domingo, 22 de febrero de 2009

CHAPATAS RELLENOS DE SALMÓN AHUMADO

PAN CHAPATA
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500 GRS. HARINA
20 GRS. MANTECA VEGETAL
8 GRS. SAL
4 GRS. AZÚCAR
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
375 MLT. AGUA
15 GRS VINAGRE BLANCO
200 GRS. HARINA PARA CUBRIR LAS PIEZAS

Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, forme las piezas y cubra con harina, deje reposar por 15 minutos y hornee a 180°C. Por 12 minutos

ARMADO DEL BOCADILLO
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250 GRS. SALMÓN EN LONJA
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
TROZOS DE MADERA DE ROBLE O ENCINO
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
Corte el salmón en trozos del tamaño del pan, agregue sal y pimienta, extienda las piezas en una rejilla que quepa dentro de una budinera.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.

300 GRS. HIGO FRESCO
25 GRS. WASABI
20 GRS. CREMA NATURAL
½ PZ. LECHUGA ITALIANA

Corte las chapatas por la mitad, mezcle la wasabi con la crema natural y unte por la parte interna en ambas partes del pan, coloque una hoja de lechuga, seguida por el salmón e higos cortados en rodajas, coloque la tapa del pan.


MINIPIZZAS DE TOMATE Y ORÉGANO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento: 500 gr.
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 12 porciones

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción:
Temperatura de Servicio: Frió

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario

requesón desnatado 0.150 kg
aceite 6 cucharadas
leche 6 cucharadas
harina 0.300 kg
levadura en polvo 1 sobre
sal 1 charadita
mozzarella 0.125 kg
jitomates enlatados 0.400 kg
pimienta al gusto
ramas de orégano al gusto



Técnica:
1.- Mezcle el requesón , el aceite y la leche en un bol; añada la harina previamente tamizada la levadura y la sal.
2.- Amase la mezcla con las manos has obtener una pasta lisa.
3.- Forme una bola con la pasta , envuelvala con film y déjela reposar 20 minutos.
4.- Precaliente el horno a 180 °C, Escurra la mozzarella y córtela en dados pequeños.
5.- Haga 10 bolas con la masa y extiéndalas con el rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada y forme pizzas redondas de
unos 8 CMS.
6.- Coloque las pizzas sobre una placa de hornear forrada con papel parafinado.
7.- Sazone los tomates con sal y pimienta y distribúyalo sobre las pizzas.
8.- Reparta dados de mozzarella.
9.- Hornee las pizzas en el centro del horno precalentado durante 20 minutos.
10 .- Lave y seque las hojas de orégano y espárzalas sobre las pizzas antes de servirlas.



BROCHETAS DE POLLO CON SALSA DE CACAHUATE





Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento: 400 grs
Tamaño de porción: 5 cm
Numero de porciones: 25 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de Cocción: 30 minutos
Temperatura de Servicio: Frió

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción


Fajas de pollo 0.400 kg
Salsa de soya clara 1 cucharada
Zumo de limón 1 cucharada
Aceite de ajonjolí 2 cucharadas
Brichetas de madera para 25 pzas
bocadillo
Salsa de cacahuate

Técnica:
1.- Coloque las fajas de pollo en las brocheta en forma de onda.
2.- Mezcle la salsa de soya, zumo de limón, y aceite de sésamo.
3.- Macere en la mezcla las brochetas una hora.
4.- Ase las brochetas de pollo en un parrilla precalentada en una parrilla y con una brocha mientras que se aan unte con la mezcla.
de soya
5.- Sírvalos inmediatamente con salsa de cacahuate caliente.

SALSA DE CACAHUATE

Tipo de receta: Complementaria
Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Unidad: Costo Unitario:
Tamaño de la porción:
Numero de porciones:

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: frió

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario

Cacahuates tostados sin sal 0.100 grs
Cebolletas picadas 3 pzas
Ajo 2 pzas
Curry en polvo 1 cucharada
Comino en polvo 1 cucharada
miel 1 cucharada
Salsa de soya 1 cucharada
Agua 0.250 lt

jueves, 12 de febrero de 2009

BOCADILLOS MEDITERRANEOS

Camarones en pasta won tong en chutney de mango y cebolla caramelizada I



Cebolla confitada.
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40 grs. Cebolla picada (fino)
15 grs. Azúcar
1 ½ oz. Vinagre balsámico
1/2 oz. Aceite de oliva

En un cazo cónico ponga azúcar y caramelice sin que se queme, agregue la cebolla y baje el fuego, agregue el vinagre balsámico y deje a fuego lento hasta que se disuelva el caramelo por completo si quedan grumos agregue un poco de agua, retire del fuego y agregue aceite de oliva

Chutney de mango
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200 grs. Pulpa de mango
100 grs. Azúcar
10 grs. Jengibre fresco
C/s Páprika
½ pz. Limón (jugo)
c/s Sal y Pimienta
½ oz. Vinagre blanco
En un cazo cónico caramelice el azúcar, seguida por la pulpa de mango y seguido por el jugo de limón, vinagre, jengibre, sal, pimienta y páprika

Camarones en pasta won tong en chutney de mango y cebolla caramelizada II


Camarones en pasta won tong
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8 pz. Camarones medianos crudos (completamente limpios y pelados)
10 pz Palillos monda dientes
180 grs. Queso Filadelfia
10 pz. Hojas de won tong
c/s Sal y pimienta
2 pz. Clara de huevo
300 mlt. Aceite

Limpie los camarones dejando las colas, ábralos en mariposa y aplánelos ponga sal y pimienta y coloque un palillo seguido por un poco de queso Filadelfia enrollé el camarón cubriendo el queso cubra con pasta won tong pegándola con agua, pinte con clara de huevo y ponga en fritura profunda.

Montaje
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En un caballito para tequila de 1 ½ oz. Ponga en poco de cebolla al fondo, seguida por el chutney y por ultimo el camarón.


BROCHETA DE PAPAYA Y FRUTAS AL COCO
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Base de fruta
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500 Grs. Papaya (madura)
50 Grs. Cal
800 Kgr. Agua
Corte la papaya en cubos de 4 x 4 Cm.
Mezcle el agua junto con la cal e introduzca la papaya por 15 minutos, cuando transcurra ese tiempo enjuague con abundante agua.

Almíbar
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250 grs. Azúcar
700 mlt. Agua
5 rajas Canela
5 Pz. Semillas de cardamomo
1 pz. Limón jugo y cáscara
2 pz Pimienta de jamaica entera
2 pz. Clavo de olor

Ponga al fuego 50 grs. de azúcar y deje que se caramelice y tome un color oscuro, agregue el agua y los 200 grs. De azúcar restante junto con el agua, el limón y las especias, cuando suelte el hervor agregue los trozos de papaya y deje cocer por 10 minutos, retire del fuego y cuele seleccione los trozos de fruta y escurralos, deseche las especias y el limón y reserve el almíbar.


ARMADO DEL BOCADILLO
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1 Paq. Palillos de bambú
200 Grs. Coco rapé
1 Kgr. Uvas verdes sin semilla
5 Pz. Limón el jugo
30 Grs. Miel de abeja

En un palillo para brocheta coloque una uva seguida por un cubo de papaya y otra uva para finalizar, prepare una mezcla de jugo de limón y miel y moje las frutas y escurra.
Espolvoree coco rapé y monte para servicio.



SHOT DE PICANTE DE NUBE DE LIMÓN Y RON

6 PZ. Jugo de limón
600 MLT. Agua
180 GRS. Azúcar (poner al gusto)

1 METRO Manta de cielo

Mezclar los ingredientes y pasar por una manta de cielo y enfriar.

Nube de limón
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300 mlt. Agua de limón
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)

Cuele el almíbar, reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.
Cuando el almíbar este congelado monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir con brazo y batidor de globo hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya.



ARMADO DEL CÓCTEL
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350 MLT Agua de limón (el agua restante de la primer preparación)
4 OZ. Ron blanco
20 GRS. Polvo de chile
C/s Sal
C/s Caballitos tequileros.

Mezclar el chile con la sal y reservar, mezclar el agua de limón con el ron al gusto y dejar en refrigeración.

En un caballito vaciar tres cuartas partes de agua de limón bien fría y terminar con la nube de limón, decorar con el chille en polvo con la sal.