Camarones en pasta won tong en chutney de mango y cebolla caramelizada I
Cebolla confitada.
______________________
40 grs. Cebolla picada (fino)
15 grs. Azúcar
1 ½ oz. Vinagre balsámico
1/2 oz. Aceite de oliva
En un cazo cónico ponga azúcar y caramelice sin que se queme, agregue la cebolla y baje el fuego, agregue el vinagre balsámico y deje a fuego lento hasta que se disuelva el caramelo por completo si quedan grumos agregue un poco de agua, retire del fuego y agregue aceite de oliva
Chutney de mango
___________________________
200 grs. Pulpa de mango
100 grs. Azúcar
10 grs. Jengibre fresco
C/s Páprika
½ pz. Limón (jugo)
c/s Sal y Pimienta
½ oz. Vinagre blanco
En un cazo cónico caramelice el azúcar, seguida por la pulpa de mango y seguido por el jugo de limón, vinagre, jengibre, sal, pimienta y páprika
Camarones en pasta won tong en chutney de mango y cebolla caramelizada II
Camarones en pasta won tong
____________________________
8 pz. Camarones medianos crudos (completamente limpios y pelados)
10 pz Palillos monda dientes
180 grs. Queso Filadelfia
10 pz. Hojas de won tong
c/s Sal y pimienta
2 pz. Clara de huevo
300 mlt. Aceite
Limpie los camarones dejando las colas, ábralos en mariposa y aplánelos ponga sal y pimienta y coloque un palillo seguido por un poco de queso Filadelfia enrollé el camarón cubriendo el queso cubra con pasta won tong pegándola con agua, pinte con clara de huevo y ponga en fritura profunda.
Montaje
______________________________
En un caballito para tequila de 1 ½ oz. Ponga en poco de cebolla al fondo, seguida por el chutney y por ultimo el camarón.
BROCHETA DE PAPAYA Y FRUTAS AL COCO
__________________________________________________________
Base de fruta
_________________
500 Grs. Papaya (madura)
50 Grs. Cal
800 Kgr. Agua
Corte la papaya en cubos de 4 x 4 Cm.
Mezcle el agua junto con la cal e introduzca la papaya por 15 minutos, cuando transcurra ese tiempo enjuague con abundante agua.
Almíbar
__________________
250 grs. Azúcar
700 mlt. Agua
5 rajas Canela
5 Pz. Semillas de cardamomo
1 pz. Limón jugo y cáscara
2 pz Pimienta de jamaica entera
2 pz. Clavo de olor
Ponga al fuego 50 grs. de azúcar y deje que se caramelice y tome un color oscuro, agregue el agua y los 200 grs. De azúcar restante junto con el agua, el limón y las especias, cuando suelte el hervor agregue los trozos de papaya y deje cocer por 10 minutos, retire del fuego y cuele seleccione los trozos de fruta y escurralos, deseche las especias y el limón y reserve el almíbar.
ARMADO DEL BOCADILLO
____________________________________________________
1 Paq. Palillos de bambú
200 Grs. Coco rapé
1 Kgr. Uvas verdes sin semilla
5 Pz. Limón el jugo
30 Grs. Miel de abeja
En un palillo para brocheta coloque una uva seguida por un cubo de papaya y otra uva para finalizar, prepare una mezcla de jugo de limón y miel y moje las frutas y escurra.
Espolvoree coco rapé y monte para servicio.
SHOT DE PICANTE DE NUBE DE LIMÓN Y RON
6 PZ. Jugo de limón
600 MLT. Agua
180 GRS. Azúcar (poner al gusto)
1 METRO Manta de cielo
Mezclar los ingredientes y pasar por una manta de cielo y enfriar.
Nube de limón
__________________
300 mlt. Agua de limón
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)
Cuele el almíbar, reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.
Cuando el almíbar este congelado monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir con brazo y batidor de globo hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya.
ARMADO DEL CÓCTEL
____________________________________________________
350 MLT Agua de limón (el agua restante de la primer preparación)
4 OZ. Ron blanco
20 GRS. Polvo de chile
C/s Sal
C/s Caballitos tequileros.
Mezclar el chile con la sal y reservar, mezclar el agua de limón con el ron al gusto y dejar en refrigeración.
En un caballito vaciar tres cuartas partes de agua de limón bien fría y terminar con la nube de limón, decorar con el chille en polvo con la sal.
sábado, 2 de octubre de 2010
viernes, 24 de septiembre de 2010
BOCADILLOS ORIENTALES
1 MELÓN MEDIANO PARA DECORAR
1 MANOJO DE CEBOLLAS CAMBRAY CON RABOS FIRMES Y VERDES
ROLLITOS PRIMAVERA
1 PAQ. PASTA SPRING ROLL O EGG ROLL.
Zanahoria 1 Pz
Poro 1/4 Pz
Cebollin 20 Grs
Col blanca 30 Grs
Ajinomoto c/s
Aceite para freír 500 Mlt
Cebolla cambray con todo y rabo 5 Pz
Aceite de ajonjolí
GUARNICION
Chile serrano 200 Grs
Salsa inglesa 1 Oz
Azúcar 100 Grs
Cebolla 1 pz
SISTEMA DE ELABORACIÓN: EQUIPO REQUERIDO:
1. Procesar las verduras y blanquéelas en agua con ajinomoto
2. Forme los rollos rellenando con las verduras y pagando la pasta con agua
3. Ponga a freír las piezas en aceite caliente y sirva cuando tengan un color dorado
4. prepare la guarnición según las instrucciones del chef
KUSHI AGE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Palillos para brocheta 25 Pz
Queso manchego 500 Grs (EN PIEZA NO LAMINADO)
Queso crema PHILADEPHIA 1 PAQUETE
Harina 100 Grs
Huevo 2 Pz
Panko pan molido oriental para empanizar 250 Grs
Aceite vegetal 400 Mlt
Camarón gigante 5 Pz
SALSA TORI CASU
Salsa catsup 300 Mlt
Mostaza 3 Grs
Jugo de limón 1/2 Oz
Salsa tabasco c/s
Pimienta negra 2 Grs
Jengibre en polvo 3 Grs
Mayonesa de ajo 100 Mltr
ELABORACIÓN:
1. Corte el queso manchego en cubos grandes y pinchelos con un palillo, páselos por harina y después por huevo batido, empáncelos y frialos.
2. Repita el procedimiento con el queso doble crema solo que este congélelo antes de freír
3. repita el mismo procedimiento que el anterior solo que en este caso utilice los
4. camarones blanqueados y rellenelos de queso crema antes de empanizar.
5. para preparar la salsa mezcle todos los ingredientes excepto la mayonesa que
Se aplicara sobre la salsa
RECETA DE: GOHAN
Arroz crudo 1000 Grs.
Agua 1500 Ml.
EQUIPO REQUERIDO
1. VAPORERA: En un recipiente se pone % de agua caliente. En el molde se pone el arroz requerido, aproximadamente la mitad del molde y se limpia perfectamente. Ya que se coloca en la vaporara se le agrega el agua fría, aprox. 1 .5 cms. Para que cubra el arroz. El tiempo de cocción será de 20 a 30 minutos.
2. CASEROLA COMÚN: limpiar perfectamente el arroz y ponerlo en cacerola, agregar agua fría que cubra (aprox. 1 .5 cm.), tapar la cacerola cuando empiece a hervir bajo el fuego y cuidar que no se pegue.
3. ARROZ JAPONES: Si se desea cocinar arroz para sushi se sugiere cocinar con olla express. El arroz se limpia perfectamente (3 veces), se remoja por 30 minutos y se escurre hasta que seque, la cantidad promedio de agua y 2 % tazas de arroz japonés
RECETA DE: SUSHI SURTIDO
RENDIMIENTO:
Masago 100 Gr
Surimi 250 Gr
Camarón crudo mediano 10 Pzas.
salmón fresco (filete) 200 Gr
Aguacate 2 Pza.
Zanahoria Cocida 1/4 Kg.
Alga nory marina 10 Pza.
Limón 5 pz.
Wasabi en polvo C/s
Agua fría para humedecer las manos C/s
Azúcar C/s
Vinagre o arroz blanco 1 Ch.
Queso philadelphia 1Paq.
Mirín o jarabe natural 3C
Pepino 1Pza. chica
Ajinomoto 1Pizca
Red de bambú MAKISU 2 Pza.
Ajonjolí C/s
ELABORACIÓN:
1 . Se extiende el bambú y se coloca una pieza de alga marina, se cubre con una capa de arroz, encima se le ponen las verduras fileteadas, se enrolla el bambú y se aprieta para que tome consistencia.
2. Se desenvuelve y se saca el rollo de arroz, ya preparado se corta a la mitad y luego esa mitad en dos partes. Ejemplo en clase.
1 MANOJO DE CEBOLLAS CAMBRAY CON RABOS FIRMES Y VERDES
ROLLITOS PRIMAVERA
1 PAQ. PASTA SPRING ROLL O EGG ROLL.
Zanahoria 1 Pz
Poro 1/4 Pz
Cebollin 20 Grs
Col blanca 30 Grs
Ajinomoto c/s
Aceite para freír 500 Mlt
Cebolla cambray con todo y rabo 5 Pz
Aceite de ajonjolí
GUARNICION
Chile serrano 200 Grs
Salsa inglesa 1 Oz
Azúcar 100 Grs
Cebolla 1 pz
SISTEMA DE ELABORACIÓN: EQUIPO REQUERIDO:
1. Procesar las verduras y blanquéelas en agua con ajinomoto
2. Forme los rollos rellenando con las verduras y pagando la pasta con agua
3. Ponga a freír las piezas en aceite caliente y sirva cuando tengan un color dorado
4. prepare la guarnición según las instrucciones del chef
KUSHI AGE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Palillos para brocheta 25 Pz
Queso manchego 500 Grs (EN PIEZA NO LAMINADO)
Queso crema PHILADEPHIA 1 PAQUETE
Harina 100 Grs
Huevo 2 Pz
Panko pan molido oriental para empanizar 250 Grs
Aceite vegetal 400 Mlt
Camarón gigante 5 Pz
SALSA TORI CASU
Salsa catsup 300 Mlt
Mostaza 3 Grs
Jugo de limón 1/2 Oz
Salsa tabasco c/s
Pimienta negra 2 Grs
Jengibre en polvo 3 Grs
Mayonesa de ajo 100 Mltr
ELABORACIÓN:
1. Corte el queso manchego en cubos grandes y pinchelos con un palillo, páselos por harina y después por huevo batido, empáncelos y frialos.
2. Repita el procedimiento con el queso doble crema solo que este congélelo antes de freír
3. repita el mismo procedimiento que el anterior solo que en este caso utilice los
4. camarones blanqueados y rellenelos de queso crema antes de empanizar.
5. para preparar la salsa mezcle todos los ingredientes excepto la mayonesa que
Se aplicara sobre la salsa
RECETA DE: GOHAN
Arroz crudo 1000 Grs.
Agua 1500 Ml.
EQUIPO REQUERIDO
1. VAPORERA: En un recipiente se pone % de agua caliente. En el molde se pone el arroz requerido, aproximadamente la mitad del molde y se limpia perfectamente. Ya que se coloca en la vaporara se le agrega el agua fría, aprox. 1 .5 cms. Para que cubra el arroz. El tiempo de cocción será de 20 a 30 minutos.
2. CASEROLA COMÚN: limpiar perfectamente el arroz y ponerlo en cacerola, agregar agua fría que cubra (aprox. 1 .5 cm.), tapar la cacerola cuando empiece a hervir bajo el fuego y cuidar que no se pegue.
3. ARROZ JAPONES: Si se desea cocinar arroz para sushi se sugiere cocinar con olla express. El arroz se limpia perfectamente (3 veces), se remoja por 30 minutos y se escurre hasta que seque, la cantidad promedio de agua y 2 % tazas de arroz japonés
RECETA DE: SUSHI SURTIDO
RENDIMIENTO:
Masago 100 Gr
Surimi 250 Gr
Camarón crudo mediano 10 Pzas.
salmón fresco (filete) 200 Gr
Aguacate 2 Pza.
Zanahoria Cocida 1/4 Kg.
Alga nory marina 10 Pza.
Limón 5 pz.
Wasabi en polvo C/s
Agua fría para humedecer las manos C/s
Azúcar C/s
Vinagre o arroz blanco 1 Ch.
Queso philadelphia 1Paq.
Mirín o jarabe natural 3C
Pepino 1Pza. chica
Ajinomoto 1Pizca
Red de bambú MAKISU 2 Pza.
Ajonjolí C/s
ELABORACIÓN:
1 . Se extiende el bambú y se coloca una pieza de alga marina, se cubre con una capa de arroz, encima se le ponen las verduras fileteadas, se enrolla el bambú y se aprieta para que tome consistencia.
2. Se desenvuelve y se saca el rollo de arroz, ya preparado se corta a la mitad y luego esa mitad en dos partes. Ejemplo en clase.
viernes, 17 de septiembre de 2010
jueves, 9 de septiembre de 2010
ROMBOS, ROLLOS DE PORO, BOMBONES DE QUESOS
ROMBOS DE HARINA RELLENOS
1.- Haga bolitas y extiéndala con un palote.
2.- Corte cuadrados, rellenelos y cierre a formar rombitos.
3.- Frialos en aceite.
MASA PARA ROMBOS
Harina 0.350 kg
Leche 0.125 lt
Sal 1 cucharadita
Técnica:
1.- Mezcle la harina, la leche y la sal y amase hasta obtener una textura suavecita y manuable.
NOTA: Si es necesario puede ponerle a la masa más leche pero poco a poco hasta que se haga una masa suave y manej
PICADILLO
Carne molida de res 0.500 kg
Cebolla 1/2 pza
ajo 1 pza
Mantequilla 0.050 kg
Jitomate molido y colado 4 tazas
Almendras peladas y picadas 0.100 kg
manzana pelada y picada 1 pza
Técnica:
1.- Freír la carne en un poco de aceite con ajo , cebolla ; sazone con sal al gusto.
2.- Acitrone la cebolla con la mantequilla, se añade el jitomate y dejar que se fría bien, se le agrega la manzana.
3.- Se deja hervir unos minutos.
4.- Se le incorpora a la salsa a la carne, la manzana y las almendras y se conserva sobre la lumbre y se sazona con sal y pimienta.
ROLLITOS DE PORO Y SALMÓN
filete de salmón 0.500 kg
Poro 2 pzas
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
Mantequilla 0.015 kg
Aceite 0.015 kg
jugo de limón 1 pza
eneldo 1 manojo
huevas de salmón 0.050 kg O hueva de pez volador
corte el filete de salmón en tiras transversales .Prepare el poro y divídalo longitudinalmente y lave a fondo.
2.- Blanquéelos brevemente en agua hirviendo, enguajelos con agua fría y déjelos escurrir. Separe las mitades en hojas.
3.- Precaliente el horno a 150°C. Sazone con sal y pimienta las tiras de salmón.
4.- Enrolle una a una las tiras de salmón y envuelvalas con una hoja de puerro.
5.- Coloque los rollos de salmón y poro unos junto a otros en un molde engrasado con mantequilla.
6.- Rocié los rollos con aceite y jugo de limón y hornéelos unos 15 minutos.
7.- Retirelos del horno y déjelos enfriar.
8.- Lave el eneldo, séquelo y córtelo a trozos pequeños.
9.- Cubra os rollitos con la hueva de salmón y decore con las hojas de eneldo.
BOMBONES DE QUESO CON NUEZ Y PISTACHOS
Gouda curado 0.150 kg
Roquefort 0.150 kg
Queso Crema 0.500 kg
Vinagre Balsámico 2 cucharadas
Oporto 1 cucharada
Ginebra 1 cucharada
Pistaches picados 0.080 kg
Nueces picadas 0.080 kg
Técnica:
1.- Ralle finamente el queso Gouda y aplaste el roquefort con un tenedor.
2.- Mezcle por separado la mita del queso crema con el Gouda y el resto del queso crema con el roquefort.
3.- Sazone ambas mezclas con una cucharadita de vinagre balsámico.
4.- Introduzca la mezcla del roquefort el oporto y a la de gauda la ginebra.
5.- Con las manos húmedas, forme bolas pequeñas de ambas porciones de queso.
6.- Recubra las bolas de roquefort con pistaches y las de Gouda con nueces.
7.- Coloque los bombones en una fuente con cápsulas de papel blanco y refrigeré una hora antes de servir.
1.- Haga bolitas y extiéndala con un palote.
2.- Corte cuadrados, rellenelos y cierre a formar rombitos.
3.- Frialos en aceite.
MASA PARA ROMBOS
Harina 0.350 kg
Leche 0.125 lt
Sal 1 cucharadita
Técnica:
1.- Mezcle la harina, la leche y la sal y amase hasta obtener una textura suavecita y manuable.
NOTA: Si es necesario puede ponerle a la masa más leche pero poco a poco hasta que se haga una masa suave y manej
PICADILLO
Carne molida de res 0.500 kg
Cebolla 1/2 pza
ajo 1 pza
Mantequilla 0.050 kg
Jitomate molido y colado 4 tazas
Almendras peladas y picadas 0.100 kg
manzana pelada y picada 1 pza
Técnica:
1.- Freír la carne en un poco de aceite con ajo , cebolla ; sazone con sal al gusto.
2.- Acitrone la cebolla con la mantequilla, se añade el jitomate y dejar que se fría bien, se le agrega la manzana.
3.- Se deja hervir unos minutos.
4.- Se le incorpora a la salsa a la carne, la manzana y las almendras y se conserva sobre la lumbre y se sazona con sal y pimienta.
ROLLITOS DE PORO Y SALMÓN
filete de salmón 0.500 kg
Poro 2 pzas
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
Mantequilla 0.015 kg
Aceite 0.015 kg
jugo de limón 1 pza
eneldo 1 manojo
huevas de salmón 0.050 kg O hueva de pez volador
corte el filete de salmón en tiras transversales .Prepare el poro y divídalo longitudinalmente y lave a fondo.
2.- Blanquéelos brevemente en agua hirviendo, enguajelos con agua fría y déjelos escurrir. Separe las mitades en hojas.
3.- Precaliente el horno a 150°C. Sazone con sal y pimienta las tiras de salmón.
4.- Enrolle una a una las tiras de salmón y envuelvalas con una hoja de puerro.
5.- Coloque los rollos de salmón y poro unos junto a otros en un molde engrasado con mantequilla.
6.- Rocié los rollos con aceite y jugo de limón y hornéelos unos 15 minutos.
7.- Retirelos del horno y déjelos enfriar.
8.- Lave el eneldo, séquelo y córtelo a trozos pequeños.
9.- Cubra os rollitos con la hueva de salmón y decore con las hojas de eneldo.
BOMBONES DE QUESO CON NUEZ Y PISTACHOS
Gouda curado 0.150 kg
Roquefort 0.150 kg
Queso Crema 0.500 kg
Vinagre Balsámico 2 cucharadas
Oporto 1 cucharada
Ginebra 1 cucharada
Pistaches picados 0.080 kg
Nueces picadas 0.080 kg
Técnica:
1.- Ralle finamente el queso Gouda y aplaste el roquefort con un tenedor.
2.- Mezcle por separado la mita del queso crema con el Gouda y el resto del queso crema con el roquefort.
3.- Sazone ambas mezclas con una cucharadita de vinagre balsámico.
4.- Introduzca la mezcla del roquefort el oporto y a la de gauda la ginebra.
5.- Con las manos húmedas, forme bolas pequeñas de ambas porciones de queso.
6.- Recubra las bolas de roquefort con pistaches y las de Gouda con nueces.
7.- Coloque los bombones en una fuente con cápsulas de papel blanco y refrigeré una hora antes de servir.
viernes, 3 de septiembre de 2010
BOCADILLOS DE PASTA CHOUX
PASTA DE LIONESAS
Esta masa debe cocerse dos veces para obtener la ligereza de las lionesas o de los bollos.
Antes de cocerla por última vez, la pasta se habrá reblandecido mucho. Entonces pásela por la manga pastelera.
Harina 0.600 kg
agua 1.000 lt
mantequilla 0.350 kg
sal 0.010 Gr.
azúcar 0.005 Gr.
huevos 15 pzas
Técnica:
1.- Tamice la harina sobre una lámina de papel encerado; Incorpore en un cazo el agua, la mantequilla partida en cubos, la sal, el
azúcar y deje cocer hasta que la mantequilla y el agua empiecen a herviré retiré el cazo del fuego y agregué la harina de una
sola vez.
2.- Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle bien los ingredientes. Vuelva a poner el cazo en el fuego y remueva bien hasta
que se forme una pasta cremosa y empiece a adherirse a las paredes del recipiente.
3.- Retire el cazo del fuego y coloque la masa en un bol. En otro bol pequeño, bata ligeramente los huevos ; incorpore los huevos
batidos en pequeñas tandas, mezclando bien con la pasta.
4.- La mezcla estará lista cuando adquiera una textura cremosa, espesa y brillante.
PARIS - BREST
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Almendras laminadas 0.050 kg
relleno de Praliné 0.450 kg
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C.
2.- Unte con mantequilla una charola para horno y refrigérela.
3.- Cuando la mantequilla se haya solidificado enharine un corta pasta redondo de 5 cm. de diámetro y marque cuatro círculos en la
charola.
4.- Deje un espacio de 5 cm. entre cada circulo.
5.- Introduzca la pasta lionesa en una manga pastelera con boquilla redonda o estrellada de 1 cm. Guiándose por las marcas de
harina de la charola, formé coronas perfectas con la pasta.
6.- Úntelas con un poco de huevo batido, procurando que no gotee por los laterales, esparza las almendras por encima y horneé
las coronas durante 35 minutos o hasta que estén crujientes y doradas.
7.- Retirelas de la charola cuando estén calientes y déjelas enfriar.
8.- Abra cada una de las coronas por la mitad, introduzca la crema en una manga pastelera y dispóngala sobre las mitades inferiores.
9.- coloque las partes superiores y sirva los pasteles
RELLENO PASTELERA AL PRALINÉ
Tipo de receta: Receta Estándar
Leche 0.250 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Huevo 2 pzas
Azúcar extrafino 0.060 kg
Harina 1 1/2 cucharadas
Fécula de maíz 1 1/2 cucharadas
Crema de chocolate con avellanas para untar 0.040 kg
Mantequilla 0.100 kg
Técnica:
1.- Ponga la leche y vainilla en un cazo y Llevelo a ebullición. En un bol bata las yemas con el azúcar hasta que adquieran un color
claro.
2.- Tamice en un bol la harina y la fécula de maíz y batalo hasta que resulte homogéneo.
3.- Vierta la mitad de la leche hirviendo en la mezcla del huevo, bata bien y pase al cazo con la leche restante.
4.- Lleve a ebullición, sin dejar de remover y hierva 1 minuto.
5.- Retire del fuego y extienda la crema para que se enfrié en una charola onda.
6.- Cubra la superficie con el papel parafinado .Una vez frió incorpore la praliné y l a mantequilla. Siga batiendo hasta que la crema
adquiera una tonalidad clara y un aspecto esponjoso.
CISNES DE LIONESAS
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Bayas rojas para decorar 0.500 kg
azúcar glass para decorar 0.060 kg
Crema Chantilly
Crema para batir 0.400 kg
azúcar glass para decorar 0.100 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C. Introduzca la pasta de lionesas en una manga pastelera con boquilla lisa grande.
2.- En una charola de horno engrasada con mantequilla forme bolas ovaladas gruesas, aproximadamente del tamaño de un huevo;
serán los cuerpos de cisne.
3.- Pine ligeramente estas formas con el huevo batido.
4.- Hornéelas entre 35 y 40 minutos o hasta que adquieran color.
5.- Retirelas de las charolas y déjelas enfriar.
6.- Mientras utilice una manga pastelera con boquilla redonda lisa de 5 Mm. para formar grandes signos de interrogación.
7.- en una charola forrada con papel parafinado; serán los cuellos de los cisnes. Horne de 10 a 15 minutos.
8.- Asegurase de que las piezas estén secas y deje enfriar.
9.- Vierta la crema para batir y empiece a batir incorpore el azúcar glass y la cucharada de vainilla.
10.- Corte el tercio superior de los cuerpos y retire la masa que haya quedado cruda en el interior. Corte estos tercios en diagonal
para formar dos triángulos. Introduzca la crema a cucharadas y rellene los cuerpos.
11.- Disponga un triangulo de pasta en cada lado a modo de alas e inserte los cuellos. Decore con las bayas y el azúcar glass.
Limón grande 3.000 pza
mantequilla 0.090 kg
azucar 0.060 kg
maicena 1 cucharada
yemas de huevo 4 pzas
crema para batir 0.300 kg
Técnica:
1.- Ralle 1 cucharadita de casca de limón y exprima 2 cucharadas de jugo; reserve.
2.- En una cacerola gruesa a fuego medio - bajo, caliente la mantequilla, el azucar y la maicena meneando constantemente, hasta
que la mezcle especse y hierva; deje hervir 1 minuto más.
3.- Con un tenedor bata las yemas y añada un poco de la mezcla caliente.
4.- Lentamente vierta la mezcla de las yemas otra vez a la mezcla del azucar; meneando rapiamente con una cuchara de madera
para que no se hagan grumos.
5.- Cocine, meneande constantemente, hasta que la mezcle espese y cubra bien la cuchara, 1 minuto.Retire de la lumbre.
6.- Añada la ralladura y el jugo de limón a la natilla; deje enfriar, luego tape y refrigere hasta que este muy fria, aproximadamente 1
hora.
7.- En un tazón bata la crema para batir.Con una espatula de hule envuelva la crema batida con la natilla de limón.
Esta masa debe cocerse dos veces para obtener la ligereza de las lionesas o de los bollos.
Antes de cocerla por última vez, la pasta se habrá reblandecido mucho. Entonces pásela por la manga pastelera.
Harina 0.600 kg
agua 1.000 lt
mantequilla 0.350 kg
sal 0.010 Gr.
azúcar 0.005 Gr.
huevos 15 pzas
Técnica:
1.- Tamice la harina sobre una lámina de papel encerado; Incorpore en un cazo el agua, la mantequilla partida en cubos, la sal, el
azúcar y deje cocer hasta que la mantequilla y el agua empiecen a herviré retiré el cazo del fuego y agregué la harina de una
sola vez.
2.- Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle bien los ingredientes. Vuelva a poner el cazo en el fuego y remueva bien hasta
que se forme una pasta cremosa y empiece a adherirse a las paredes del recipiente.
3.- Retire el cazo del fuego y coloque la masa en un bol. En otro bol pequeño, bata ligeramente los huevos ; incorpore los huevos
batidos en pequeñas tandas, mezclando bien con la pasta.
4.- La mezcla estará lista cuando adquiera una textura cremosa, espesa y brillante.
PARIS - BREST
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Almendras laminadas 0.050 kg
relleno de Praliné 0.450 kg
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C.
2.- Unte con mantequilla una charola para horno y refrigérela.
3.- Cuando la mantequilla se haya solidificado enharine un corta pasta redondo de 5 cm. de diámetro y marque cuatro círculos en la
charola.
4.- Deje un espacio de 5 cm. entre cada circulo.
5.- Introduzca la pasta lionesa en una manga pastelera con boquilla redonda o estrellada de 1 cm. Guiándose por las marcas de
harina de la charola, formé coronas perfectas con la pasta.
6.- Úntelas con un poco de huevo batido, procurando que no gotee por los laterales, esparza las almendras por encima y horneé
las coronas durante 35 minutos o hasta que estén crujientes y doradas.
7.- Retirelas de la charola cuando estén calientes y déjelas enfriar.
8.- Abra cada una de las coronas por la mitad, introduzca la crema en una manga pastelera y dispóngala sobre las mitades inferiores.
9.- coloque las partes superiores y sirva los pasteles
RELLENO PASTELERA AL PRALINÉ
Tipo de receta: Receta Estándar
Leche 0.250 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Huevo 2 pzas
Azúcar extrafino 0.060 kg
Harina 1 1/2 cucharadas
Fécula de maíz 1 1/2 cucharadas
Crema de chocolate con avellanas para untar 0.040 kg
Mantequilla 0.100 kg
Técnica:
1.- Ponga la leche y vainilla en un cazo y Llevelo a ebullición. En un bol bata las yemas con el azúcar hasta que adquieran un color
claro.
2.- Tamice en un bol la harina y la fécula de maíz y batalo hasta que resulte homogéneo.
3.- Vierta la mitad de la leche hirviendo en la mezcla del huevo, bata bien y pase al cazo con la leche restante.
4.- Lleve a ebullición, sin dejar de remover y hierva 1 minuto.
5.- Retire del fuego y extienda la crema para que se enfrié en una charola onda.
6.- Cubra la superficie con el papel parafinado .Una vez frió incorpore la praliné y l a mantequilla. Siga batiendo hasta que la crema
adquiera una tonalidad clara y un aspecto esponjoso.
CISNES DE LIONESAS
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Bayas rojas para decorar 0.500 kg
azúcar glass para decorar 0.060 kg
Crema Chantilly
Crema para batir 0.400 kg
azúcar glass para decorar 0.100 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C. Introduzca la pasta de lionesas en una manga pastelera con boquilla lisa grande.
2.- En una charola de horno engrasada con mantequilla forme bolas ovaladas gruesas, aproximadamente del tamaño de un huevo;
serán los cuerpos de cisne.
3.- Pine ligeramente estas formas con el huevo batido.
4.- Hornéelas entre 35 y 40 minutos o hasta que adquieran color.
5.- Retirelas de las charolas y déjelas enfriar.
6.- Mientras utilice una manga pastelera con boquilla redonda lisa de 5 Mm. para formar grandes signos de interrogación.
7.- en una charola forrada con papel parafinado; serán los cuellos de los cisnes. Horne de 10 a 15 minutos.
8.- Asegurase de que las piezas estén secas y deje enfriar.
9.- Vierta la crema para batir y empiece a batir incorpore el azúcar glass y la cucharada de vainilla.
10.- Corte el tercio superior de los cuerpos y retire la masa que haya quedado cruda en el interior. Corte estos tercios en diagonal
para formar dos triángulos. Introduzca la crema a cucharadas y rellene los cuerpos.
11.- Disponga un triangulo de pasta en cada lado a modo de alas e inserte los cuellos. Decore con las bayas y el azúcar glass.
Limón grande 3.000 pza
mantequilla 0.090 kg
azucar 0.060 kg
maicena 1 cucharada
yemas de huevo 4 pzas
crema para batir 0.300 kg
Técnica:
1.- Ralle 1 cucharadita de casca de limón y exprima 2 cucharadas de jugo; reserve.
2.- En una cacerola gruesa a fuego medio - bajo, caliente la mantequilla, el azucar y la maicena meneando constantemente, hasta
que la mezcle especse y hierva; deje hervir 1 minuto más.
3.- Con un tenedor bata las yemas y añada un poco de la mezcla caliente.
4.- Lentamente vierta la mezcla de las yemas otra vez a la mezcla del azucar; meneando rapiamente con una cuchara de madera
para que no se hagan grumos.
5.- Cocine, meneande constantemente, hasta que la mezcle espese y cubra bien la cuchara, 1 minuto.Retire de la lumbre.
6.- Añada la ralladura y el jugo de limón a la natilla; deje enfriar, luego tape y refrigere hasta que este muy fria, aproximadamente 1
hora.
7.- En un tazón bata la crema para batir.Con una espatula de hule envuelva la crema batida con la natilla de limón.
jueves, 26 de agosto de 2010
ALITAS DE POLLO CON SALSA RAIFORTE mini pizza
ALITAS DE POLLO CON SALSA RAIFORTE
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 20 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Alitas de pollo 20 pzas
Sal al gusto
pimienta al gusto
pimentón dulce 1 cucharada
aceite 1 lt
Salsa Ketchup 3 cucharadas
Salsa Tabasco al gusto
Salsa Raiforte 0.350 kg
Tallo de apio 6 pzas
Pepino 1 pza
COSTO TOTAL
Técnica:
1.- Limpie las alas y lávelas.
2.- Frote las alas con una mezcla que elabore con sal , pimienta y pimentón.
3.- Caliente el aceite y fría las alas a fuego medio hasta que estén doradas.
4.- Mezcle la salsa keptchup con la salsa tabasco y pincelé las alitas con esta mezcla
5.- Prenda el grill y ase las alas hasta que estén cocidas.
6.- Haga tiras de 6 cm. con el apio y pele el pepino y haga tiras de 6 cm.
7.- Sirva las alas doradas con la salsa y acompáñelas con tiras de apios y tiras de pepino
SALSA RAIFORTE
Tipo de receta: Complementaria
Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Unidad:
Tamaño de la porción:
Numero de porciones:
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Queso dobel crema 0.100 kg
Queso Roquefort 0.050 kg
Crema espesa 0.200 kg
Perejil 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Pique el perejil finamente.
2.- Bata el queso doble crema con el queso roquefort y la crema hasta obtener una mezcla homogenea.
3.- sazone con sal y pimienta e incorpore el perejil pocado.
MINIPIZZAS DE TOMATE Y ORÉGANO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: 500 gr.
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 12 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción:
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario
requesón desnatado 0.150 kg
aceite 6 cucharadas
leche 6 cucharadas
harina 0.300 kg
levadura en polvo 1 sobre
sal 1 charadita
mozzarella 0.125 kg
jitomates enlatados 0.400 kg
pimienta al gusto
ramas de orégano al gusto
Técnica:
1.- Mezcle el requesón , el aceite y la leche en un bol; añada la harina previamente tamizada la levadura y la sal.
2.- Amase la mezcla con las manos has obtener una pasta lisa.
3.- Forme una bola con la pasta , envuelvala con film y déjela reposar 20 minutos.
4.- Precaliente el horno a 180 °C, Escurra la mozzarella y córtela en dados pequeños.
5.- Haga 10 bolas con la masa y extiéndalas con el rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada y forme pizzas redondas de
unos 8 CMS.
6.- Coloque las pizzas sobre una placa de hornear forrada con papel parafinado.
7.- Sazone los tomates con sal y pimienta y distribúyalo sobre las pizzas.
8.- Reparta dados de mozzarella.
9.- Hornee las pizzas en el centro del horno precalentado durante 20 minutos.
10 .- Lave y seque las hojas de orégano y espárzalas sobre las pizzas antes de servirlas.
SALCHICHAS CON HOJALDRE
200 GRS SALCHICHAS
500 GRS PASTA HOJALDRE
25 GRS MOSTAZA
2 PZ HUEVO
DIP DE CHIPOTLE
CHILE CHIPOTLE 10 GRS
SALSA CATSUP 100 GRS
50 GRS MAYONESA
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 20 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Alitas de pollo 20 pzas
Sal al gusto
pimienta al gusto
pimentón dulce 1 cucharada
aceite 1 lt
Salsa Ketchup 3 cucharadas
Salsa Tabasco al gusto
Salsa Raiforte 0.350 kg
Tallo de apio 6 pzas
Pepino 1 pza
COSTO TOTAL
Técnica:
1.- Limpie las alas y lávelas.
2.- Frote las alas con una mezcla que elabore con sal , pimienta y pimentón.
3.- Caliente el aceite y fría las alas a fuego medio hasta que estén doradas.
4.- Mezcle la salsa keptchup con la salsa tabasco y pincelé las alitas con esta mezcla
5.- Prenda el grill y ase las alas hasta que estén cocidas.
6.- Haga tiras de 6 cm. con el apio y pele el pepino y haga tiras de 6 cm.
7.- Sirva las alas doradas con la salsa y acompáñelas con tiras de apios y tiras de pepino
SALSA RAIFORTE
Tipo de receta: Complementaria
Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Unidad:
Tamaño de la porción:
Numero de porciones:
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Queso dobel crema 0.100 kg
Queso Roquefort 0.050 kg
Crema espesa 0.200 kg
Perejil 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Pique el perejil finamente.
2.- Bata el queso doble crema con el queso roquefort y la crema hasta obtener una mezcla homogenea.
3.- sazone con sal y pimienta e incorpore el perejil pocado.
MINIPIZZAS DE TOMATE Y ORÉGANO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: 500 gr.
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 12 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción:
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario
requesón desnatado 0.150 kg
aceite 6 cucharadas
leche 6 cucharadas
harina 0.300 kg
levadura en polvo 1 sobre
sal 1 charadita
mozzarella 0.125 kg
jitomates enlatados 0.400 kg
pimienta al gusto
ramas de orégano al gusto
Técnica:
1.- Mezcle el requesón , el aceite y la leche en un bol; añada la harina previamente tamizada la levadura y la sal.
2.- Amase la mezcla con las manos has obtener una pasta lisa.
3.- Forme una bola con la pasta , envuelvala con film y déjela reposar 20 minutos.
4.- Precaliente el horno a 180 °C, Escurra la mozzarella y córtela en dados pequeños.
5.- Haga 10 bolas con la masa y extiéndalas con el rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada y forme pizzas redondas de
unos 8 CMS.
6.- Coloque las pizzas sobre una placa de hornear forrada con papel parafinado.
7.- Sazone los tomates con sal y pimienta y distribúyalo sobre las pizzas.
8.- Reparta dados de mozzarella.
9.- Hornee las pizzas en el centro del horno precalentado durante 20 minutos.
10 .- Lave y seque las hojas de orégano y espárzalas sobre las pizzas antes de servirlas.
SALCHICHAS CON HOJALDRE
200 GRS SALCHICHAS
500 GRS PASTA HOJALDRE
25 GRS MOSTAZA
2 PZ HUEVO
DIP DE CHIPOTLE
CHILE CHIPOTLE 10 GRS
SALSA CATSUP 100 GRS
50 GRS MAYONESA
jueves, 19 de agosto de 2010
CHAPATAS RELLENOS DE SALMÓN E HIGOS CHAMPIÑONES RELLENOS DE RES BROCHETAS DE FRUTA
PAN CHAPATA
_________________________________________________________
500 GRS. HARINA
20 GRS. MANTECA VEGETAL
8 GRS. SAL
4 GRS. AZÚCAR
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
375 MLT. AGUA
200 GRS. HARINA PARA CUBRIR LAS PIEZAS
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, forme las piezas y cubra con harina, deje reposar por 15 minutos y hornee a 180°C. Por 12 minutos
ARMADO DEL BOCADILLO
_________________________________________________________
250 GRS. SALMÓN EN LONJA
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
TROZOS DE MADERA DE ROBLE O ENCINO
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
Corte el salmón en trozos del tamaño del pan, agregue sal y pimienta, extienda las piezas en una rejilla que quepa dentro de una budinera.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.
300 GRS. HIGO FRESCO
25 GRS. WASABI
20 GRS. CREMA NATURAL
½ PZ. LECHUGA ITALIANA
Corte las chapatas por la mitad, mezcle la wasabi con la crema natural y unte por la parte interna en ambas partes del pan, coloque una hoja de lechuga, seguida por el salmón e higos cortados en rodajas, coloque la tapa del pan.
10 PZ. CHAMPIÑONES
200 GRS. MOLIDA DE RES
40 GRS. CEBOLLA (Picada fino)
1 DIENTE DE AJO (Cincelado)
2 PZ. JITOMATE SALADET (Escalfado y sin semilla)
150 GRS. QUESO MANCHEGO (Rallado)
50 GRS. HARINA
½ OZ. ACEITE
1 GR. SAL
1 GR. PIMIENTA NEGRA
10 PZ. CEBOLLIN
Lave los champiñones con harina y agua.
Retire el bastón del champiñón y pique finamente.
Acitrone la cebolla y el ajo picados fino, agregue el bastón del champiñón y la carne molida cuando la carne ya este cocida agregue el jitomate en brunoise, sal y pimienta
Saltee las cabezas de los champiñones y rellene con la carne de res, cubra con queso y hornee a 180°C. por 5 minutos, decorar con cebollin y piel de jitomate.
½ PZ. MELÓN VALENCIANO
¼ PZ. SANDIA
250 GRS. JAMÓN SERRANO
1 PAQ. PALILLOS PARA BROCHETA DE BAMBÚ
100 MLT. VINO TINTO
10 MLT. JUGO DE LIMÓN
70 GRS. AZÚCAR
20 MLT. RON.
5 RAMITAS DE HIERBABUENA
Mezcle el vino con azúcar, jugo y ron.
Corte la sandia y el melón en perlas con ayuda de un parisien y macere en la solución del vino por 15 minutos.
Coloque las perlas de fruta en el palillo alternando el jamón y termine decorando con una hoja de hierbabuena
_________________________________________________________
500 GRS. HARINA
20 GRS. MANTECA VEGETAL
8 GRS. SAL
4 GRS. AZÚCAR
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
375 MLT. AGUA
200 GRS. HARINA PARA CUBRIR LAS PIEZAS
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, forme las piezas y cubra con harina, deje reposar por 15 minutos y hornee a 180°C. Por 12 minutos
ARMADO DEL BOCADILLO
_________________________________________________________
250 GRS. SALMÓN EN LONJA
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
TROZOS DE MADERA DE ROBLE O ENCINO
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
Corte el salmón en trozos del tamaño del pan, agregue sal y pimienta, extienda las piezas en una rejilla que quepa dentro de una budinera.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.
300 GRS. HIGO FRESCO
25 GRS. WASABI
20 GRS. CREMA NATURAL
½ PZ. LECHUGA ITALIANA
Corte las chapatas por la mitad, mezcle la wasabi con la crema natural y unte por la parte interna en ambas partes del pan, coloque una hoja de lechuga, seguida por el salmón e higos cortados en rodajas, coloque la tapa del pan.
10 PZ. CHAMPIÑONES
200 GRS. MOLIDA DE RES
40 GRS. CEBOLLA (Picada fino)
1 DIENTE DE AJO (Cincelado)
2 PZ. JITOMATE SALADET (Escalfado y sin semilla)
150 GRS. QUESO MANCHEGO (Rallado)
50 GRS. HARINA
½ OZ. ACEITE
1 GR. SAL
1 GR. PIMIENTA NEGRA
10 PZ. CEBOLLIN
Lave los champiñones con harina y agua.
Retire el bastón del champiñón y pique finamente.
Acitrone la cebolla y el ajo picados fino, agregue el bastón del champiñón y la carne molida cuando la carne ya este cocida agregue el jitomate en brunoise, sal y pimienta
Saltee las cabezas de los champiñones y rellene con la carne de res, cubra con queso y hornee a 180°C. por 5 minutos, decorar con cebollin y piel de jitomate.
½ PZ. MELÓN VALENCIANO
¼ PZ. SANDIA
250 GRS. JAMÓN SERRANO
1 PAQ. PALILLOS PARA BROCHETA DE BAMBÚ
100 MLT. VINO TINTO
10 MLT. JUGO DE LIMÓN
70 GRS. AZÚCAR
20 MLT. RON.
5 RAMITAS DE HIERBABUENA
Mezcle el vino con azúcar, jugo y ron.
Corte la sandia y el melón en perlas con ayuda de un parisien y macere en la solución del vino por 15 minutos.
Coloque las perlas de fruta en el palillo alternando el jamón y termine decorando con una hoja de hierbabuena
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