1 MELÓN MEDIANO PARA DECORAR
1 MANOJO DE CEBOLLAS CAMBRAY CON RABOS FIRMES Y VERDES
ROLLITOS PRIMAVERA
1 PAQ. PASTA SPRING ROLL O EGG ROLL.
Zanahoria 1 Pz
Poro 1/4 Pz
Cebollin 20 Grs
Col blanca 30 Grs
Ajinomoto c/s
Aceite para freír 500 Mlt
Cebolla cambray con todo y rabo 5 Pz
Aceite de ajonjolí
GUARNICION
Chile serrano 200 Grs
Salsa inglesa 1 Oz
Azúcar 100 Grs
Cebolla 1 pz
SISTEMA DE ELABORACIÓN: EQUIPO REQUERIDO:
1. Procesar las verduras y blanquéelas en agua con ajinomoto
2. Forme los rollos rellenando con las verduras y pagando la pasta con agua
3. Ponga a freír las piezas en aceite caliente y sirva cuando tengan un color dorado
4. prepare la guarnición según las instrucciones del chef
KUSHI AGE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Palillos para brocheta 25 Pz
Queso manchego 500 Grs (EN PIEZA NO LAMINADO)
Queso crema PHILADEPHIA 1 PAQUETE
Harina 100 Grs
Huevo 2 Pz
Panko pan molido oriental para empanizar 250 Grs
Aceite vegetal 400 Mlt
Camarón gigante 5 Pz
SALSA TORI CASU
Salsa catsup 300 Mlt
Mostaza 3 Grs
Jugo de limón 1/2 Oz
Salsa tabasco c/s
Pimienta negra 2 Grs
Jengibre en polvo 3 Grs
Mayonesa de ajo 100 Mltr
ELABORACIÓN:
1. Corte el queso manchego en cubos grandes y pinchelos con un palillo, páselos por harina y después por huevo batido, empáncelos y frialos.
2. Repita el procedimiento con el queso doble crema solo que este congélelo antes de freír
3. repita el mismo procedimiento que el anterior solo que en este caso utilice los
4. camarones blanqueados y rellenelos de queso crema antes de empanizar.
5. para preparar la salsa mezcle todos los ingredientes excepto la mayonesa que
Se aplicara sobre la salsa
RECETA DE: GOHAN
Arroz crudo 1000 Grs.
Agua 1500 Ml.
EQUIPO REQUERIDO
1. VAPORERA: En un recipiente se pone % de agua caliente. En el molde se pone el arroz requerido, aproximadamente la mitad del molde y se limpia perfectamente. Ya que se coloca en la vaporara se le agrega el agua fría, aprox. 1 .5 cms. Para que cubra el arroz. El tiempo de cocción será de 20 a 30 minutos.
2. CASEROLA COMÚN: limpiar perfectamente el arroz y ponerlo en cacerola, agregar agua fría que cubra (aprox. 1 .5 cm.), tapar la cacerola cuando empiece a hervir bajo el fuego y cuidar que no se pegue.
3. ARROZ JAPONES: Si se desea cocinar arroz para sushi se sugiere cocinar con olla express. El arroz se limpia perfectamente (3 veces), se remoja por 30 minutos y se escurre hasta que seque, la cantidad promedio de agua y 2 % tazas de arroz japonés
RECETA DE: SUSHI SURTIDO
RENDIMIENTO:
Masago 100 Gr
Surimi 250 Gr
Camarón crudo mediano 10 Pzas.
salmón fresco (filete) 200 Gr
Aguacate 2 Pza.
Zanahoria Cocida 1/4 Kg.
Alga nory marina 10 Pza.
Limón 5 pz.
Wasabi en polvo C/s
Agua fría para humedecer las manos C/s
Azúcar C/s
Vinagre o arroz blanco 1 Ch.
Queso philadelphia 1Paq.
Mirín o jarabe natural 3C
Pepino 1Pza. chica
Ajinomoto 1Pizca
Red de bambú MAKISU 2 Pza.
Ajonjolí C/s
ELABORACIÓN:
1 . Se extiende el bambú y se coloca una pieza de alga marina, se cubre con una capa de arroz, encima se le ponen las verduras fileteadas, se enrolla el bambú y se aprieta para que tome consistencia.
2. Se desenvuelve y se saca el rollo de arroz, ya preparado se corta a la mitad y luego esa mitad en dos partes. Ejemplo en clase.
viernes, 24 de septiembre de 2010
viernes, 17 de septiembre de 2010
jueves, 9 de septiembre de 2010
ROMBOS, ROLLOS DE PORO, BOMBONES DE QUESOS
ROMBOS DE HARINA RELLENOS
1.- Haga bolitas y extiéndala con un palote.
2.- Corte cuadrados, rellenelos y cierre a formar rombitos.
3.- Frialos en aceite.
MASA PARA ROMBOS
Harina 0.350 kg
Leche 0.125 lt
Sal 1 cucharadita
Técnica:
1.- Mezcle la harina, la leche y la sal y amase hasta obtener una textura suavecita y manuable.
NOTA: Si es necesario puede ponerle a la masa más leche pero poco a poco hasta que se haga una masa suave y manej
PICADILLO
Carne molida de res 0.500 kg
Cebolla 1/2 pza
ajo 1 pza
Mantequilla 0.050 kg
Jitomate molido y colado 4 tazas
Almendras peladas y picadas 0.100 kg
manzana pelada y picada 1 pza
Técnica:
1.- Freír la carne en un poco de aceite con ajo , cebolla ; sazone con sal al gusto.
2.- Acitrone la cebolla con la mantequilla, se añade el jitomate y dejar que se fría bien, se le agrega la manzana.
3.- Se deja hervir unos minutos.
4.- Se le incorpora a la salsa a la carne, la manzana y las almendras y se conserva sobre la lumbre y se sazona con sal y pimienta.
ROLLITOS DE PORO Y SALMÓN
filete de salmón 0.500 kg
Poro 2 pzas
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
Mantequilla 0.015 kg
Aceite 0.015 kg
jugo de limón 1 pza
eneldo 1 manojo
huevas de salmón 0.050 kg O hueva de pez volador
corte el filete de salmón en tiras transversales .Prepare el poro y divídalo longitudinalmente y lave a fondo.
2.- Blanquéelos brevemente en agua hirviendo, enguajelos con agua fría y déjelos escurrir. Separe las mitades en hojas.
3.- Precaliente el horno a 150°C. Sazone con sal y pimienta las tiras de salmón.
4.- Enrolle una a una las tiras de salmón y envuelvalas con una hoja de puerro.
5.- Coloque los rollos de salmón y poro unos junto a otros en un molde engrasado con mantequilla.
6.- Rocié los rollos con aceite y jugo de limón y hornéelos unos 15 minutos.
7.- Retirelos del horno y déjelos enfriar.
8.- Lave el eneldo, séquelo y córtelo a trozos pequeños.
9.- Cubra os rollitos con la hueva de salmón y decore con las hojas de eneldo.
BOMBONES DE QUESO CON NUEZ Y PISTACHOS
Gouda curado 0.150 kg
Roquefort 0.150 kg
Queso Crema 0.500 kg
Vinagre Balsámico 2 cucharadas
Oporto 1 cucharada
Ginebra 1 cucharada
Pistaches picados 0.080 kg
Nueces picadas 0.080 kg
Técnica:
1.- Ralle finamente el queso Gouda y aplaste el roquefort con un tenedor.
2.- Mezcle por separado la mita del queso crema con el Gouda y el resto del queso crema con el roquefort.
3.- Sazone ambas mezclas con una cucharadita de vinagre balsámico.
4.- Introduzca la mezcla del roquefort el oporto y a la de gauda la ginebra.
5.- Con las manos húmedas, forme bolas pequeñas de ambas porciones de queso.
6.- Recubra las bolas de roquefort con pistaches y las de Gouda con nueces.
7.- Coloque los bombones en una fuente con cápsulas de papel blanco y refrigeré una hora antes de servir.
1.- Haga bolitas y extiéndala con un palote.
2.- Corte cuadrados, rellenelos y cierre a formar rombitos.
3.- Frialos en aceite.
MASA PARA ROMBOS
Harina 0.350 kg
Leche 0.125 lt
Sal 1 cucharadita
Técnica:
1.- Mezcle la harina, la leche y la sal y amase hasta obtener una textura suavecita y manuable.
NOTA: Si es necesario puede ponerle a la masa más leche pero poco a poco hasta que se haga una masa suave y manej
PICADILLO
Carne molida de res 0.500 kg
Cebolla 1/2 pza
ajo 1 pza
Mantequilla 0.050 kg
Jitomate molido y colado 4 tazas
Almendras peladas y picadas 0.100 kg
manzana pelada y picada 1 pza
Técnica:
1.- Freír la carne en un poco de aceite con ajo , cebolla ; sazone con sal al gusto.
2.- Acitrone la cebolla con la mantequilla, se añade el jitomate y dejar que se fría bien, se le agrega la manzana.
3.- Se deja hervir unos minutos.
4.- Se le incorpora a la salsa a la carne, la manzana y las almendras y se conserva sobre la lumbre y se sazona con sal y pimienta.
ROLLITOS DE PORO Y SALMÓN
filete de salmón 0.500 kg
Poro 2 pzas
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
Mantequilla 0.015 kg
Aceite 0.015 kg
jugo de limón 1 pza
eneldo 1 manojo
huevas de salmón 0.050 kg O hueva de pez volador
corte el filete de salmón en tiras transversales .Prepare el poro y divídalo longitudinalmente y lave a fondo.
2.- Blanquéelos brevemente en agua hirviendo, enguajelos con agua fría y déjelos escurrir. Separe las mitades en hojas.
3.- Precaliente el horno a 150°C. Sazone con sal y pimienta las tiras de salmón.
4.- Enrolle una a una las tiras de salmón y envuelvalas con una hoja de puerro.
5.- Coloque los rollos de salmón y poro unos junto a otros en un molde engrasado con mantequilla.
6.- Rocié los rollos con aceite y jugo de limón y hornéelos unos 15 minutos.
7.- Retirelos del horno y déjelos enfriar.
8.- Lave el eneldo, séquelo y córtelo a trozos pequeños.
9.- Cubra os rollitos con la hueva de salmón y decore con las hojas de eneldo.
BOMBONES DE QUESO CON NUEZ Y PISTACHOS
Gouda curado 0.150 kg
Roquefort 0.150 kg
Queso Crema 0.500 kg
Vinagre Balsámico 2 cucharadas
Oporto 1 cucharada
Ginebra 1 cucharada
Pistaches picados 0.080 kg
Nueces picadas 0.080 kg
Técnica:
1.- Ralle finamente el queso Gouda y aplaste el roquefort con un tenedor.
2.- Mezcle por separado la mita del queso crema con el Gouda y el resto del queso crema con el roquefort.
3.- Sazone ambas mezclas con una cucharadita de vinagre balsámico.
4.- Introduzca la mezcla del roquefort el oporto y a la de gauda la ginebra.
5.- Con las manos húmedas, forme bolas pequeñas de ambas porciones de queso.
6.- Recubra las bolas de roquefort con pistaches y las de Gouda con nueces.
7.- Coloque los bombones en una fuente con cápsulas de papel blanco y refrigeré una hora antes de servir.
viernes, 3 de septiembre de 2010
BOCADILLOS DE PASTA CHOUX
PASTA DE LIONESAS
Esta masa debe cocerse dos veces para obtener la ligereza de las lionesas o de los bollos.
Antes de cocerla por última vez, la pasta se habrá reblandecido mucho. Entonces pásela por la manga pastelera.
Harina 0.600 kg
agua 1.000 lt
mantequilla 0.350 kg
sal 0.010 Gr.
azúcar 0.005 Gr.
huevos 15 pzas
Técnica:
1.- Tamice la harina sobre una lámina de papel encerado; Incorpore en un cazo el agua, la mantequilla partida en cubos, la sal, el
azúcar y deje cocer hasta que la mantequilla y el agua empiecen a herviré retiré el cazo del fuego y agregué la harina de una
sola vez.
2.- Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle bien los ingredientes. Vuelva a poner el cazo en el fuego y remueva bien hasta
que se forme una pasta cremosa y empiece a adherirse a las paredes del recipiente.
3.- Retire el cazo del fuego y coloque la masa en un bol. En otro bol pequeño, bata ligeramente los huevos ; incorpore los huevos
batidos en pequeñas tandas, mezclando bien con la pasta.
4.- La mezcla estará lista cuando adquiera una textura cremosa, espesa y brillante.
PARIS - BREST
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Almendras laminadas 0.050 kg
relleno de Praliné 0.450 kg
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C.
2.- Unte con mantequilla una charola para horno y refrigérela.
3.- Cuando la mantequilla se haya solidificado enharine un corta pasta redondo de 5 cm. de diámetro y marque cuatro círculos en la
charola.
4.- Deje un espacio de 5 cm. entre cada circulo.
5.- Introduzca la pasta lionesa en una manga pastelera con boquilla redonda o estrellada de 1 cm. Guiándose por las marcas de
harina de la charola, formé coronas perfectas con la pasta.
6.- Úntelas con un poco de huevo batido, procurando que no gotee por los laterales, esparza las almendras por encima y horneé
las coronas durante 35 minutos o hasta que estén crujientes y doradas.
7.- Retirelas de la charola cuando estén calientes y déjelas enfriar.
8.- Abra cada una de las coronas por la mitad, introduzca la crema en una manga pastelera y dispóngala sobre las mitades inferiores.
9.- coloque las partes superiores y sirva los pasteles
RELLENO PASTELERA AL PRALINÉ
Tipo de receta: Receta Estándar
Leche 0.250 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Huevo 2 pzas
Azúcar extrafino 0.060 kg
Harina 1 1/2 cucharadas
Fécula de maíz 1 1/2 cucharadas
Crema de chocolate con avellanas para untar 0.040 kg
Mantequilla 0.100 kg
Técnica:
1.- Ponga la leche y vainilla en un cazo y Llevelo a ebullición. En un bol bata las yemas con el azúcar hasta que adquieran un color
claro.
2.- Tamice en un bol la harina y la fécula de maíz y batalo hasta que resulte homogéneo.
3.- Vierta la mitad de la leche hirviendo en la mezcla del huevo, bata bien y pase al cazo con la leche restante.
4.- Lleve a ebullición, sin dejar de remover y hierva 1 minuto.
5.- Retire del fuego y extienda la crema para que se enfrié en una charola onda.
6.- Cubra la superficie con el papel parafinado .Una vez frió incorpore la praliné y l a mantequilla. Siga batiendo hasta que la crema
adquiera una tonalidad clara y un aspecto esponjoso.
CISNES DE LIONESAS
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Bayas rojas para decorar 0.500 kg
azúcar glass para decorar 0.060 kg
Crema Chantilly
Crema para batir 0.400 kg
azúcar glass para decorar 0.100 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C. Introduzca la pasta de lionesas en una manga pastelera con boquilla lisa grande.
2.- En una charola de horno engrasada con mantequilla forme bolas ovaladas gruesas, aproximadamente del tamaño de un huevo;
serán los cuerpos de cisne.
3.- Pine ligeramente estas formas con el huevo batido.
4.- Hornéelas entre 35 y 40 minutos o hasta que adquieran color.
5.- Retirelas de las charolas y déjelas enfriar.
6.- Mientras utilice una manga pastelera con boquilla redonda lisa de 5 Mm. para formar grandes signos de interrogación.
7.- en una charola forrada con papel parafinado; serán los cuellos de los cisnes. Horne de 10 a 15 minutos.
8.- Asegurase de que las piezas estén secas y deje enfriar.
9.- Vierta la crema para batir y empiece a batir incorpore el azúcar glass y la cucharada de vainilla.
10.- Corte el tercio superior de los cuerpos y retire la masa que haya quedado cruda en el interior. Corte estos tercios en diagonal
para formar dos triángulos. Introduzca la crema a cucharadas y rellene los cuerpos.
11.- Disponga un triangulo de pasta en cada lado a modo de alas e inserte los cuellos. Decore con las bayas y el azúcar glass.
Limón grande 3.000 pza
mantequilla 0.090 kg
azucar 0.060 kg
maicena 1 cucharada
yemas de huevo 4 pzas
crema para batir 0.300 kg
Técnica:
1.- Ralle 1 cucharadita de casca de limón y exprima 2 cucharadas de jugo; reserve.
2.- En una cacerola gruesa a fuego medio - bajo, caliente la mantequilla, el azucar y la maicena meneando constantemente, hasta
que la mezcle especse y hierva; deje hervir 1 minuto más.
3.- Con un tenedor bata las yemas y añada un poco de la mezcla caliente.
4.- Lentamente vierta la mezcla de las yemas otra vez a la mezcla del azucar; meneando rapiamente con una cuchara de madera
para que no se hagan grumos.
5.- Cocine, meneande constantemente, hasta que la mezcle espese y cubra bien la cuchara, 1 minuto.Retire de la lumbre.
6.- Añada la ralladura y el jugo de limón a la natilla; deje enfriar, luego tape y refrigere hasta que este muy fria, aproximadamente 1
hora.
7.- En un tazón bata la crema para batir.Con una espatula de hule envuelva la crema batida con la natilla de limón.
Esta masa debe cocerse dos veces para obtener la ligereza de las lionesas o de los bollos.
Antes de cocerla por última vez, la pasta se habrá reblandecido mucho. Entonces pásela por la manga pastelera.
Harina 0.600 kg
agua 1.000 lt
mantequilla 0.350 kg
sal 0.010 Gr.
azúcar 0.005 Gr.
huevos 15 pzas
Técnica:
1.- Tamice la harina sobre una lámina de papel encerado; Incorpore en un cazo el agua, la mantequilla partida en cubos, la sal, el
azúcar y deje cocer hasta que la mantequilla y el agua empiecen a herviré retiré el cazo del fuego y agregué la harina de una
sola vez.
2.- Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle bien los ingredientes. Vuelva a poner el cazo en el fuego y remueva bien hasta
que se forme una pasta cremosa y empiece a adherirse a las paredes del recipiente.
3.- Retire el cazo del fuego y coloque la masa en un bol. En otro bol pequeño, bata ligeramente los huevos ; incorpore los huevos
batidos en pequeñas tandas, mezclando bien con la pasta.
4.- La mezcla estará lista cuando adquiera una textura cremosa, espesa y brillante.
PARIS - BREST
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Almendras laminadas 0.050 kg
relleno de Praliné 0.450 kg
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C.
2.- Unte con mantequilla una charola para horno y refrigérela.
3.- Cuando la mantequilla se haya solidificado enharine un corta pasta redondo de 5 cm. de diámetro y marque cuatro círculos en la
charola.
4.- Deje un espacio de 5 cm. entre cada circulo.
5.- Introduzca la pasta lionesa en una manga pastelera con boquilla redonda o estrellada de 1 cm. Guiándose por las marcas de
harina de la charola, formé coronas perfectas con la pasta.
6.- Úntelas con un poco de huevo batido, procurando que no gotee por los laterales, esparza las almendras por encima y horneé
las coronas durante 35 minutos o hasta que estén crujientes y doradas.
7.- Retirelas de la charola cuando estén calientes y déjelas enfriar.
8.- Abra cada una de las coronas por la mitad, introduzca la crema en una manga pastelera y dispóngala sobre las mitades inferiores.
9.- coloque las partes superiores y sirva los pasteles
RELLENO PASTELERA AL PRALINÉ
Tipo de receta: Receta Estándar
Leche 0.250 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Huevo 2 pzas
Azúcar extrafino 0.060 kg
Harina 1 1/2 cucharadas
Fécula de maíz 1 1/2 cucharadas
Crema de chocolate con avellanas para untar 0.040 kg
Mantequilla 0.100 kg
Técnica:
1.- Ponga la leche y vainilla en un cazo y Llevelo a ebullición. En un bol bata las yemas con el azúcar hasta que adquieran un color
claro.
2.- Tamice en un bol la harina y la fécula de maíz y batalo hasta que resulte homogéneo.
3.- Vierta la mitad de la leche hirviendo en la mezcla del huevo, bata bien y pase al cazo con la leche restante.
4.- Lleve a ebullición, sin dejar de remover y hierva 1 minuto.
5.- Retire del fuego y extienda la crema para que se enfrié en una charola onda.
6.- Cubra la superficie con el papel parafinado .Una vez frió incorpore la praliné y l a mantequilla. Siga batiendo hasta que la crema
adquiera una tonalidad clara y un aspecto esponjoso.
CISNES DE LIONESAS
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Bayas rojas para decorar 0.500 kg
azúcar glass para decorar 0.060 kg
Crema Chantilly
Crema para batir 0.400 kg
azúcar glass para decorar 0.100 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C. Introduzca la pasta de lionesas en una manga pastelera con boquilla lisa grande.
2.- En una charola de horno engrasada con mantequilla forme bolas ovaladas gruesas, aproximadamente del tamaño de un huevo;
serán los cuerpos de cisne.
3.- Pine ligeramente estas formas con el huevo batido.
4.- Hornéelas entre 35 y 40 minutos o hasta que adquieran color.
5.- Retirelas de las charolas y déjelas enfriar.
6.- Mientras utilice una manga pastelera con boquilla redonda lisa de 5 Mm. para formar grandes signos de interrogación.
7.- en una charola forrada con papel parafinado; serán los cuellos de los cisnes. Horne de 10 a 15 minutos.
8.- Asegurase de que las piezas estén secas y deje enfriar.
9.- Vierta la crema para batir y empiece a batir incorpore el azúcar glass y la cucharada de vainilla.
10.- Corte el tercio superior de los cuerpos y retire la masa que haya quedado cruda en el interior. Corte estos tercios en diagonal
para formar dos triángulos. Introduzca la crema a cucharadas y rellene los cuerpos.
11.- Disponga un triangulo de pasta en cada lado a modo de alas e inserte los cuellos. Decore con las bayas y el azúcar glass.
Limón grande 3.000 pza
mantequilla 0.090 kg
azucar 0.060 kg
maicena 1 cucharada
yemas de huevo 4 pzas
crema para batir 0.300 kg
Técnica:
1.- Ralle 1 cucharadita de casca de limón y exprima 2 cucharadas de jugo; reserve.
2.- En una cacerola gruesa a fuego medio - bajo, caliente la mantequilla, el azucar y la maicena meneando constantemente, hasta
que la mezcle especse y hierva; deje hervir 1 minuto más.
3.- Con un tenedor bata las yemas y añada un poco de la mezcla caliente.
4.- Lentamente vierta la mezcla de las yemas otra vez a la mezcla del azucar; meneando rapiamente con una cuchara de madera
para que no se hagan grumos.
5.- Cocine, meneande constantemente, hasta que la mezcle espese y cubra bien la cuchara, 1 minuto.Retire de la lumbre.
6.- Añada la ralladura y el jugo de limón a la natilla; deje enfriar, luego tape y refrigere hasta que este muy fria, aproximadamente 1
hora.
7.- En un tazón bata la crema para batir.Con una espatula de hule envuelva la crema batida con la natilla de limón.
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