BOUCHEES DE CAMARONES
Los bouchées son tartaletas de pasta de hojaldre con un sabroso relleno en su interior.
Estos bocadillos tuvieron un éxito espectacular en la corte de Luis XV y de su esposa.
Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de camarones 0.350 kg
Perejil chino 8 ramitas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- déjelos enfriar y rellene con la mezcla de camarón ; adorne con perejil chino.
RELLENO DE CAMARONES
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Mantequilla 0.030 kg
Harina 0.030 kg
Leche 0.250 lt
Camarones cocidos 0.250 kg
Yerbas aromáticas 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, incorpore la harina y cueza a fuego lento durante 1 minuto sin dejar que se dore.
2.- Retire el cazo del fuego y añada la leche, mézclelo bien pongalo de nuevo al fuego y remueva continuamente para que no se
hagan grumos.
3.- Antes de servir en los bouchées añada los camarones a la salsa e incorpore las yerbas de olor sazone con pimienta y sal al gusto.
BOUCHÉES DE POLLO
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de pollo 0.350 kg
Eneldo Fresco 8 hojas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- Déjelos enfriar y rellene con la salsa de pollo; adorne con hojas de eneldo fresco.
RELLENO DE POLLO
Pechugas de pollo 0.240 kg
Fondo de pollo claro 1/2 lt
Vino blanco 1/8 lt
Cebolla claveteada 1/2 pza
clavo de olor 1 pza
Hoja de laurel 1/2 hoja
Zanahorias 0.100 kg
Chicharos 0.080 kg
Mantequilla 0.015 kg
Harina 0.010 kg
Crema 0.125 kg
Sal 1 pizca
Pimienta blanca molida 1 pizca
Técnica:
1.- Hervir el fondo de pollo junto con el vino blanco, añadirla cebolla claveteada y las pechugas.
2.-Cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirar y dejar enfriar.
3.- Colar el fondo y dejar enfriar.
4.- Pelar las zanahorias y cortarlas en rombos, blanquear junto con los chicharos.
5.- Derretir la mantequilla, agregar el harina y freír por un minuto .Añadir el fondo de pollo poco a poco e ir removiendo, verter la
crema y dejar que hierva por 3 o 4 minutos.
6.- Colar la salsa y reducirla a consistencia cremosa. Cortar la carne en dados pequeños y añadir a la salsa.
7.- Incorporar las verduras y salpimentar.
8.- Volver a hervir la mezcla añadir el estragon y la crema para batir.
RELLENO DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Estragon picado 1 cucharadita
Crema espesa para montar 1 cuchara
SALCHICHAS WELLINGTON
250 GRS PASTA HOJALDRE
1 PAQ SALCHICHAS
1 HUEVO PARA PINTAR
MOSTAZA AL GUSTO
TRAER BROCHAS POR FAVOR
domingo, 11 de septiembre de 2011
sábado, 3 de septiembre de 2011
BOCADILLOS MEXICANOS
PAMBAZOS DE PAPA Y CHORIZO.
MASA PARA PAN
______________________
.500 Kg. Harina de trigo
.008 Kg. Levadura en polvo
.008 Kg. Sal
.010 Kg. Azúcar
.030 Kg. Manteca de cerdo
.350 Kg. Agua
Mezcle todos los ingredientes agregando el agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea, cubra con una bolsa de plástico y deje reposar por 15 minutos, forme las piezas y deje reposar por 20 minutos, hornee a 180° C. por 12 minutos.
RELLENO
.500 Kg. Papa alfa pelada y cortada en brunoise
.800 Kg. Chorizo cortado en cubos
.200 Kg. Cebolla fileteada
.040 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta negra
Corte las papas ya peladas y cueza en agua.
Acitrone la cebolla y el chorizo, cuando estén a punto agregue las papas ya cocidas, sal y pimienta y reserve.
SALSA
.50 Kg. Chile guajillo desvenado y sin semillas
.010 Kg. Chile ancho desvenado y sin semillas
.040 Kg. Cebolla
.005 Kg. Ajo
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta
.300 Litro Agua
.100 Litro Aceite
Cueza los chiles, cebolla y ajo en agua.
Moler con un poco de agua de cocción y colar.
Acitronar en aceite y agregar sal y pimienta.
ARMADO DEL BOCADILLO
.300 Kg. Lechuga romana
.050 Litro Crema
.030 Kg. Queso rallado
.100 Litro Aceite
Corte los panes por la mitad, rellene y moje con la salsa, caliente una sartén y caliente los pambazos, agregue lechuga, crema y queso.
MOLOTES ALA VERACRUZANA
.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.200 Kg. Molida de res
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.060 Kg. Jitomate saladet escalfado y sin semilla
.008 Kg. Ajo picado fino
.016 Kg. Chile serrano picado
.027 Litro. Aceite
.001 Kg. Sal
.0005 Kg. Pimienta negra
.100 Kg. Crema natural
.300 Kg. Lechuga romana
.200 Kg. Queso doble crema tipo chiapaneco
1.000 Litro Aceite para freír
Acitrone la cebolla y el ajo agregue la carne molida, y el jitomate picado, sal y pimienta y reserve, en un bowl mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, extienda una porción de masa y rellene con la carne y cierre y apriete achatando las puntas formando los molotes, deje orear sin tapar y fría en aceite.
MAYONESA DE CHILE
.200 Kg. Chile jalapeño
.080 Kg. Cebolla
.200 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001. Kg. Pimienta
Fría los chiles en un poco de aceite hasta que tomen un color verde intenso, retire y coloque en la licuadora, acitrone la cebolla y agregue a los chiles junto con el aceite de cocción, sal y pimienta.
Licuar mientras agrega el aceite frío restante, hasta que la mayonesa emulsione.
CHAMPIÑONES RELLENOS DE PICADILLO
10 PZ. CHAMPIÑONES
200 GRS. MOLIDA DE RES
40 GRS. CEBOLLA (Picada fino)
1 DIENTE DE AJO (Cincelado)
2 PZ. JITOMATE SALADET (Escalfado y sin semilla)
150 GRS. QUESO MANCHEGO (Rallado)
50 GRS. HARINA
½ OZ. ACEITE
1 GR. SAL
1 GR. PIMIENTA NEGRA
10 PZ. CEBOLLIN
Lave los champiñones con harina y agua.
Retire el bastón del champiñón y pique finamente.
Acitrone la cebolla y el ajo picados fino, agregue el bastón del champiñón y la carne molida cuando la carne ya este cocida agregue el jitomate en brunoise, sal y pimienta
Saltee las cabezas de los champiñones y rellene con la carne de res, cubra con queso y hornee a 180°C. por 5 minutos, decorar con cebollin y piel de jitomate.
MASA PARA PAN
______________________
.500 Kg. Harina de trigo
.008 Kg. Levadura en polvo
.008 Kg. Sal
.010 Kg. Azúcar
.030 Kg. Manteca de cerdo
.350 Kg. Agua
Mezcle todos los ingredientes agregando el agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea, cubra con una bolsa de plástico y deje reposar por 15 minutos, forme las piezas y deje reposar por 20 minutos, hornee a 180° C. por 12 minutos.
RELLENO
.500 Kg. Papa alfa pelada y cortada en brunoise
.800 Kg. Chorizo cortado en cubos
.200 Kg. Cebolla fileteada
.040 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta negra
Corte las papas ya peladas y cueza en agua.
Acitrone la cebolla y el chorizo, cuando estén a punto agregue las papas ya cocidas, sal y pimienta y reserve.
SALSA
.50 Kg. Chile guajillo desvenado y sin semillas
.010 Kg. Chile ancho desvenado y sin semillas
.040 Kg. Cebolla
.005 Kg. Ajo
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta
.300 Litro Agua
.100 Litro Aceite
Cueza los chiles, cebolla y ajo en agua.
Moler con un poco de agua de cocción y colar.
Acitronar en aceite y agregar sal y pimienta.
ARMADO DEL BOCADILLO
.300 Kg. Lechuga romana
.050 Litro Crema
.030 Kg. Queso rallado
.100 Litro Aceite
Corte los panes por la mitad, rellene y moje con la salsa, caliente una sartén y caliente los pambazos, agregue lechuga, crema y queso.
MOLOTES ALA VERACRUZANA
.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.200 Kg. Molida de res
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.060 Kg. Jitomate saladet escalfado y sin semilla
.008 Kg. Ajo picado fino
.016 Kg. Chile serrano picado
.027 Litro. Aceite
.001 Kg. Sal
.0005 Kg. Pimienta negra
.100 Kg. Crema natural
.300 Kg. Lechuga romana
.200 Kg. Queso doble crema tipo chiapaneco
1.000 Litro Aceite para freír
Acitrone la cebolla y el ajo agregue la carne molida, y el jitomate picado, sal y pimienta y reserve, en un bowl mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, extienda una porción de masa y rellene con la carne y cierre y apriete achatando las puntas formando los molotes, deje orear sin tapar y fría en aceite.
MAYONESA DE CHILE
.200 Kg. Chile jalapeño
.080 Kg. Cebolla
.200 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001. Kg. Pimienta
Fría los chiles en un poco de aceite hasta que tomen un color verde intenso, retire y coloque en la licuadora, acitrone la cebolla y agregue a los chiles junto con el aceite de cocción, sal y pimienta.
Licuar mientras agrega el aceite frío restante, hasta que la mayonesa emulsione.
CHAMPIÑONES RELLENOS DE PICADILLO
10 PZ. CHAMPIÑONES
200 GRS. MOLIDA DE RES
40 GRS. CEBOLLA (Picada fino)
1 DIENTE DE AJO (Cincelado)
2 PZ. JITOMATE SALADET (Escalfado y sin semilla)
150 GRS. QUESO MANCHEGO (Rallado)
50 GRS. HARINA
½ OZ. ACEITE
1 GR. SAL
1 GR. PIMIENTA NEGRA
10 PZ. CEBOLLIN
Lave los champiñones con harina y agua.
Retire el bastón del champiñón y pique finamente.
Acitrone la cebolla y el ajo picados fino, agregue el bastón del champiñón y la carne molida cuando la carne ya este cocida agregue el jitomate en brunoise, sal y pimienta
Saltee las cabezas de los champiñones y rellene con la carne de res, cubra con queso y hornee a 180°C. por 5 minutos, decorar con cebollin y piel de jitomate.
sábado, 27 de agosto de 2011
ALITAS DE POLLO CON SALSA RAIFORTE
ALITAS DE POLLO CON SALSA RAIFORTE
Alitas de pollo 20 pzas
Sal al gusto
pimienta al gusto
pimentón dulce 1 cucharada
aceite 1 lt
Salsa Ketchup 3 cucharadas
Salsa Tabasco al gusto
Salsa Raiforte 0.350 kg
Tallo de apio 6 pzas
Pepino 1 pza
Técnica:
1.- Limpie las alas y lávelas.
2.- Frote las alas con una mezcla que elabore con sal , pimienta y pimentón.
3.- Caliente el aceite y fría las alas a fuego medio hasta que estén doradas.
4.- Mezcle la salsa keptchup con la salsa tabasco y pincelé las alitas con esta mezcla
5.- Prenda el grill y ase las alas hasta que estén cocidas.
6.- Haga tiras de 6 cm. con el apio y pele el pepino y haga tiras de 6 cm.
7.- Sirva las alas doradas con la salsa y acompáñelas con tiras de apios y tiras de pepino
SALSA RAIFORTE
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Queso dobel crema 0.100 kg
Queso Roquefort 0.050 kg
Crema espesa 0.200 kg
Rábano picante al gusto puede ser wasabi en polvo o algún otro fresco rallado
Perejil 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Pique el perejil finamente.
2.- Bata el queso doble crema con el queso roquefort y la crema hasta obtener una mezcla homogenea.
3.- sazone con sal y pimienta e incorpore el perejil picado.
EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO
500 GRS. PASTA HOJALDRE
500 GRS. QUESO MANCHEGO (RALLADO)
250 GRS. JAMÓN (RALLADO)
2 PZ. HUEVO
Extienda la pasta hojaldre con un grosor de 2 milímetros y corte en círculos o en cuadros, humedezca con agua y rellene con jamón y queso, cierre las piezas presionando por las orillas, pinte con huevo mezclado con agua y perfore con un palillo las piezas para formar chimeneas, repose las piezas por 15 minutos en refrigeración y hornee a 180°C. Por 15 minutos.
SOPES MINIATURA
.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.027 Litro. Aceite
.200 Kg. Frijoles refritos
.300 Kg. Lechuga romana
.300 Kg. Pechuga de pollo desmenuzada
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.100 Kg. Crema natural
.200 Kg. Queso rallado
Mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, forme los sopes y cueza en comal con un poco de aceite, unte frijoles y agregue lechuga, cebolla, crema natural, queso rallado y pollo.
Alitas de pollo 20 pzas
Sal al gusto
pimienta al gusto
pimentón dulce 1 cucharada
aceite 1 lt
Salsa Ketchup 3 cucharadas
Salsa Tabasco al gusto
Salsa Raiforte 0.350 kg
Tallo de apio 6 pzas
Pepino 1 pza
Técnica:
1.- Limpie las alas y lávelas.
2.- Frote las alas con una mezcla que elabore con sal , pimienta y pimentón.
3.- Caliente el aceite y fría las alas a fuego medio hasta que estén doradas.
4.- Mezcle la salsa keptchup con la salsa tabasco y pincelé las alitas con esta mezcla
5.- Prenda el grill y ase las alas hasta que estén cocidas.
6.- Haga tiras de 6 cm. con el apio y pele el pepino y haga tiras de 6 cm.
7.- Sirva las alas doradas con la salsa y acompáñelas con tiras de apios y tiras de pepino
SALSA RAIFORTE
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Queso dobel crema 0.100 kg
Queso Roquefort 0.050 kg
Crema espesa 0.200 kg
Rábano picante al gusto puede ser wasabi en polvo o algún otro fresco rallado
Perejil 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Pique el perejil finamente.
2.- Bata el queso doble crema con el queso roquefort y la crema hasta obtener una mezcla homogenea.
3.- sazone con sal y pimienta e incorpore el perejil picado.
EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO
500 GRS. PASTA HOJALDRE
500 GRS. QUESO MANCHEGO (RALLADO)
250 GRS. JAMÓN (RALLADO)
2 PZ. HUEVO
Extienda la pasta hojaldre con un grosor de 2 milímetros y corte en círculos o en cuadros, humedezca con agua y rellene con jamón y queso, cierre las piezas presionando por las orillas, pinte con huevo mezclado con agua y perfore con un palillo las piezas para formar chimeneas, repose las piezas por 15 minutos en refrigeración y hornee a 180°C. Por 15 minutos.
SOPES MINIATURA
.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.027 Litro. Aceite
.200 Kg. Frijoles refritos
.300 Kg. Lechuga romana
.300 Kg. Pechuga de pollo desmenuzada
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.100 Kg. Crema natural
.200 Kg. Queso rallado
Mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, forme los sopes y cueza en comal con un poco de aceite, unte frijoles y agregue lechuga, cebolla, crema natural, queso rallado y pollo.
miércoles, 17 de agosto de 2011
CHAPATAS RELLENOS DE SALMÓN AHUMADO
PAN CHAPATA
_________________________________________________________
500 GRS. HARINA
20 GRS. MANTECA VEGETAL
8 GRS. SAL
4 GRS. AZÚCAR
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
375 MLT. AGUA
15 GRS VINAGRE BLANCO
200 GRS. HARINA PARA CUBRIR LAS PIEZAS
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, forme las piezas y cubra con harina, deje reposar por 15 minutos y hornee a 180°C. Por 12 minutos
ARMADO DEL BOCADILLO
_________________________________________________________
250 GRS. SALMÓN EN LONJA
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
TROZOS DE MADERA DE ROBLE O ENCINO
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
Corte el salmón en trozos del tamaño del pan, agregue sal y pimienta, extienda las piezas en una rejilla que quepa dentro de una budinera.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.
300 GRS. HIGO FRESCO
25 GRS. WASABI
20 GRS. CREMA NATURAL
½ PZ. LECHUGA ITALIANA
Corte las chapatas por la mitad, mezcle la wasabi con la crema natural y unte por la parte interna en ambas partes del pan, coloque una hoja de lechuga, seguida por el salmón e higos cortados en rodajas, coloque la tapa del pan.
MINIPIZZAS DE TOMATE Y ORÉGANO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: 500 gr.
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 12 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción:
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario
requesón desnatado 0.150 kg
aceite 6 cucharadas
leche 6 cucharadas
harina 0.300 kg
levadura en polvo 1 sobre
sal 1 charadita
mozzarella 0.125 kg
jitomates enlatados 0.400 kg
pimienta al gusto
ramas de orégano al gusto
Técnica:
1.- Mezcle el requesón , el aceite y la leche en un bol; añada la harina previamente tamizada la levadura y la sal.
2.- Amase la mezcla con las manos has obtener una pasta lisa.
3.- Forme una bola con la pasta , envuelvala con film y déjela reposar 20 minutos.
4.- Precaliente el horno a 180 °C, Escurra la mozzarella y córtela en dados pequeños.
5.- Haga 10 bolas con la masa y extiéndalas con el rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada y forme pizzas redondas de
unos 8 CMS.
6.- Coloque las pizzas sobre una placa de hornear forrada con papel parafinado.
7.- Sazone los tomates con sal y pimienta y distribúyalo sobre las pizzas.
8.- Reparta dados de mozzarella.
9.- Hornee las pizzas en el centro del horno precalentado durante 20 minutos.
10 .- Lave y seque las hojas de orégano y espárzalas sobre las pizzas antes de servirlas.
BROCHETAS DE POLLO CON SALSA DE CACAHUATE
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: 400 grs
Tamaño de porción: 5 cm
Numero de porciones: 25 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de Cocción: 30 minutos
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Fajas de pollo 0.400 kg
Salsa de soya clara 1 cucharada
Zumo de limón 1 cucharada
Aceite de ajonjolí 2 cucharadas
Brichetas de madera para 25 pzas
bocadillo
Salsa de cacahuate
Técnica:
1.- Coloque las fajas de pollo en las brocheta en forma de onda.
2.- Mezcle la salsa de soya, zumo de limón, y aceite de sésamo.
3.- Macere en la mezcla las brochetas una hora.
4.- Ase las brochetas de pollo en un parrilla precalentada en una parrilla y con una brocha mientras que se aan unte con la mezcla.
de soya
5.- Sírvalos inmediatamente con salsa de cacahuate caliente.
SALSA DE CACAHUATE
Tipo de receta: Complementaria
Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Unidad: Costo Unitario:
Tamaño de la porción:
Numero de porciones:
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Cacahuates tostados sin sal 0.100 grs
Cebolletas picadas 3 pzas
Ajo 2 pzas
Curry en polvo 1 cucharada
Comino en polvo 1 cucharada
miel 1 cucharada
Salsa de soya 1 cucharada
Agua 0.250 lt
_________________________________________________________
500 GRS. HARINA
20 GRS. MANTECA VEGETAL
8 GRS. SAL
4 GRS. AZÚCAR
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
375 MLT. AGUA
15 GRS VINAGRE BLANCO
200 GRS. HARINA PARA CUBRIR LAS PIEZAS
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, forme las piezas y cubra con harina, deje reposar por 15 minutos y hornee a 180°C. Por 12 minutos
ARMADO DEL BOCADILLO
_________________________________________________________
250 GRS. SALMÓN EN LONJA
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
TROZOS DE MADERA DE ROBLE O ENCINO
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
Corte el salmón en trozos del tamaño del pan, agregue sal y pimienta, extienda las piezas en una rejilla que quepa dentro de una budinera.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.
300 GRS. HIGO FRESCO
25 GRS. WASABI
20 GRS. CREMA NATURAL
½ PZ. LECHUGA ITALIANA
Corte las chapatas por la mitad, mezcle la wasabi con la crema natural y unte por la parte interna en ambas partes del pan, coloque una hoja de lechuga, seguida por el salmón e higos cortados en rodajas, coloque la tapa del pan.
MINIPIZZAS DE TOMATE Y ORÉGANO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: 500 gr.
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 12 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción:
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario
requesón desnatado 0.150 kg
aceite 6 cucharadas
leche 6 cucharadas
harina 0.300 kg
levadura en polvo 1 sobre
sal 1 charadita
mozzarella 0.125 kg
jitomates enlatados 0.400 kg
pimienta al gusto
ramas de orégano al gusto
Técnica:
1.- Mezcle el requesón , el aceite y la leche en un bol; añada la harina previamente tamizada la levadura y la sal.
2.- Amase la mezcla con las manos has obtener una pasta lisa.
3.- Forme una bola con la pasta , envuelvala con film y déjela reposar 20 minutos.
4.- Precaliente el horno a 180 °C, Escurra la mozzarella y córtela en dados pequeños.
5.- Haga 10 bolas con la masa y extiéndalas con el rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada y forme pizzas redondas de
unos 8 CMS.
6.- Coloque las pizzas sobre una placa de hornear forrada con papel parafinado.
7.- Sazone los tomates con sal y pimienta y distribúyalo sobre las pizzas.
8.- Reparta dados de mozzarella.
9.- Hornee las pizzas en el centro del horno precalentado durante 20 minutos.
10 .- Lave y seque las hojas de orégano y espárzalas sobre las pizzas antes de servirlas.
BROCHETAS DE POLLO CON SALSA DE CACAHUATE
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: 400 grs
Tamaño de porción: 5 cm
Numero de porciones: 25 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de Cocción: 30 minutos
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Fajas de pollo 0.400 kg
Salsa de soya clara 1 cucharada
Zumo de limón 1 cucharada
Aceite de ajonjolí 2 cucharadas
Brichetas de madera para 25 pzas
bocadillo
Salsa de cacahuate
Técnica:
1.- Coloque las fajas de pollo en las brocheta en forma de onda.
2.- Mezcle la salsa de soya, zumo de limón, y aceite de sésamo.
3.- Macere en la mezcla las brochetas una hora.
4.- Ase las brochetas de pollo en un parrilla precalentada en una parrilla y con una brocha mientras que se aan unte con la mezcla.
de soya
5.- Sírvalos inmediatamente con salsa de cacahuate caliente.
SALSA DE CACAHUATE
Tipo de receta: Complementaria
Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Unidad: Costo Unitario:
Tamaño de la porción:
Numero de porciones:
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Cacahuates tostados sin sal 0.100 grs
Cebolletas picadas 3 pzas
Ajo 2 pzas
Curry en polvo 1 cucharada
Comino en polvo 1 cucharada
miel 1 cucharada
Salsa de soya 1 cucharada
Agua 0.250 lt
viernes, 20 de mayo de 2011
EXAMEN
PRESENTAR 6 TIPOS DE BOCADILLOS DIFERENTES POR BRIGADA MONTAR UN TABLÓN O MESA CON DECORACIÓN DE FRUTA TALLADA LA DECORACIÓN DE LOS BOCADILLOS DEBE SER INDIVIDUAL.
domingo, 8 de mayo de 2011
focacha de quesos, grisinni con dip de parmesano
focacha
1 kilo harina
18 grs azúcar
15 grs levadura
22 grs sal
2 oz aceite
c/s agua
oregano seco
romero macho o de olor
2 dientes de ajo picados
1 cebolla fileteada
400 grs queso manchego
200 grs queso chedar
200 mlt aceite para hornear
grisinni con dip de parmesano
grisinni
500 grs harina
11 grs sal
8 grs azúcar
c/s agua
1 oz aceite
5 grs levadura
dip
1 paq queso crema
200 grs queso parmesano
1 manojo de cebollin
400 mlt leche
pimenton
sal
pimienta blanca
galleta de ajonjoli
300 margarina
900 grs harina
c/s agua
100 grs a-jonjolí
3 grs sal
5 grs azúcar
2 huevos
c/s agua
mousse de atún
1 lata de atún
1 paq queso crema
1/4 rama apio
5 ramitas cilantro
c/s crema
1 kilo harina
18 grs azúcar
15 grs levadura
22 grs sal
2 oz aceite
c/s agua
oregano seco
romero macho o de olor
2 dientes de ajo picados
1 cebolla fileteada
400 grs queso manchego
200 grs queso chedar
200 mlt aceite para hornear
grisinni con dip de parmesano
grisinni
500 grs harina
11 grs sal
8 grs azúcar
c/s agua
1 oz aceite
5 grs levadura
dip
1 paq queso crema
200 grs queso parmesano
1 manojo de cebollin
400 mlt leche
pimenton
sal
pimienta blanca
galleta de ajonjoli
300 margarina
900 grs harina
c/s agua
100 grs a-jonjolí
3 grs sal
5 grs azúcar
2 huevos
c/s agua
mousse de atún
1 lata de atún
1 paq queso crema
1/4 rama apio
5 ramitas cilantro
c/s crema
domingo, 1 de mayo de 2011
ALITAS DE POLLO CON SALSA RAIFORTE
ALITAS DE POLLO CON SALSA RAIFORTE
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 20 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Alitas de pollo 20 pzas
Sal al gusto
pimienta al gusto
pimentón dulce 1 cucharada
aceite 1 lt
Salsa Ketchup 3 cucharadas
Salsa Tabasco al gusto
Salsa Raiforte 0.350 kg
Tallo de apio 6 pzas
Pepino 1 pza
COSTO TOTAL
Técnica:
1.- Limpie las alas y lávelas.
2.- Frote las alas con una mezcla que elabore con sal , pimienta y pimentón.
3.- Caliente el aceite y fría las alas a fuego medio hasta que estén doradas.
4.- Mezcle la salsa keptchup con la salsa tabasco y pincelé las alitas con esta mezcla
5.- Prenda el grill y ase las alas hasta que estén cocidas.
6.- Haga tiras de 6 cm. con el apio y pele el pepino y haga tiras de 6 cm.
7.- Sirva las alas doradas con la salsa y acompáñelas con tiras de apios y tiras de pepino
SALSA RAIFORTE
Tipo de receta: Complementaria
Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Unidad:
Tamaño de la porción:
Numero de porciones:
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Queso dobel crema 0.100 kg
Queso Roquefort 0.050 kg
Crema espesa 0.200 kg
Perejil 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Pique el perejil finamente.
2.- Bata el queso doble crema con el queso roquefort y la crema hasta obtener una mezcla homogenea.
3.- sazone con sal y pimienta e incorpore el perejil picado.
EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO
500 GRS. PASTA HOJALDRE
500 GRS. QUESO MANCHEGO (RALLADO)
250 GRS. JAMÓN (RALLADO)
2 PZ. HUEVO
Extienda la pasta hojaldre con un grosor de 2 milímetros y corte en círculos o en cuadros, humedezca con agua y rellene con jamón y queso, cierre las piezas presionando por las orillas, pinte con huevo mezclado con agua y perfore con un palillo las piezas para formar chimeneas, repose las piezas por 15 minutos en refrigeración y hornee a 180°C. Por 15 minutos.
SOPES MINIATURA
.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.027 Litro. Aceite
.200 Kg. Frijoles refritos
.300 Kg. Lechuga romana
.300 Kg. Pechuga de pollo desmenuzada
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.100 Kg. Crema natural
.200 Kg. Queso rallado
Mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, forme los sopes y cueza en comal con un poco de aceite, unte frijoles y agregue lechuga, cebolla, crema natural, queso rallado y pollo.
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 20 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Alitas de pollo 20 pzas
Sal al gusto
pimienta al gusto
pimentón dulce 1 cucharada
aceite 1 lt
Salsa Ketchup 3 cucharadas
Salsa Tabasco al gusto
Salsa Raiforte 0.350 kg
Tallo de apio 6 pzas
Pepino 1 pza
COSTO TOTAL
Técnica:
1.- Limpie las alas y lávelas.
2.- Frote las alas con una mezcla que elabore con sal , pimienta y pimentón.
3.- Caliente el aceite y fría las alas a fuego medio hasta que estén doradas.
4.- Mezcle la salsa keptchup con la salsa tabasco y pincelé las alitas con esta mezcla
5.- Prenda el grill y ase las alas hasta que estén cocidas.
6.- Haga tiras de 6 cm. con el apio y pele el pepino y haga tiras de 6 cm.
7.- Sirva las alas doradas con la salsa y acompáñelas con tiras de apios y tiras de pepino
SALSA RAIFORTE
Tipo de receta: Complementaria
Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Unidad:
Tamaño de la porción:
Numero de porciones:
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Queso dobel crema 0.100 kg
Queso Roquefort 0.050 kg
Crema espesa 0.200 kg
Perejil 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Pique el perejil finamente.
2.- Bata el queso doble crema con el queso roquefort y la crema hasta obtener una mezcla homogenea.
3.- sazone con sal y pimienta e incorpore el perejil picado.
EMPANADAS DE JAMÓN Y QUESO
500 GRS. PASTA HOJALDRE
500 GRS. QUESO MANCHEGO (RALLADO)
250 GRS. JAMÓN (RALLADO)
2 PZ. HUEVO
Extienda la pasta hojaldre con un grosor de 2 milímetros y corte en círculos o en cuadros, humedezca con agua y rellene con jamón y queso, cierre las piezas presionando por las orillas, pinte con huevo mezclado con agua y perfore con un palillo las piezas para formar chimeneas, repose las piezas por 15 minutos en refrigeración y hornee a 180°C. Por 15 minutos.
SOPES MINIATURA
.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.027 Litro. Aceite
.200 Kg. Frijoles refritos
.300 Kg. Lechuga romana
.300 Kg. Pechuga de pollo desmenuzada
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.100 Kg. Crema natural
.200 Kg. Queso rallado
Mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, forme los sopes y cueza en comal con un poco de aceite, unte frijoles y agregue lechuga, cebolla, crema natural, queso rallado y pollo.
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