BOCADILLOS DE PASTA HOJALDRE

EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO

500 GRS. PASTA HOJALDRE
500 GRS. QUESO MANCHEGO (RALLADO)
250 GRS. JAMÓN (RALLADO)
2 PZ. HUEVO

Extienda la pasta hojaldre con un grosor de 2 milímetros y corte en círculos o en cuadros, humedezca con agua y rellene con jamón y queso, cierre las piezas presionando por las orillas, pinte con huevo mezclado con agua y perfore con un palillo las piezas para formar chimeneas, repose las piezas por 15 minutos en refrigeración y hornee a 180°C. Por 15 minutos.

BOUCHÉES DE POLLO

Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de pollo 0.350 kg
Eneldo Fresco 8 hojas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- Déjelos enfriar y rellene con la salsa de pollo; adorne con hojas de eneldo fresco.



RELLENO DE POLLO


Pechugas de pollo 0.240 kg
Fondo de pollo claro 1/2 lt
Vino blanco 1/8 lt
Cebolla claveteada 1/2 pza
clavo de olor 1 pza
Hoja de laurel 1/2 hoja
Zanahorias 0.100 kg
Chicharos 0.080 kg
Mantequilla 0.015 kg
Harina 0.010 kg
Crema 0.125 kg
Sal 1 pizca
Pimienta blanca molida 1 pizca

Técnica:
1.- Hervir el fondo de pollo junto con el vino blanco, añadirla cebolla claveteada y las pechugas.
2.-Cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirar y dejar enfriar.
3.- Colar el fondo y dejar enfriar.
4.- Pelar las zanahorias y cortarlas en rombos, blanquear junto con los chicharos.
5.- Derretir la mantequilla, agregar el harina y freír por un minuto .Añadir el fondo de pollo poco a poco e ir removiendo, verter la
crema y dejar que hierva por 3 o 4 minutos.
6.- Colar la salsa y reducirla a consistencia cremosa. Cortar la carne en dados pequeños y añadir a la salsa.
7.- Incorporar las verduras y salpimentar.
8.- Volver a hervir la mezcla añadir el estragon y la crema para batir.


RELLENO DE POLLO

Estragon picado 1 cucharadita
Crema espesa para montar 1 cuchara



HOJALDRE CON MOUSSE DE FRUTAS


Pasta de Hojaldre 0.400 kg
Azúcar 0.075 kg
Duraznos en Almíbar 0.050 kg
Maracayá 0.050 kg
coco rallado 3 cucharadas
Mouse de Frutas 0.500 kg
Mango 0.125 kg
Papaya 0.125 kg
Kiwi 0.125 kg
Uva espina 0.125 kg
Azúcar glass 0.075 kg
Técnica:
1.- Extienda la pastad e hojaldre con un rodillo sobre una superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glass.dele vuelta a la pasta
para que el azúcar se adhiera por ambas partes.
2.- Precalenté el horno a 220°C.
3.- Recorte círculos de 6 cm. de diámetro y otros mas pequeños de 1.5 cm.
4.- Coloque los círculos de pasta sobre una charola forrada con papel encerado y hornee de 10 a 12 minutos o hasta que estén
dorados.
5.- Espolvoree 3 cucharadas de azúcar glass sobre los círculos horneados y caramelícelos bajo el grill del horno.
6.- Introduzca la mousse en una manga de boquilla grande y repártala sobre os círculos de hojaldre grandes.
7.- Déjelos enfriar 20 minutos.
8.- Preparar la fruta, elimine las semillas si es necesario y córtela a trozos pequeños.
9.- Cubra la mousse con los trozos de fruta y decore con los círculos de hojaldre pequeños,
10.- Prepare con el azúcar una confitura caliente y glasee con esta confitura la fruta.
11.- Espolvoree con azúcar glass y decore con ralladura de coco.



MOUSSE DE FRUTAS

Cobertura de chocolate blanco 0.300 kg
Yemas de huevo 2 pzas
huevo 1 pzas
Cáscaras de limón 2 cucharadas
Zumo de limón 2 cucharadas
Miel 2 cucharadas
Grenetina 4 laminas
Ron 2 cucharadas
Crema para batir 0.400 kg

Técnica:
1.- Derrita al baño Maria la cobertura de chocolate.
2.- Ablanda la grenetina en un poco de agua.
3.- Bata al baño Maria las yemas, el huevo, la cáscara de limón , el zumo de limón y la miel hasta que este cremosa.
4.- Añada la cobertura y la amapola molida.
5.- Exprima la grenetina, deslíela en el ron caliente y añadala a la mezcla anterior.
6.- Batalo sobre un baño de agua helada.
7.- Monte la crema y añadala a la crema cuando esta comience a cuajarse.
8.- Déjela reposar en la nevera durante una hora.

CHAPATAS RELLENOS DE SALMÓN AHUMADO

PAN CHAPATA
_________________________________________________________

500 GRS. HARINA
20 GRS. MANTECA VEGETAL
8 GRS. SAL
4 GRS. AZÚCAR
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
375 MLT. AGUA
15 GRS VINAGRE BLANCO
200 GRS. HARINA PARA CUBRIR LAS PIEZAS

Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, forme las piezas y cubra con harina, deje reposar por 15 minutos y hornee a 180°C. Por 12 minutos

ARMADO DEL BOCADILLO
_________________________________________________________

250 GRS. SALMÓN EN LONJA
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
TROZOS DE MADERA DE ROBLE O ENCINO
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
Corte el salmón en trozos del tamaño del pan, agregue sal y pimienta, extienda las piezas en una rejilla que quepa dentro de una budinera.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.

300 GRS. HIGO FRESCO
25 GRS. WASABI
20 GRS. CREMA NATURAL
½ PZ. LECHUGA ITALIANA

Corte las chapatas por la mitad, mezcle la wasabi con la crema natural y unte por la parte interna en ambas partes del pan, coloque una hoja de lechuga, seguida por el salmón e higos cortados en rodajas, coloque la tapa del pan.


MINIPIZZAS DE TOMATE Y ORÉGANO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento: 500 gr.
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 12 porciones

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción:
Temperatura de Servicio: Frió

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario

requesón desnatado 0.150 kg
aceite 6 cucharadas
leche 6 cucharadas
harina 0.300 kg
levadura en polvo 1 sobre
sal 1 charadita
mozzarella 0.125 kg
jitomates enlatados 0.400 kg
pimienta al gusto
ramas de orégano al gusto



Técnica:
1.- Mezcle el requesón , el aceite y la leche en un bol; añada la harina previamente tamizada la levadura y la sal.
2.- Amase la mezcla con las manos has obtener una pasta lisa.
3.- Forme una bola con la pasta , envuelvala con film y déjela reposar 20 minutos.
4.- Precaliente el horno a 180 °C, Escurra la mozzarella y córtela en dados pequeños.
5.- Haga 10 bolas con la masa y extiéndalas con el rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada y forme pizzas redondas de
unos 8 CMS.
6.- Coloque las pizzas sobre una placa de hornear forrada con papel parafinado.
7.- Sazone los tomates con sal y pimienta y distribúyalo sobre las pizzas.
8.- Reparta dados de mozzarella.
9.- Hornee las pizzas en el centro del horno precalentado durante 20 minutos.
10 .- Lave y seque las hojas de orégano y espárzalas sobre las pizzas antes de servirlas.



BROCHETAS DE POLLO CON SALSA DE CACAHUATE





Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento: 400 grs
Tamaño de porción: 5 cm
Numero de porciones: 25 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de Cocción: 30 minutos
Temperatura de Servicio: Frió

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción


Fajas de pollo 0.400 kg
Salsa de soya clara 1 cucharada
Zumo de limón 1 cucharada
Aceite de ajonjolí 2 cucharadas
Brichetas de madera para 25 pzas
bocadillo
Salsa de cacahuate

Técnica:
1.- Coloque las fajas de pollo en las brocheta en forma de onda.
2.- Mezcle la salsa de soya, zumo de limón, y aceite de sésamo.
3.- Macere en la mezcla las brochetas una hora.
4.- Ase las brochetas de pollo en un parrilla precalentada en una parrilla y con una brocha mientras que se aan unte con la mezcla.
de soya
5.- Sírvalos inmediatamente con salsa de cacahuate caliente.

SALSA DE CACAHUATE

Tipo de receta: Complementaria
Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Unidad: Costo Unitario:
Tamaño de la porción:
Numero de porciones:

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: frió

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario

Cacahuates tostados sin sal 0.100 grs
Cebolletas picadas 3 pzas
Ajo 2 pzas
Curry en polvo 1 cucharada
Comino en polvo 1 cucharada
miel 1 cucharada
Salsa de soya 1 cucharada
Agua 0.250 lt