EXAMEN

TRES TIPOS DE BOCADILLOS POR BRIGADA

BOCADILLOS ORIENTALES

ROLLITOS PRIMAVERA

Pasta de arroz para rollos 1 Paq.
Pasta won tong grande o pasta de huevo 1 Paq.
Zanahoria 1 Pz
Poro 1/4 Pz
Cebollin 20 Grs
Col blanca 30 Grs
Ajinomoto c/s
Aceite para freír 500 Mlt
Cebolla cambray con todo y rabo 5 Pz
Aceite de ajonjolí
GUARNICION
Pechuga de pollo 300 grs
Chile serrano 200 Grs
Salsa inglesa 1 Oz
Azúcar 100 Grs
Cebolla 1 pz
SISTEMA DE ELABORACIÓN: EQUIPO REQUERIDO:
1. Corte todas las verduras en juliana muy fina y blanquéelas en agua con ajinomoto
2. Forme los rollos rellenando con la juliana y pagando la pasta con agua
3. Ponga a freír las piezas en aceite caliente y sirva cuando tengan un color dorado
4. prepare la guarnición según las instrucciones del chef


GERARDO AVENA

KUSHI AGE

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Palillos para brocheta 25 Pz
Queso manchego 500 Grs (EN PIEZA NO LAMINADO)
Queso crema PHILADEPHIA 1 PAQUETE
Harina 100 Grs
Huevo 2 Pz
Panko pan molido oriental para empanizar 250 Grs
Aceite vegetal 400 Mlt
Camarón gigante 5 Pz


SALSA TORI CASU

Salsa catsup 300 Mlt
Mostaza 3 Grs
Jugo de limón 1/2 Oz
Salsa tabasco c/s
Pimienta negra 2 Grs
Jengibre en polvo 3 Grs
Mayonesa de ajo 100 Mltr
ELABORACIÓN:
1. Corte el queso manchego en cubos grandes y pinchelos con un palillo, páselos por harina y después por huevo batido, empáncelos y frialos.
2. Repita el procedimiento con el queso doble crema solo que este congélelo antes de freír
3. repita el mismo procedimiento que el anterior solo que en este caso utilice los
4. camarones blanqueados y rellenelos de queso crema antes de empanizar.
5. para preparar la salsa mezcle todos los ingredientes excepto la mayonesa que
Se aplicara sobre la salsa

RECETA DE: GOHAN


Arroz crudo 1000 Grs.
Agua 1500 Ml.

EQUIPO REQUERIDO

1. VAPORERA: En un recipiente se pone % de agua caliente. En el molde se pone el arroz requerido, aproximadamente la mitad del molde y se limpia perfectamente. Ya que se coloca en la vaporara se le agrega el agua fría, aprox. 1 .5 cms. Para que cubra el arroz. El tiempo de cocción será de 20 a 30 minutos.


2. CASEROLA COMÚN: limpiar perfectamente el arroz y ponerlo en cacerola, agregar agua fría que cubra (aprox. 1 .5 cm.), tapar la cacerola cuando empiece a hervir bajo el fuego y cuidar que no se pegue.


3. ARROZ JAPONES: Si se desea cocinar arroz para sushi se sugiere cocinar con olla express. El arroz se limpia perfectamente (3 veces), se remoja por 30 minutos y se escurre hasta que seque, la cantidad promedio de agua y 2 % tazas de arroz japonés

CHEF: GERARDO AVENA


RECETA DE: SUSHI SURTIDO
RENDIMIENTO:


Masago 100 Gr
Surimi 250 Gr
Camarón crudo mediano 10 Pzas.
Pescado (filete) 200 Gr
Aguacate 2 Pza.
Zanahoria Cocida 1/4 Kg.
Arroz al vapor cocido 500 Gr
Alga marina 10 Pza.
Limón 5 pz.
Wasabi en polvo C/s
Agua fría para humedecer las manos C/s
Azúcar C/s
Vinagre o arroz blanco 1 Ch.
Queso philadelphia 1Paq.
Mirín o jarabe natural 3C
Pepino 1Pza. chica
Ajinomoto 1Pizca
Red de bambú MAKISU 2 Pza.
Ajonjolí C/s
ELABORACIÓN:

1 . Se extiende el bambú y se coloca una pieza de alga marina, se cubre con una capa de arroz, encima se le ponen las verduras fileteadas, se enrolla el bambú y se aprieta para que tome consistencia.


2. Se desenvuelve y se saca el rollo de arroz, ya preparado se corta a la mitad y luego esa mitad en dos partes. Ejemplo en clase.

BOCADILLOS MIXTOS

CHAMPIÑONES RELLENOS DE CARNE DE RES

10 PZ. CHAMPIÑONES
200 GRS. MOLIDA DE RES
40 GRS. CEBOLLA (Picada fino)
1 DIENTE DE AJO (Cincelado)
2 PZ. JITOMATE SALADET (Escalfado y sin semilla)
150 GRS. QUESO MANCHEGO (Rallado)
50 GRS. HARINA
½ OZ. ACEITE
1 GR. SAL
1 GR. PIMIENTA NEGRA
10 PZ. CEBOLLIN

Lave los champiñones con harina y agua.
Retire el bastón del champiñón y pique finamente.
Acitrone la cebolla y el ajo picados fino, agregue el bastón del champiñón y la carne molida cuando la carne ya este cocida agregue el jitomate en brunoise, sal y pimienta
Saltee las cabezas de los champiñones y rellene con la carne de res, cubra con queso y hornee a 180°C. por 5 minutos, decorar con cebollin y piel de jitomate.


SOPES MINIATURA
.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.027 Litro. Aceite
.200 Kg. Frijoles refritos
.300 Kg. Lechuga romana
.300 Kg. Pechuga de pollo desmenuzada
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.100 Kg. Crema natural
.200 Kg. Queso rallado

Mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, forme los sopes y cueza en comal con un poco de aceite, unte frijoles y agregue lechuga, cebolla, crema natural, queso rallado y pollo.

BOCADILLOS MEDITERRANEOS

Camarones en pasta won tong en chutney de mango y cebolla caramelizada I



Cebolla confitada.
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40 grs. Cebolla picada (fino)
15 grs. Azúcar
1 ½ oz. Vinagre balsámico
1/2 oz. Aceite de oliva

En un cazo cónico ponga azúcar y caramelice sin que se queme, agregue la cebolla y baje el fuego, agregue el vinagre balsámico y deje a fuego lento hasta que se disuelva el caramelo por completo si quedan grumos agregue un poco de agua, retire del fuego y agregue aceite de oliva

Chutney de mango
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200 grs. Pulpa de mango
100 grs. Azúcar
10 grs. Jengibre fresco
C/s Páprika
½ pz. Limón (jugo)
c/s Sal y Pimienta
½ oz. Vinagre blanco
En un cazo cónico caramelice el azúcar, seguida por la pulpa de mango y seguido por el jugo de limón, vinagre, jengibre, sal, pimienta y páprika

Camarones en pasta won tong en chutney de mango y cebolla caramelizada II


Camarones en pasta won tong
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8 pz. Camarones medianos crudos (completamente limpios y pelados)
10 pz Palillos monda dientes
180 grs. Queso Filadelfia
10 pz. Hojas de won tong
c/s Sal y pimienta
2 pz. Clara de huevo
300 mlt. Aceite

Limpie los camarones dejando las colas, ábralos en mariposa y aplánelos ponga sal y pimienta y coloque un palillo seguido por un poco de queso Filadelfia enrollé el camarón cubriendo el queso cubra con pasta won tong pegándola con agua, pinte con clara de huevo y ponga en fritura profunda.

Montaje
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En un caballito para tequila de 1 ½ oz. Ponga en poco de cebolla al fondo, seguida por el chutney y por ultimo el camarón.


BROCHETA DE PAPAYA Y FRUTAS AL COCO
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Base de fruta
_________________

500 Grs. Papaya (madura)
50 Grs. Cal
800 Kgr. Agua
Corte la papaya en cubos de 4 x 4 Cm.
Mezcle el agua junto con la cal e introduzca la papaya por 15 minutos, cuando transcurra ese tiempo enjuague con abundante agua.

Almíbar
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250 grs. Azúcar
700 mlt. Agua
5 rajas Canela
5 Pz. Semillas de cardamomo
1 pz. Limón jugo y cáscara
2 pz Pimienta de jamaica entera
2 pz. Clavo de olor

Ponga al fuego 50 grs. de azúcar y deje que se caramelice y tome un color oscuro, agregue el agua y los 200 grs. De azúcar restante junto con el agua, el limón y las especias, cuando suelte el hervor agregue los trozos de papaya y deje cocer por 10 minutos, retire del fuego y cuele seleccione los trozos de fruta y escurralos, deseche las especias y el limón y reserve el almíbar.


ARMADO DEL BOCADILLO
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1 Paq. Palillos de bambú
200 Grs. Coco rapé
1 Kgr. Uvas verdes sin semilla
5 Pz. Limón el jugo
30 Grs. Miel de abeja

En un palillo para brocheta coloque una uva seguida por un cubo de papaya y otra uva para finalizar, prepare una mezcla de jugo de limón y miel y moje las frutas y escurra.
Espolvoree coco rapé y monte para servicio.



SHOT DE PICANTE DE NUBE DE LIMÓN Y RON

6 PZ. Jugo de limón
600 MLT. Agua
180 GRS. Azúcar (poner al gusto)

1 METRO Manta de cielo

Mezclar los ingredientes y pasar por una manta de cielo y enfriar.

Nube de limón
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300 mlt. Agua de limón
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)

Cuele el almíbar, reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.
Cuando el almíbar este congelado monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir con brazo y batidor de globo hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya.



ARMADO DEL CÓCTEL
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350 MLT Agua de limón (el agua restante de la primer preparación)
4 OZ. Ron blanco
20 GRS. Polvo de chile
C/s Sal
C/s Caballitos tequileros.

Mezclar el chile con la sal y reservar, mezclar el agua de limón con el ron al gusto y dejar en refrigeración.

En un caballito vaciar tres cuartas partes de agua de limón bien fría y terminar con la nube de limón, decorar con el chille en polvo con la sal.

MOUSSE DE CARNES FRÍAS MOUSSE DE QUESOS

BASE
500 GRS HARINA
200 GRS MARGARUNA
SAL 12
AZÚCAR 10 GRS
ACEITE 1 OZ
1 HUEVO



MOUSSE DE CARNES FRÍAS
100 GRS SALCHICHAS
100 GRS JAMÓN
100 GRS TOCINO
1/2 PZ CEBOLLA
1 PAQ QUESO FILADELFIA
50 GRS CREMA LYNCOTT


MOUSSE DE QUESOS
1 PAQ QUESO FILADELFIA
1/2 PZ CEBOLLA
1 RAMITA DE APIO
20 GRS QUESO TIPO AZUL
100 GRS AJONJOLI

1 MANOJO DE CEBOLLIN
PAPRIKA
1 MANOJO DE PEREJIL CHINO O LACIO
1 LATA CHICA DE CHILES EN CHIPOTLE

ENSALADA SE SURIMI

5 TIRAS DE SURIMI
1/2 PZ CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
2 CHILES SERRANOS
250 GRS MAYONESA
2 RAMAS DE PEREJIL

CHALUPA RELLENA DE ESFERICOS DE CEBICHE, DECONSTRUCCIÓN DE MOJITO

CHALUPAS RELLENAS DE ESFÉRICOS DE CEBICHE

CHALUPAS
250 GRS MASA PARA TORTILLAS
50 GRS HARINA
5 RAMAS DE EPAZOTE
50 GRS MANTECA DE CERDO
SAL
AGUA LA NECESARIA
500 MLT ACEITE

Amase la masa incorporando todos los ingredientes hasta obtener una textura homogenea y firme.
Forme tortillas pequeñas y cueza en comal,después fría en aceite con ayuda de dos cucharones para formar las chalupitas

ESFÉRICOS DE JITOMATE

250 MLT JUGO DE JITOMATES FRESCOS
SAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATO
TRITURAR EN PROCESADOR
LICUAR JITOMATES ESCALFADOS Y SIN SEMILLA HASTA OBTENER 250MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.

ESFÉRICOS DE CEBOLLA

250 MLT JUGO DE CEBOLLA
SAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATO
TRITURAR EN PROCESADOR
LICUAR CEBOLLA CON AGUA HASTA OBTENER 250 MLT DE LIQUIDO COLAR CON
MANTA DE CIELO.

ESFÉRICOS DE CHILE SERRANO

250 MLT JUGO DE CHILES SERRANOS FRESCOS
SAL AL GUSTO
2 GRS ALGINATO
TRITURAR EN PROCESADOR
LICUAR LOS CHILES SERRANOS SIN SEMILLA CON AGUA HASTA OBTENER 250 MLT DE LIQUIDO COLAR CON MANTA DE CIELO.
SI NO SE FORMA LA ESFFERA AGREGAR GOMA DE XANTANA Y CITRATO DE SODIO PARA LOGRAR LA ESFERIFICACIÓN


SOLUCIÓN DE CLORURO DE CALCIO

500 MLT AGUA
2.5 GRS CLORURO DE CALCIO



FAVOR DE TRAER JERINGAS Y 1 METRO DE MANTA DE CIELO

MOJITO DECONSTRUIDO

1 MANOJO DE HOJAS DE MENTA O HIERBABUENA
AZÚCAR AL GUSTO
RON
.5 GRS GOMA DE XANTANA

1 AGUA MINERAL
1 LIMÓN

OTRA VERSIÓN

30 GRS GRENETINA
2 GRS ALGINATO

BOCADILLOS DE PASTA HOJALDRE

EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO

500 GRS. PASTA HOJALDRE
500 GRS. QUESO MANCHEGO (RALLADO)
250 GRS. JAMÓN (RALLADO)
2 PZ. HUEVO

Extienda la pasta hojaldre con un grosor de 2 milímetros y corte en círculos o en cuadros, humedezca con agua y rellene con jamón y queso, cierre las piezas presionando por las orillas, pinte con huevo mezclado con agua y perfore con un palillo las piezas para formar chimeneas, repose las piezas por 15 minutos en refrigeración y hornee a 180°C. Por 15 minutos.

BOUCHÉES DE POLLO

Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de pollo 0.350 kg
Eneldo Fresco 8 hojas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- Déjelos enfriar y rellene con la salsa de pollo; adorne con hojas de eneldo fresco.



RELLENO DE POLLO


Pechugas de pollo 0.240 kg
Fondo de pollo claro 1/2 lt
Vino blanco 1/8 lt
Cebolla claveteada 1/2 pza
clavo de olor 1 pza
Hoja de laurel 1/2 hoja
Zanahorias 0.100 kg
Chicharos 0.080 kg
Mantequilla 0.015 kg
Harina 0.010 kg
Crema 0.125 kg
Sal 1 pizca
Pimienta blanca molida 1 pizca

Técnica:
1.- Hervir el fondo de pollo junto con el vino blanco, añadirla cebolla claveteada y las pechugas.
2.-Cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirar y dejar enfriar.
3.- Colar el fondo y dejar enfriar.
4.- Pelar las zanahorias y cortarlas en rombos, blanquear junto con los chicharos.
5.- Derretir la mantequilla, agregar el harina y freír por un minuto .Añadir el fondo de pollo poco a poco e ir removiendo, verter la
crema y dejar que hierva por 3 o 4 minutos.
6.- Colar la salsa y reducirla a consistencia cremosa. Cortar la carne en dados pequeños y añadir a la salsa.
7.- Incorporar las verduras y salpimentar.
8.- Volver a hervir la mezcla añadir el estragon y la crema para batir.


RELLENO DE POLLO

Estragon picado 1 cucharadita
Crema espesa para montar 1 cuchara



HOJALDRE CON MOUSSE DE FRUTAS


Pasta de Hojaldre 0.400 kg
Azúcar 0.075 kg
Duraznos en Almíbar 0.050 kg
Maracayá 0.050 kg
coco rallado 3 cucharadas
Mouse de Frutas 0.500 kg
Mango 0.125 kg
Papaya 0.125 kg
Kiwi 0.125 kg
Uva espina 0.125 kg
Azúcar glass 0.075 kg
Técnica:
1.- Extienda la pastad e hojaldre con un rodillo sobre una superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glass.dele vuelta a la pasta
para que el azúcar se adhiera por ambas partes.
2.- Precalenté el horno a 220°C.
3.- Recorte círculos de 6 cm. de diámetro y otros mas pequeños de 1.5 cm.
4.- Coloque los círculos de pasta sobre una charola forrada con papel encerado y hornee de 10 a 12 minutos o hasta que estén
dorados.
5.- Espolvoree 3 cucharadas de azúcar glass sobre los círculos horneados y caramelícelos bajo el grill del horno.
6.- Introduzca la mousse en una manga de boquilla grande y repártala sobre os círculos de hojaldre grandes.
7.- Déjelos enfriar 20 minutos.
8.- Preparar la fruta, elimine las semillas si es necesario y córtela a trozos pequeños.
9.- Cubra la mousse con los trozos de fruta y decore con los círculos de hojaldre pequeños,
10.- Prepare con el azúcar una confitura caliente y glasee con esta confitura la fruta.
11.- Espolvoree con azúcar glass y decore con ralladura de coco.



MOUSSE DE FRUTAS

Cobertura de chocolate blanco 0.300 kg
Yemas de huevo 2 pzas
huevo 1 pzas
Cáscaras de limón 2 cucharadas
Zumo de limón 2 cucharadas
Miel 2 cucharadas
Grenetina 4 laminas
Ron 2 cucharadas
Crema para batir 0.400 kg

Técnica:
1.- Derrita al baño Maria la cobertura de chocolate.
2.- Ablanda la grenetina en un poco de agua.
3.- Bata al baño Maria las yemas, el huevo, la cáscara de limón , el zumo de limón y la miel hasta que este cremosa.
4.- Añada la cobertura y la amapola molida.
5.- Exprima la grenetina, deslíela en el ron caliente y añadala a la mezcla anterior.
6.- Batalo sobre un baño de agua helada.
7.- Monte la crema y añadala a la crema cuando esta comience a cuajarse.
8.- Déjela reposar en la nevera durante una hora.