJO (Cincelado)
2 PZ. JITOMATE SALADET (Escalfado y sin semilla)
150 GRS. QUESO MANCHEGO (Rallado)
50 GRS. HARINA
½ OZ. ACEITE
1 GR. SAL
1 GR. PIMIENTA NEGRA
10 PZ. CEBOLLIN

Lave los champiñones con harina y agua.
Retire el bastón del champiñón y pique finamente.
Acitrone la cebolla y el ajo picados fino, agregue el bastón del champiñón y la carne molida cuando la carne ya este cocida agregue el jitomate en brunoise, sal y pimienta
Saltee las cabezas de los champiñones y rellene con la carne de res, cubra con queso y hornee a 180°C. por 5 minutos, decorar con cebollin y piel de jitomate.


SOPES MINIATURA
.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.027 Litro. Aceite
.200 Kg. Frijoles refritos
.300 Kg. Lechuga romana
.300 Kg. Pechuga de pollo desmenuzada
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.100 Kg. Crema natural
.200 Kg. Queso rallado

Mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, forme los sopes y cueza en comal con un poco de aceite, unte frijoles y agregue lechuga, cebolla, crema natural, queso rallado y pollo.

BOCADILLOS MEXICANOS

PAMBAZOS DE PAPA Y CHORIZO.

MASA PARA PAN
______________________

.500 Kg. Harina de trigo
.008 Kg. Levadura en polvo
.008 Kg. Sal
.010 Kg. Azúcar
.030 Kg. Manteca de cerdo
.350 Kg. Agua

Mezcle todos los ingredientes agregando el agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea, cubra con una bolsa de plástico y deje reposar por 15 minutos, forme las piezas y deje reposar por 20 minutos, hornee a 180° C. por 12 minutos.

RELLENO
.500 Kg. Papa alfa pelada y cortada en macedonia
.800 Kg. Chorizo cortado en cubos
.200 Kg. Cebolla fileteada
.040 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta negra

Corte las papas ya peladas y cueza en agua.
Acitrone la cebolla y el chorizo, cuando estén a punto agregue las papas ya cocidas, sal y pimienta y reserve.

SALSA

.100 Kg. Chile guajillo desvenado y sin semillas
.010 Kg. Chile ancho desvenado y sin semillas
.040 Kg. Cebolla
.005 Kg. Ajo
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta
.300 Litro Agua
.100 Litro Aceite

Cueza los chiles, cebolla y ajo en agua.
Moler con un poco de agua de cocción y colar.
Acitronar en aceite y agregar sal y pimienta.






ARMADO DEL BOCADILLO


.300 Kg. Lechuga romana
.050 Litro Crema
.030 Kg. Queso rallado
.100 Litro Aceite

Corte los panes por la mitad, rellene y moje con la salsa, caliente una sartén y caliente los pambazos, agregue lechuga, crema y queso.





MOLOTES ALA VERACRUZANA

.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.200 Kg. Molida de res
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.060 Kg. Jitomate saladet escalfado y sin semilla
.008 Kg. Ajo picado fino
.016 Kg. Chile serrano picado
.027 Litro. Aceite
.001 Kg. Sal
.0005 Kg. Pimienta negra
.100 Kg. Crema natural
.300 Kg. Lechuga romana
.200 Kg. Queso doble crema tipo chiapaneco
1.000 Litro Aceite para freír

Acitrone la cebolla y el ajo agregue la carne molida, y el jitomate picado, sal y pimienta y reserve, en un bowl mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, extienda una porción de masa y rellene con la carne y cierre y apriete achatando las puntas formando los molotes, deje orear sin tapar y fría en aceite.



MAYONESA DE CHILE

.200 Kg. Chile jalapeño
.080 Kg. Cebolla
.200 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001. Kg. Pimienta

Fría los chiles en un poco de aceite hasta que tomen un color verde intenso, retire y coloque en la licuadora, acitrone la cebolla y agregue a los chiles junto con el aceite de cocción, sal y pimienta.
Licuar mientras agrega el aceite frío restante, hasta que la mayonesa emulsione.

BOCADILLOS DE PASTA CHOUX

PASTA DE LIONESAS

Esta masa debe cocerse dos veces para obtener la ligereza de las lionesas o de los bollos.
Antes de cocerla por última vez, la pasta se habrá reblandecido mucho. Entonces pásela por la manga pastelera.



Harina 0.600 kg
agua 1.000 lt
mantequilla 0.350 kg
sal 0.010 Gr.
azúcar 0.005 Gr.
huevos 15 pzas
Técnica:
1.- Tamice la harina sobre una lámina de papel encerado; Incorpore en un cazo el agua, la mantequilla partida en cubos, la sal, el
azúcar y deje cocer hasta que la mantequilla y el agua empiecen a herviré retiré el cazo del fuego y agregué la harina de una
sola vez.
2.- Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle bien los ingredientes. Vuelva a poner el cazo en el fuego y remueva bien hasta
que se forme una pasta cremosa y empiece a adherirse a las paredes del recipiente.
3.- Retire el cazo del fuego y coloque la masa en un bol. En otro bol pequeño, bata ligeramente los huevos ; incorpore los huevos
batidos en pequeñas tandas, mezclando bien con la pasta.
4.- La mezcla estará lista cuando adquiera una textura cremosa, espesa y brillante.


PARIS - BREST

Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Almendras laminadas 0.050 kg
relleno de Praliné 0.450 kg
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C.
2.- Unte con mantequilla una charola para horno y refrigérela.
3.- Cuando la mantequilla se haya solidificado enharine un corta pasta redondo de 5 cm. de diámetro y marque cuatro círculos en la
charola.
4.- Deje un espacio de 5 cm. entre cada circulo.
5.- Introduzca la pasta lionesa en una manga pastelera con boquilla redonda o estrellada de 1 cm. Guiándose por las marcas de
harina de la charola, formé coronas perfectas con la pasta.
6.- Úntelas con un poco de huevo batido, procurando que no gotee por los laterales, esparza las almendras por encima y horneé
las coronas durante 35 minutos o hasta que estén crujientes y doradas.
7.- Retirelas de la charola cuando estén calientes y déjelas enfriar.
8.- Abra cada una de las coronas por la mitad, introduzca la crema en una manga pastelera y dispóngala sobre las mitades inferiores.
9.- coloque las partes superiores y sirva los pasteles
RELLENO PASTELERA AL PRALINÉ
Tipo de receta: Receta Estándar


Leche 0.250 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Huevo 2 pzas
Azúcar extrafino 0.060 kg
Harina 1 1/2 cucharadas
Fécula de maíz 1 1/2 cucharadas
Crema de chocolate con avellanas para untar 0.040 kg
Mantequilla 0.100 kg
Técnica:
1.- Ponga la leche y vainilla en un cazo y Llevelo a ebullición. En un bol bata las yemas con el azúcar hasta que adquieran un color
claro.
2.- Tamice en un bol la harina y la fécula de maíz y batalo hasta que resulte homogéneo.
3.- Vierta la mitad de la leche hirviendo en la mezcla del huevo, bata bien y pase al cazo con la leche restante.
4.- Lleve a ebullición, sin dejar de remover y hierva 1 minuto.
5.- Retire del fuego y extienda la crema para que se enfrié en una charola onda.
6.- Cubra la superficie con el papel parafinado .Una vez frió incorpore la praliné y l a mantequilla. Siga batiendo hasta que la crema
adquiera una tonalidad clara y un aspecto esponjoso.

CISNES DE LIONESAS

Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Bayas rojas para decorar 0.500 kg
azúcar glass para decorar 0.060 kg
Crema Chantilly
Crema para batir 0.400 kg
azúcar glass para decorar 0.100 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita




Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C. Introduzca la pasta de lionesas en una manga pastelera con boquilla lisa grande.
2.- En una charola de horno engrasada con mantequilla forme bolas ovaladas gruesas, aproximadamente del tamaño de un huevo;
serán los cuerpos de cisne.
3.- Pine ligeramente estas formas con el huevo batido.
4.- Hornéelas entre 35 y 40 minutos o hasta que adquieran color.
5.- Retirelas de las charolas y déjelas enfriar.
6.- Mientras utilice una manga pastelera con boquilla redonda lisa de 5 Mm. para formar grandes signos de interrogación.
7.- en una charola forrada con papel parafinado; serán los cuellos de los cisnes. Horne de 10 a 15 minutos.
8.- Asegurase de que las piezas estén secas y deje enfriar.
9.- Vierta la crema para batir y empiece a batir incorpore el azúcar glass y la cucharada de vainilla.
10.- Corte el tercio superior de los cuerpos y retire la masa que haya quedado cruda en el interior. Corte estos tercios en diagonal
para formar dos triángulos. Introduzca la crema a cucharadas y rellene los cuerpos.
11.- Disponga un triangulo de pasta en cada lado a modo de alas e inserte los cuellos. Decore con las bayas y el azúcar glass.


Limón grande 3.000 pza
mantequilla 0.090 kg
azucar 0.060 kg
maicena 1 cucharada
yemas de huevo 4 pzas
crema para batir 0.300 kg



Técnica:
1.- Ralle 1 cucharadita de casca de limón y exprima 2 cucharadas de jugo; reserve.
2.- En una cacerola gruesa a fuego medio - bajo, caliente la mantequilla, el azucar y la maicena meneando constantemente, hasta
que la mezcle especse y hierva; deje hervir 1 minuto más.
3.- Con un tenedor bata las yemas y añada un poco de la mezcla caliente.
4.- Lentamente vierta la mezcla de las yemas otra vez a la mezcla del azucar; meneando rapiamente con una cuchara de madera
para que no se hagan grumos.
5.- Cocine, meneande constantemente, hasta que la mezcle espese y cubra bien la cuchara, 1 minuto.Retire de la lumbre.
6.- Añada la ralladura y el jugo de limón a la natilla; deje enfriar, luego tape y refrigere hasta que este muy fria, aproximadamente 1
hora.
7.- En un tazón bata la crema para batir.Con una espatula de hule envuelva la crema batida con la natilla de limón.

BOCADILLOS DE PASTA HOJALDRE

EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO

500 GRS. PASTA HOJALDRE
500 GRS. QUESO MANCHEGO (RALLADO)
250 GRS. JAMÓN (RALLADO)
2 PZ. HUEVO

Extienda la pasta hojaldre con un grosor de 2 milímetros y corte en círculos o en cuadros, humedezca con agua y rellene con jamón y queso, cierre las piezas presionando por las orillas, pinte con huevo mezclado con agua y perfore con un palillo las piezas para formar chimeneas, repose las piezas por 15 minutos en refrigeración y hornee a 180°C. Por 15 minutos.

BOUCHÉES DE POLLO

Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de pollo 0.350 kg
Eneldo Fresco 8 hojas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- Déjelos enfriar y rellene con la salsa de pollo; adorne con hojas de eneldo fresco.



RELLENO DE POLLO


Pechugas de pollo 0.240 kg
Fondo de pollo claro 1/2 lt
Vino blanco 1/8 lt
Cebolla claveteada 1/2 pza
clavo de olor 1 pza
Hoja de laurel 1/2 hoja
Zanahorias 0.100 kg
Chicharos 0.080 kg
Mantequilla 0.015 kg
Harina 0.010 kg
Crema 0.125 kg
Sal 1 pizca
Pimienta blanca molida 1 pizca

Técnica:
1.- Hervir el fondo de pollo junto con el vino blanco, añadirla cebolla claveteada y las pechugas.
2.-Cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirar y dejar enfriar.
3.- Colar el fondo y dejar enfriar.
4.- Pelar las zanahorias y cortarlas en rombos, blanquear junto con los chicharos.
5.- Derretir la mantequilla, agregar el harina y freír por un minuto .Añadir el fondo de pollo poco a poco e ir removiendo, verter la
crema y dejar que hierva por 3 o 4 minutos.
6.- Colar la salsa y reducirla a consistencia cremosa. Cortar la carne en dados pequeños y añadir a la salsa.
7.- Incorporar las verduras y salpimentar.
8.- Volver a hervir la mezcla añadir el estragon y la crema para batir.


RELLENO DE POLLO

Estragon picado 1 cucharadita
Crema espesa para montar 1 cuchara



HOJALDRE CON MOUSSE DE FRUTAS


Pasta de Hojaldre 0.400 kg
Azúcar 0.075 kg
Duraznos en Almíbar 0.050 kg
Maracayá 0.050 kg
coco rallado 3 cucharadas
Mouse de Frutas 0.500 kg
Mango 0.125 kg
Papaya 0.125 kg
Kiwi 0.125 kg
Uva espina 0.125 kg
Azúcar glass 0.075 kg
Técnica:
1.- Extienda la pastad e hojaldre con un rodillo sobre una superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glass.dele vuelta a la pasta
para que el azúcar se adhiera por ambas partes.
2.- Precalenté el horno a 220°C.
3.- Recorte círculos de 6 cm. de diámetro y otros mas pequeños de 1.5 cm.
4.- Coloque los círculos de pasta sobre una charola forrada con papel encerado y hornee de 10 a 12 minutos o hasta que estén
dorados.
5.- Espolvoree 3 cucharadas de azúcar glass sobre los círculos horneados y caramelícelos bajo el grill del horno.
6.- Introduzca la mousse en una manga de boquilla grande y repártala sobre os círculos de hojaldre grandes.
7.- Déjelos enfriar 20 minutos.
8.- Preparar la fruta, elimine las semillas si es necesario y córtela a trozos pequeños.
9.- Cubra la mousse con los trozos de fruta y decore con los círculos de hojaldre pequeños,
10.- Prepare con el azúcar una confitura caliente y glasee con esta confitura la fruta.
11.- Espolvoree con azúcar glass y decore con ralladura de coco.



MOUSSE DE FRUTAS

Cobertura de chocolate blanco 0.300 kg
Yemas de huevo 2 pzas
huevo 1 pzas
Cáscaras de limón 2 cucharadas
Zumo de limón 2 cucharadas
Miel 2 cucharadas
Grenetina 4 laminas
Ron 2 cucharadas
Crema para batir 0.400 kg

Técnica:
1.- Derrita al baño Maria la cobertura de chocolate.
2.- Ablanda la grenetina en un poco de agua.
3.- Bata al baño Maria las yemas, el huevo, la cáscara de limón , el zumo de limón y la miel hasta que este cremosa.
4.- Añada la cobertura y la amapola molida.
5.- Exprima la grenetina, deslíela en el ron caliente y añadala a la mezcla anterior.
6.- Batalo sobre un baño de agua helada.
7.- Monte la crema y añadala a la crema cuando esta comience a cuajarse.
8.- Déjela reposar en la nevera durante una hora.

BOCADILLOS ORIENTALES

ROLLITOS PRIMAVERA

Pasta de arroz para rollos 1 Paq.
Pasta won tong grande o pasta de huevo 1 Paq.
Zanahoria 1 Pz
Poro 1/4 Pz
Cebollin 20 Grs
Col blanca 30 Grs
Ajinomoto c/s
Aceite para freír 500 Mlt
Cebolla cambray con todo y rabo 5 Pz
Aceite de ajonjolí
GUARNICION
Pechuga de pollo 300 grs
Chile serrano 200 Grs
Salsa inglesa 1 Oz
Azúcar 100 Grs
Cebolla 1 pz
SISTEMA DE ELABORACIÓN: EQUIPO REQUERIDO:
1. Corte todas las verduras en juliana muy fina y blanquéelas en agua con ajinomoto
2. Forme los rollos rellenando con la juliana y pagando la pasta con agua
3. Ponga a freír las piezas en aceite caliente y sirva cuando tengan un color dorado
4. prepare la guarnición según las instrucciones del chef


GERARDO AVENA

KUSHI AGE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Palillos para brocheta 25 Pz
Queso manchego 500 Grs (EN PIEZA NO LAMINADO)
Queso crema PHILADEPHIA 1 PAQUETE
Harina 100 Grs
Huevo 2 Pz
Panko pan molido oriental para empanizar 250 Grs
Aceite vegetal 400 Mlt
Camarón gigante 5 Pz


SALSA TORI CASU

Salsa catsup 300 Mlt
Mostaza 3 Grs
Jugo de limón 1/2 Oz
Salsa tabasco c/s
Pimienta negra 2 Grs
Jengibre en polvo 3 Grs
Mayonesa de ajo 100 Mltr
ELABORACIÓN:
1. Corte el queso manchego en cubos grandes y pinchelos con un palillo, páselos por harina y después por huevo batido, empáncelos y frialos.
2. Repita el procedimiento con el queso doble crema solo que este congélelo antes de freír
3. repita el mismo procedimiento que el anterior solo que en este caso utilice los
4. camarones blanqueados y rellenelos de queso crema antes de empanizar.
5. para preparar la salsa mezcle todos los ingredientes excepto la mayonesa que
Se aplicara sobre la salsa

RECETA DE: GOHAN


Arroz crudo 1000 Grs.
Agua 1500 Ml.

EQUIPO REQUERIDO

1. VAPORERA: En un recipiente se pone % de agua caliente. En el molde se pone el arroz requerido, aproximadamente la mitad del molde y se limpia perfectamente. Ya que se coloca en la vaporara se le agrega el agua fría, aprox. 1 .5 cms. Para que cubra el arroz. El tiempo de cocción será de 20 a 30 minutos.


2. CASEROLA COMÚN: limpiar perfectamente el arroz y ponerlo en cacerola, agregar agua fría que cubra (aprox. 1 .5 cm.), tapar la cacerola cuando empiece a hervir bajo el fuego y cuidar que no se pegue.


3. ARROZ JAPONES: Si se desea cocinar arroz para sushi se sugiere cocinar con olla express. El arroz se limpia perfectamente (3 veces), se remoja por 30 minutos y se escurre hasta que seque, la cantidad promedio de agua y 2 % tazas de arroz japonés

CHEF: GERARDO AVENA


RECETA DE: SUSHI SURTIDO
RENDIMIENTO:


Masago 100 Gr
Surimi 250 Gr
Camarón crudo mediano 10 Pzas.
Pescado (filete) 200 Gr
Aguacate 2 Pza.
Zanahoria Cocida 1/4 Kg.
Arroz al vapor cocido 500 Gr
Alga marina 10 Pza.
Limón 5 pz.
Wasabi en polvo C/s
Agua fría para humedecer las manos C/s
Azúcar C/s
Vinagre o arroz blanco 1 Ch.
Queso philadelphia 1Paq.
Mirín o jarabe natural 3C
Pepino 1Pza. chica
Ajinomoto 1Pizca
Red de bambú MAKISU 2 Pza.
Ajonjolí C/s
ELABORACIÓN:

1 . Se extiende el bambú y se coloca una pieza de alga marina, se cubre con una capa de arroz, encima se le ponen las verduras fileteadas, se enrolla el bambú y se aprieta para que tome consistencia.


2. Se desenvuelve y se saca el rollo de arroz, ya preparado se corta a la mitad y luego esa mitad en dos partes. Ejemplo en clase.

EXAMEN 1

EXAMEN
BOCADILLOS DESIGNADOS EN CLASE

ROMBOS, ROLLOS DE PORO, BOMBONES DE QUESOS

ROMBOS DE HARINA RELLENOS


1.- Haga bolitas y extiéndala con un palote.
2.- Corte cuadrados, rellenelos y cierre a formar rombitos.
3.- Frialos en aceite.

MASA PARA ROMBOS

Harina 0.350 kg
Leche 0.125 lt
Sal 1 cucharadita
Técnica:
1.- Mezcle la harina, la leche y la sal y amase hasta obtener una textura suavecita y manuable.

NOTA: Si es necesario puede ponerle a la masa más leche pero poco a poco hasta que se haga una masa suave y manej

PICADILLO

Carne molida de res 0.500 kg
Cebolla 1/2 pza
ajo 1 pza
Mantequilla 0.050 kg
Jitomate molido y colado 4 tazas
Almendras peladas y picadas 0.100 kg
manzana pelada y picada 1 pza
Técnica:
1.- Freír la carne en un poco de aceite con ajo , cebolla ; sazone con sal al gusto.
2.- Acitrone la cebolla con la mantequilla, se añade el jitomate y dejar que se fría bien, se le agrega la manzana.
3.- Se deja hervir unos minutos.
4.- Se le incorpora a la salsa a la carne, la manzana y las almendras y se conserva sobre la lumbre y se sazona con sal y pimienta.

ROLLITOS DE PORO Y SALMÓN

filete de salmón 0.500 kg
Poro 2 pzas
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
Mantequilla 0.015 kg
Aceite 0.015 kg
jugo de limón 1 pza
eneldo 1 manojo
huevas de salmón 0.050 kg O hueva de pez volador


corte el filete de salmón en tiras transversales .Prepare el poro y divídalo longitudinalmente y lave a fondo.
2.- Blanquéelos brevemente en agua hirviendo, enguajelos con agua fría y déjelos escurrir. Separe las mitades en hojas.
3.- Precaliente el horno a 150°C. Sazone con sal y pimienta las tiras de salmón.
4.- Enrolle una a una las tiras de salmón y envuelvalas con una hoja de puerro.
5.- Coloque los rollos de salmón y poro unos junto a otros en un molde engrasado con mantequilla.
6.- Rocié los rollos con aceite y jugo de limón y hornéelos unos 15 minutos.
7.- Retirelos del horno y déjelos enfriar.
8.- Lave el eneldo, séquelo y córtelo a trozos pequeños.
9.- Cubra os rollitos con la hueva de salmón y decore con las hojas de eneldo.

BOMBONES DE QUESO CON NUEZ Y PISTACHOS

Gouda curado 0.150 kg
Roquefort 0.150 kg
Queso Crema 0.500 kg
Vinagre Balsámico 2 cucharadas
Oporto 1 cucharada
Ginebra 1 cucharada
Pistaches picados 0.080 kg
Nueces picadas 0.080 kg
Técnica:
1.- Ralle finamente el queso Gouda y aplaste el roquefort con un tenedor.
2.- Mezcle por separado la mita del queso crema con el Gouda y el resto del queso crema con el roquefort.
3.- Sazone ambas mezclas con una cucharadita de vinagre balsámico.
4.- Introduzca la mezcla del roquefort el oporto y a la de gauda la ginebra.
5.- Con las manos húmedas, forme bolas pequeñas de ambas porciones de queso.
6.- Recubra las bolas de roquefort con pistaches y las de Gouda con nueces.
7.- Coloque los bombones en una fuente con cápsulas de papel blanco y refrigeré una hora antes de servir.

CHAPATAS RELLENOS DE SALMÓN AHUMADO

PAN CHAPATA
_________________________________________________________

500 GRS. HARINA
20 GRS. MANTECA VEGETAL
8 GRS. SAL
4 GRS. AZÚCAR
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
375 MLT. AGUA
15 GRS VINAGRE BLANCO
200 GRS. HARINA PARA CUBRIR LAS PIEZAS

Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, forme las piezas y cubra con harina, deje reposar por 15 minutos y hornee a 180°C. Por 12 minutos

ARMADO DEL BOCADILLO
_________________________________________________________

250 GRS. SALMÓN EN LONJA
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
TROZOS DE MADERA DE ROBLE O ENCINO
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
Corte el salmón en trozos del tamaño del pan, agregue sal y pimienta, extienda las piezas en una rejilla que quepa dentro de una budinera.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.

300 GRS. HIGO FRESCO
25 GRS. WASABI
20 GRS. CREMA NATURAL
½ PZ. LECHUGA ITALIANA

Corte las chapatas por la mitad, mezcle la wasabi con la crema natural y unte por la parte interna en ambas partes del pan, coloque una hoja de lechuga, seguida por el salmón e higos cortados en rodajas, coloque la tapa del pan.


MINIPIZZAS DE TOMATE Y ORÉGANO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento: 500 gr.
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 12 porciones

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción:
Temperatura de Servicio: Frió

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario

requesón desnatado 0.150 kg
aceite 6 cucharadas
leche 6 cucharadas
harina 0.300 kg
levadura en polvo 1 sobre
sal 1 charadita
mozzarella 0.125 kg
jitomates enlatados 0.400 kg
pimienta al gusto
ramas de orégano al gusto



Técnica:
1.- Mezcle el requesón , el aceite y la leche en un bol; añada la harina previamente tamizada la levadura y la sal.
2.- Amase la mezcla con las manos has obtener una pasta lisa.
3.- Forme una bola con la pasta , envuelvala con film y déjela reposar 20 minutos.
4.- Precaliente el horno a 180 °C, Escurra la mozzarella y córtela en dados pequeños.
5.- Haga 10 bolas con la masa y extiéndalas con el rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada y forme pizzas redondas de
unos 8 CMS.
6.- Coloque las pizzas sobre una placa de hornear forrada con papel parafinado.
7.- Sazone los tomates con sal y pimienta y distribúyalo sobre las pizzas.
8.- Reparta dados de mozzarella.
9.- Hornee las pizzas en el centro del horno precalentado durante 20 minutos.
10 .- Lave y seque las hojas de orégano y espárzalas sobre las pizzas antes de servirlas.



BROCHETAS DE POLLO CON SALSA DE CACAHUATE





Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento: 400 grs
Tamaño de porción: 5 cm
Numero de porciones: 25 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de Cocción: 30 minutos
Temperatura de Servicio: Frió

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción


Fajas de pollo 0.400 kg
Salsa de soya clara 1 cucharada
Zumo de limón 1 cucharada
Aceite de ajonjolí 2 cucharadas
Brichetas de madera para 25 pzas
bocadillo
Salsa de cacahuate

Técnica:
1.- Coloque las fajas de pollo en las brocheta en forma de onda.
2.- Mezcle la salsa de soya, zumo de limón, y aceite de sésamo.
3.- Macere en la mezcla las brochetas una hora.
4.- Ase las brochetas de pollo en un parrilla precalentada en una parrilla y con una brocha mientras que se aan unte con la mezcla.
de soya
5.- Sírvalos inmediatamente con salsa de cacahuate caliente.

SALSA DE CACAHUATE

Tipo de receta: Complementaria
Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Unidad: Costo Unitario:
Tamaño de la porción:
Numero de porciones:

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: frió

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario

Cacahuates tostados sin sal 0.100 grs
Cebolletas picadas 3 pzas
Ajo 2 pzas
Curry en polvo 1 cucharada
Comino en polvo 1 cucharada
miel 1 cucharada
Salsa de soya 1 cucharada
Agua 0.250 lt

BOCADILLOS MEDITERRANEOS

Camarones en pasta won tong en chutney de mango y cebolla caramelizada I



Cebolla confitada.
______________________

40 grs. Cebolla picada (fino)
15 grs. Azúcar
1 ½ oz. Vinagre balsámico
1/2 oz. Aceite de oliva

En un cazo cónico ponga azúcar y caramelice sin que se queme, agregue la cebolla y baje el fuego, agregue el vinagre balsámico y deje a fuego lento hasta que se disuelva el caramelo por completo si quedan grumos agregue un poco de agua, retire del fuego y agregue aceite de oliva

Chutney de mango
___________________________

200 grs. Pulpa de mango
100 grs. Azúcar
10 grs. Jengibre fresco
C/s Páprika
½ pz. Limón (jugo)
c/s Sal y Pimienta
½ oz. Vinagre blanco
En un cazo cónico caramelice el azúcar, seguida por la pulpa de mango y seguido por el jugo de limón, vinagre, jengibre, sal, pimienta y páprika

Camarones en pasta won tong en chutney de mango y cebolla caramelizada II


Camarones en pasta won tong
____________________________

8 pz. Camarones medianos crudos (completamente limpios y pelados)
10 pz Palillos monda dientes
180 grs. Queso Filadelfia
10 pz. Hojas de won tong
c/s Sal y pimienta
2 pz. Clara de huevo
300 mlt. Aceite

Limpie los camarones dejando las colas, ábralos en mariposa y aplánelos ponga sal y pimienta y coloque un palillo seguido por un poco de queso Filadelfia enrollé el camarón cubriendo el queso cubra con pasta won tong pegándola con agua, pinte con clara de huevo y ponga en fritura profunda.

Montaje
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En un caballito para tequila de 1 ½ oz. Ponga en poco de cebolla al fondo, seguida por el chutney y por ultimo el camarón.


BROCHETA DE PAPAYA Y FRUTAS AL COCO
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Base de fruta
_________________

500 Grs. Papaya (madura)
50 Grs. Cal
800 Kgr. Agua
Corte la papaya en cubos de 4 x 4 Cm.
Mezcle el agua junto con la cal e introduzca la papaya por 15 minutos, cuando transcurra ese tiempo enjuague con abundante agua.

Almíbar
__________________
250 grs. Azúcar
700 mlt. Agua
5 rajas Canela
5 Pz. Semillas de cardamomo
1 pz. Limón jugo y cáscara
2 pz Pimienta de jamaica entera
2 pz. Clavo de olor

Ponga al fuego 50 grs. de azúcar y deje que se caramelice y tome un color oscuro, agregue el agua y los 200 grs. De azúcar restante junto con el agua, el limón y las especias, cuando suelte el hervor agregue los trozos de papaya y deje cocer por 10 minutos, retire del fuego y cuele seleccione los trozos de fruta y escurralos, deseche las especias y el limón y reserve el almíbar.


ARMADO DEL BOCADILLO
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1 Paq. Palillos de bambú
200 Grs. Coco rapé
1 Kgr. Uvas verdes sin semilla
5 Pz. Limón el jugo
30 Grs. Miel de abeja

En un palillo para brocheta coloque una uva seguida por un cubo de papaya y otra uva para finalizar, prepare una mezcla de jugo de limón y miel y moje las frutas y escurra.
Espolvoree coco rapé y monte para servicio.



SHOT DE PICANTE DE NUBE DE LIMÓN Y RON

6 PZ. Jugo de limón
600 MLT. Agua
180 GRS. Azúcar (poner al gusto)

1 METRO Manta de cielo

Mezclar los ingredientes y pasar por una manta de cielo y enfriar.

Nube de limón
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300 mlt. Agua de limón
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)

Cuele el almíbar, reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.
Cuando el almíbar este congelado monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir con brazo y batidor de globo hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya.



ARMADO DEL CÓCTEL
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350 MLT Agua de limón (el agua restante de la primer preparación)
4 OZ. Ron blanco
20 GRS. Polvo de chile
C/s Sal
C/s Caballitos tequileros.

Mezclar el chile con la sal y reservar, mezclar el agua de limón con el ron al gusto y dejar en refrigeración.

En un caballito vaciar tres cuartas partes de agua de limón bien fría y terminar con la nube de limón, decorar con el chille en polvo con la sal.