EXAMEN

PRESENTAR 8 BOCADILLOS POR BRIGADA DIFERENTES A LOS VISTOS EN CLASE MUY IMPORTANTE LAS MEDIDAS QUE NO ESTÉN MUY GRANDES.
PRESENTAR CON EQUIPO LIMPIO Y 40 MINUTOS ANTES DE TERMINAR LA CLASE PARA DAR TIEMPO ALA DEGUSTACIÓN UNIFORME COMPLETO

BOCADILLOS DE PASTA HOJALDRE

BOUCHEES DE CAMARONES

Los bouchées son tartaletas de pasta de hojaldre con un sabroso relleno en su interior.
Estos bocadillos tuvieron un éxito espectacular en la corte de Luis XV y de su esposa.



Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento: Costo Unitario:
Tamaño de porción: 3 cm Precio de Venta:
Numero de porciones: 8 porciones

Tiempo de preparación: 15 min +35 mins para enfriar Utilidad:
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Frios

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento

Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de camarones 0.350 kg
Perejil chino 8 ramitas

Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- déjelos enfriar y rellene con la mezcla de camarón ; adorne con perejil chino.




RELLENO DE CAMARONES

Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 12 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 20 min. +1 hora 15 minutos Utilidad:
Tiempo de Cocción: 15 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento

Mantequilla 0.030 kg
Harina 0.030 kg
Leche 0.250 lt
Camarones cocidos 0.250 kg
Yerbas aromáticas 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, incorpore la harina y cueza a fuego lento durante 1 minuto sin dejar que se dore.
2.- Retire el cazo del fuego y añada la leche, mézclelo bien pongalo de nuevo al fuego y remueva continuamente para que no se
hagan grumos.
3.- Antes de servir en los bouchées añada los camarones a la salsa e incorpore las yerbas de olor sazone con pimienta y sal al gusto.




BOUCHÉES DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 8 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 15 min. +35 mins para enfriar Utilidad:
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento

Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de pollo 0.350 kg
Eneldo Fresco 8 hojas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- Déjelos enfriar y rellene con la salsa de pollo; adorne con hojas de eneldo fresco.



RELLENO DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 12 porciones

Tiempo de preparación: 20 min. +1 hora 15 minutos Utilidad:
Tiempo de Cocción: 15 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento

Pechugas de pollo 0.240 kg
Fondo de pollo claro 1/2 lt
Vino blanco 1/8 lt
Cebolla claveteada 1/2 pza
clavo de olor 1 pza
Hoja de laurel 1/2 hoja
Zanahorias 0.100 kg
Chicharos 0.080 kg
Mantequilla 0.015 kg
Harina 0.010 kg
Crema 0.125 kg
Sal 1 pizca
Pimienta blanca molida 1 pizca

Técnica:
1.- Hervir el fondo de pollo junto con el vino blanco, añadirla cebolla claveteada y las pechugas.
2.-Cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirar y dejar enfriar.
3.- Colar el fondo y dejar enfriar.
4.- Pelar las zanahorias y cortarlas en rombos, blanquear junto con los chicharos.
5.- Derretir la mantequilla, agregar el harina y freír por un minuto .Añadir el fondo de pollo poco a poco e ir removiendo, verter la
crema y dejar que hierva por 3 o 4 minutos.
6.- Colar la salsa y reducirla a consistencia cremosa. Cortar la carne en dados pequeños y añadir a la salsa.
7.- Incorporar las verduras y salpimentar.
8.- Volver a hervir la mezcla añadir el estragon y la crema para batir.


RELLENO DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 12 porciones

Tiempo de preparación: 20 min. +1 hora 15 minutos Utilidad:
Tiempo de Cocción: 15 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario

Estragon picado 1 cucharadita
Crema espesa para montar 1 cuchara

BOCADILLOS MEXICANOS

PAMBAZOS DE PAPA Y CHORIZO.

MASA PARA PAN
______________________

.500 Kg. Harina de trigo
.008 Kg. Levadura en polvo
.008 Kg. Sal
.010 Kg. Azúcar
.030 Kg. Manteca de cerdo
.350 Kg. Agua

Mezcle todos los ingredientes agregando el agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea, cubra con una bolsa de plástico y deje reposar por 15 minutos, forme las piezas y deje reposar por 20 minutos, hornee a 180° C. por 12 minutos.

RELLENO
.500 Kg. Papa alfa pelada y cortada en macedonia
.800 Kg. Chorizo cortado en cubos
.200 Kg. Cebolla fileteada
.040 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta negra

Corte las papas ya peladas y cueza en agua.
Acitrone la cebolla y el chorizo, cuando estén a punto agregue las papas ya cocidas, sal y pimienta y reserve.

SALSA

.100 Kg. Chile guajillo desvenado y sin semillas
.010 Kg. Chile ancho desvenado y sin semillas
.040 Kg. Cebolla
.005 Kg. Ajo
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta
.300 Litro Agua
.100 Litro Aceite

Cueza los chiles, cebolla y ajo en agua.
Moler con un poco de agua de cocción y colar.
Acitronar en aceite y agregar sal y pimienta.






ARMADO DEL BOCADILLO


.300 Kg. Lechuga romana
.050 Litro Crema
.030 Kg. Queso rallado
.100 Litro Aceite

Corte los panes por la mitad, rellene y moje con la salsa, caliente una sartén y caliente los pambazos, agregue lechuga, crema y queso.





MOLOTES ALA VERACRUZANA

.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.200 Kg. Molida de res
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.060 Kg. Jitomate saladet escalfado y sin semilla
.008 Kg. Ajo picado fino
.016 Kg. Chile serrano picado
.027 Litro. Aceite
.001 Kg. Sal
.0005 Kg. Pimienta negra
.100 Kg. Crema natural
.300 Kg. Lechuga romana
.200 Kg. Queso doble crema tipo chiapaneco
1.000 Litro Aceite para freír

Acitrone la cebolla y el ajo agregue la carne molida, y el jitomate picado, sal y pimienta y reserve, en un bowl mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, extienda una porción de masa y rellene con la carne y cierre y apriete achatando las puntas formando los molotes, deje orear sin tapar y fría en aceite.



MAYONESA DE CHILE

.200 Kg. Chile jalapeño
.080 Kg. Cebolla
.200 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001. Kg. Pimienta

Fría los chiles en un poco de aceite hasta que tomen un color verde intenso, retire y coloque en la licuadora, acitrone la cebolla y agregue a los chiles junto con el aceite de cocción, sal y pimienta.
Licuar mientras agrega el aceite frío restante, hasta que la mayonesa emulsione.

EXAMEN

PREPARAR 4 TIPOS DIFERENTES DE BOCADILLOS POR BRIGADA

NO PUEDEN REPETIR LA TÉCNICA POR EJEMPLO SI SON JAPONESES SOLAMENTE VALDRÁ POR UN TIPO AUN QUE PRESENTEN ROLLOS, TEMAKIS,NIGIRIS
SI SON DE MOUSSE SO PUEDEN PRESENTAR DOS O TRES TIPOS DE MOUSSEPOR QUE SOLAMENTE VALDRÁ POR UN TIPO TODOS LOS BOCADILLOS TIENEN QUE SER COMPLETAMENTE DIFERENTES

MOUSSE DE CARNES FRÍAS MOUSSE DE QUESOS

TRAER MANGAS CON DUYA
PEDIR MOLDES PARA TARTALETA CHICOS


BASE
500 GRS HARINA
200 GRS MARGARINA
SAL 12
AZÚCAR 10 GRS
ACEITE 1 OZ
1 HUEVO

PAN PARA BASE

500 GRS HARINA
8 GRS LEVADURA
8 GRS SAL
10 GRS AZÚCAR
25 GRS MANTECA VEGETAL
C/S AGUA

MOUSSE DE CARNES FRÍAS
100 GRS SALCHICHAS
100 GRS JAMÓN
100 GRS TOCINO
1/2 PZ CEBOLLA
1 PAQ QUESO FILADELFIA
50 GRS CREMA LYNCOTT


MOUSSE DE QUESOS
1 PAQ QUESO FILADELFIA
1/2 PZ CEBOLLA
1 RAMITA DE APIO
20 GRS QUESO TIPO AZUL
100 GRS AJONJOLI

1 MANOJO DE CEBOLLIN
PAPRIKA
1 MANOJO DE PEREJIL CHINO O LACIO
1 LATA CHICA DE CHILES EN CHIPOTLE

ENSALADA SE SURIMI

5 TIRAS DE SURIMI
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
2 CHILES SERRANOS
250 GRS MAYONESA
2 RAMAS DE PEREJIL

CHALUPA RELLENA DE ESFERICOS DE CEBICHE

CHALUPAS RELLENAS DE ESFÉRICOS DE CEBICHE

CHALUPAS
250 GRS MASA PARA TORTILLAS
50 GRS HARINA
5 RAMAS DE EPAZOTE
50 GRS MANTECA DE CERDO
SAL
AGUA LA NECESARIA
500 MLT ACEITE

Amase la masa incorporando todos los ingredientes hasta obtener una textura homogenea y firme.
Forme tortillas pequeñas y cueza en comal,después fría en aceite con ayuda de dos cucharones para formar las chalupitas

ESFÉRICOS DE JITOMATE

250 MLT JUGO DE JITOMATES FRESCOS
SAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATO
TRITURAR EN PROCESADOR
LICUAR JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA HASTA OBTENER 250MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.

ESFÉRICOS DE CEBOLLA

250 MLT JUGO DE CEBOLLA
SAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATO
TRITURAR EN PROCESADOR
LICUAR CEBOLLA CON AGUA HASTA OBTENER 250 MLT DE LIQUIDO COLAR CON
MANTA DE CIELO.

ESFÉRICOS DE CHILE SERRANO

250 MLT JUGO DE CHILES SERRANOS FRESCOS
SAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATO
TRITURAR EN PROCESADOR
LICUAR LOS CHILES SERRANOS SIN SEMILLA CON AGUA HASTA OBTENER 250 MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.
SI NO SE FORMA LA ESFFERA AGREGAR GOMA DE XANTANA Y CITRATO DE SODIO PARA LOGRAR LA ESFERIFICACIÓN


SOLUCIÓN DE CLORURO DE CALCIO

500 MLT AGUA
2.5 GRS CLORURO DE CALCIO



FAVOR DE TRAER JERINGAS Y 1 METRO DE MANTA DE CIELO

200 GRS CAMARÓN MEDIANO O PESCADO EN FILETE

CUBA LIBRE DECONSTRUIDA

300 MLT RON
.5 GRS GOMA DE XANTANA

1 REFERESCO DE COLA
1 AGUA MINERAL
1 LIMÓN

OTRA VERSIÓN

30 GRS GRENETINA
2 GRS ALGINATO
2 PZ LIMÓN
30 GRS AZÚCAR

bocadillos mixtos

Camarones en pasta won tong en chutney de mango y cebolla caramelizada I



Cebolla confitada.
______________________

40 grs. Cebolla picada (fino)
15 grs. Azúcar
1 ½ oz. Vinagre balsámico
1/2 oz. Aceite de oliva

En un cazo cónico ponga azúcar y caramelice sin que se queme, agregue la cebolla y baje el fuego, agregue el vinagre balsámico y deje a fuego lento hasta que se disuelva el caramelo por completo si quedan grumos agregue un poco de agua, retire del fuego y agregue aceite de oliva

Chutney de mango
___________________________

200 grs. Pulpa de mango
100 grs. Azúcar
10 grs. Jengibre fresco
C/s Páprika
½ pz. Limón (jugo)
c/s Sal y Pimienta
½ oz. Vinagre blanco
En un cazo cónico caramelice el azúcar, seguida por la pulpa de mango y seguido por el jugo de limón, vinagre, jengibre, sal, pimienta y páprika

Camarones en pasta won tong en chutney de mango y cebolla caramelizada II


Camarones en pasta won tong
____________________________

8 pz. Camarones medianos crudos (completamente limpios y pelados)
10 pz Palillos monda dientes
180 grs. Queso Filadelfia
10 pz. Hojas de won tong
c/s Sal y pimienta
2 pz. Clara de huevo
300 mlt. Aceite

Limpie los camarones dejando las colas, ábralos en mariposa y aplánelos ponga sal y pimienta y coloque un palillo seguido por un poco de queso Filadelfia enrollé el camarón cubriendo el queso cubra con pasta won tong pegándola con agua, pinte con clara de huevo y ponga en fritura profunda.

Montaje
______________________________

En un caballito para tequila de 1 ½ oz. Ponga en poco de cebolla al fondo, seguida por el chutney y por ultimo el camarón.


BROCHETA DE PAPAYA Y FRUTAS AL COCO
__________________________________________________________

Base de fruta
_________________

500 Grs. Papaya (madura)
50 Grs. Cal
800 Kgr. Agua
Corte la papaya en cubos de 4 x 4 Cm.
Mezcle el agua junto con la cal e introduzca la papaya por 15 minutos, cuando transcurra ese tiempo enjuague con abundante agua.

Almíbar
__________________
250 grs. Azúcar
700 mlt. Agua
5 rajas Canela
5 Pz. Semillas de cardamomo
1 pz. Limón jugo y cáscara
2 pz Pimienta de jamaica entera
2 pz. Clavo de olor

Ponga al fuego 50 grs. de azúcar y deje que se caramelice y tome un color oscuro, agregue el agua y los 200 grs. De azúcar restante junto con el agua, el limón y las especias, cuando suelte el hervor agregue los trozos de papaya y deje cocer por 10 minutos, retire del fuego y cuele seleccione los trozos de fruta y escurralos, deseche las especias y el limón y reserve el almíbar.


ARMADO DEL BOCADILLO
____________________________________________________

1 Paq. Palillos de bambú
200 Grs. Coco rapé
1 Kgr. Uvas verdes sin semilla
5 Pz. Limón el jugo
30 Grs. Miel de abeja

En un palillo para brocheta coloque una uva seguida por un cubo de papaya y otra uva para finalizar, prepare una mezcla de jugo de limón y miel y moje las frutas y escurra.
Espolvoree coco rapé y monte para servicio.



SHOT DE PICANTE DE NUBE DE LIMÓN Y RON

6 PZ. Jugo de limón
600 MLT. Agua
180 GRS. Azúcar (poner al gusto)

1 METRO Manta de cielo

Mezclar los ingredientes y pasar por una manta de cielo y enfriar.

Nube de limón
__________________
300 mlt. Agua de limón
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)

Cuele el almíbar, reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.
Cuando el almíbar este congelado monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir con brazo y batidor de globo hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya.



ARMADO DEL CÓCTEL
____________________________________________________

350 MLT Agua de limón (el agua restante de la primer preparación)
4 OZ. Ron blanco
20 GRS. Polvo de chile
C/s Sal
C/s Caballitos tequileros.

Mezclar el chile con la sal y reservar, mezclar el agua de limón con el ron al gusto y dejar en refrigeración.

En un caballito vaciar tres cuartas partes de agua de limón bien fría y terminar con la nube de limón, decorar con el chille en polvo con la sal.