BOUCHEES DE CAMARONES
Los bouchées son tartaletas de pasta de hojaldre con un sabroso relleno en su interior.
Estos bocadillos tuvieron un éxito espectacular en la corte de Luis XV y de su esposa.
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: Costo Unitario:
Tamaño de porción: 3 cm Precio de Venta:
Numero de porciones: 8 porciones
Tiempo de preparación: 15 min +35 mins para enfriar Utilidad:
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Frios
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de camarones 0.350 kg
Perejil chino 8 ramitas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- déjelos enfriar y rellene con la mezcla de camarón ; adorne con perejil chino.
RELLENO DE CAMARONES
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 12 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 20 min. +1 hora 15 minutos Utilidad:
Tiempo de Cocción: 15 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Mantequilla 0.030 kg
Harina 0.030 kg
Leche 0.250 lt
Camarones cocidos 0.250 kg
Yerbas aromáticas 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, incorpore la harina y cueza a fuego lento durante 1 minuto sin dejar que se dore.
2.- Retire el cazo del fuego y añada la leche, mézclelo bien pongalo de nuevo al fuego y remueva continuamente para que no se
hagan grumos.
3.- Antes de servir en los bouchées añada los camarones a la salsa e incorpore las yerbas de olor sazone con pimienta y sal al gusto.
BOUCHÉES DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 8 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 15 min. +35 mins para enfriar Utilidad:
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de pollo 0.350 kg
Eneldo Fresco 8 hojas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- Déjelos enfriar y rellene con la salsa de pollo; adorne con hojas de eneldo fresco.
RELLENO DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 12 porciones
Tiempo de preparación: 20 min. +1 hora 15 minutos Utilidad:
Tiempo de Cocción: 15 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento
Pechugas de pollo 0.240 kg
Fondo de pollo claro 1/2 lt
Vino blanco 1/8 lt
Cebolla claveteada 1/2 pza
clavo de olor 1 pza
Hoja de laurel 1/2 hoja
Zanahorias 0.100 kg
Chicharos 0.080 kg
Mantequilla 0.015 kg
Harina 0.010 kg
Crema 0.125 kg
Sal 1 pizca
Pimienta blanca molida 1 pizca
Técnica:
1.- Hervir el fondo de pollo junto con el vino blanco, añadirla cebolla claveteada y las pechugas.
2.-Cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirar y dejar enfriar.
3.- Colar el fondo y dejar enfriar.
4.- Pelar las zanahorias y cortarlas en rombos, blanquear junto con los chicharos.
5.- Derretir la mantequilla, agregar el harina y freír por un minuto .Añadir el fondo de pollo poco a poco e ir removiendo, verter la
crema y dejar que hierva por 3 o 4 minutos.
6.- Colar la salsa y reducirla a consistencia cremosa. Cortar la carne en dados pequeños y añadir a la salsa.
7.- Incorporar las verduras y salpimentar.
8.- Volver a hervir la mezcla añadir el estragon y la crema para batir.
RELLENO DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 12 porciones
Tiempo de preparación: 20 min. +1 hora 15 minutos Utilidad:
Tiempo de Cocción: 15 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario
Estragon picado 1 cucharadita
Crema espesa para montar 1 cuchara
viernes, 25 de febrero de 2011
domingo, 20 de febrero de 2011
bocadillos mixtos
ROMBOS DE HARINA RELLENOS DE
Masa para rombos. 0.350 kg
Picadillo 0.750 kg
Aceite 1.000 lt
1.- Haga bolitas y extiéndala con un palote.
2.- Corte cuadrados, rellenelos y cierre a formar rombitos.
3.- Frialos en aceite.
MASA PARA ROMBOS
Harina 0.350 kg
Leche 0.125 lt
Sal 1 cucharadita
Técnica:
1.- Mezcle la harina, la leche y la sal y amase hasta obtener una textura suavecita y manuable.
NOTA: Si es necesario puede ponerle a la masa más leche pero poco a poco hasta que se haga una masa suave y manej
PICADILLO
Carne molida de res 0.500 kg
Cebolla 1/2 pza
ajo 1 pza
Mantequilla 0.050 kg
Jitomate molido y colado 4 tazas
Almendras peladas y picadas 0.100 kg
manzana pelada y picada 1 pza
Técnica:
1.- Freír la carne en un poco de aceite con ajo , cebolla ; sazone con sal al gusto.
2.- Acitrone la cebolla con la mantequilla, se añade el jitomate y dejar que se fría bien, se le agrega la manzana.
3.- Se deja hervir unos minutos.
4.- Se le incorpora a la salsa a la carne, la manzana y las almendras y se conserva sobre la lumbre y se sazona con sal y pimienta.
ROLLITOS DE PORO Y SALMÓN
filete de salmón 0.500 kg
Poro 2 pzas
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
Mantequilla 0.015 kg
Aceite 0.015 kg
jugo de limón 1 pza
eneldo 1 manojo
huevas de salmón 0.050 kg O hueva de pez volador
corte el filete de salmón en tiras transversales .Prepare el poro y divídalo longitudinalmente y lave a fondo.
2.- Blanquéelos brevemente en agua hirviendo, enguajelos con agua fría y déjelos escurrir. Separe las mitades en hojas.
3.- Precaliente el horno a 150°C. Sazone con sal y pimienta las tiras de salmón.
4.- Enrolle una a una las tiras de salmón y envuelvalas con una hoja de puerro.
5.- Coloque los rollos de salmón y poro unos junto a otros en un molde engrasado con mantequilla.
6.- Rocié los rollos con aceite y jugo de limón y hornéelos unos 15 minutos.
7.- Retirelos del horno y déjelos enfriar.
8.- Lave el eneldo, séquelo y córtelo a trozos pequeños.
9.- Cubra os rollitos con la hueva de salmón y decore con las hojas de eneldo.
BOMBONES DE QUESO CON NUEZ Y PISTACHOS
Gouda curado 0.150 kg
Roquefort 0.150 kg
Queso Crema 0.500 kg
Vinagre Balsámico 2 cucharadas
Oporto 1 cucharada
Ginebra 1 cucharada
Pistaches picados 0.080 kg
Nueces picadas 0.080 kg
Técnica:
1.- Ralle finamente el queso Gouda y aplaste el roquefort con un tenedor.
2.- Mezcle por separado la mita del queso crema con el Gouda y el resto del queso crema con el roquefort.
3.- Sazone ambas mezclas con una cucharadita de vinagre balsámico.
4.- Introduzca la mezcla del roquefort el oporto y a la de gauda la ginebra.
5.- Con las manos húmedas, forme bolas pequeñas de ambas porciones de queso.
6.- Recubra las bolas de roquefort con pistaches y las de Gouda con nueces.
7.- Coloque los bombones en una fuente con cápsulas de papel blanco y refrigeré una hora antes de servir.
Masa para rombos. 0.350 kg
Picadillo 0.750 kg
Aceite 1.000 lt
1.- Haga bolitas y extiéndala con un palote.
2.- Corte cuadrados, rellenelos y cierre a formar rombitos.
3.- Frialos en aceite.
MASA PARA ROMBOS
Harina 0.350 kg
Leche 0.125 lt
Sal 1 cucharadita
Técnica:
1.- Mezcle la harina, la leche y la sal y amase hasta obtener una textura suavecita y manuable.
NOTA: Si es necesario puede ponerle a la masa más leche pero poco a poco hasta que se haga una masa suave y manej
PICADILLO
Carne molida de res 0.500 kg
Cebolla 1/2 pza
ajo 1 pza
Mantequilla 0.050 kg
Jitomate molido y colado 4 tazas
Almendras peladas y picadas 0.100 kg
manzana pelada y picada 1 pza
Técnica:
1.- Freír la carne en un poco de aceite con ajo , cebolla ; sazone con sal al gusto.
2.- Acitrone la cebolla con la mantequilla, se añade el jitomate y dejar que se fría bien, se le agrega la manzana.
3.- Se deja hervir unos minutos.
4.- Se le incorpora a la salsa a la carne, la manzana y las almendras y se conserva sobre la lumbre y se sazona con sal y pimienta.
ROLLITOS DE PORO Y SALMÓN
filete de salmón 0.500 kg
Poro 2 pzas
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
Mantequilla 0.015 kg
Aceite 0.015 kg
jugo de limón 1 pza
eneldo 1 manojo
huevas de salmón 0.050 kg O hueva de pez volador
corte el filete de salmón en tiras transversales .Prepare el poro y divídalo longitudinalmente y lave a fondo.
2.- Blanquéelos brevemente en agua hirviendo, enguajelos con agua fría y déjelos escurrir. Separe las mitades en hojas.
3.- Precaliente el horno a 150°C. Sazone con sal y pimienta las tiras de salmón.
4.- Enrolle una a una las tiras de salmón y envuelvalas con una hoja de puerro.
5.- Coloque los rollos de salmón y poro unos junto a otros en un molde engrasado con mantequilla.
6.- Rocié los rollos con aceite y jugo de limón y hornéelos unos 15 minutos.
7.- Retirelos del horno y déjelos enfriar.
8.- Lave el eneldo, séquelo y córtelo a trozos pequeños.
9.- Cubra os rollitos con la hueva de salmón y decore con las hojas de eneldo.
BOMBONES DE QUESO CON NUEZ Y PISTACHOS
Gouda curado 0.150 kg
Roquefort 0.150 kg
Queso Crema 0.500 kg
Vinagre Balsámico 2 cucharadas
Oporto 1 cucharada
Ginebra 1 cucharada
Pistaches picados 0.080 kg
Nueces picadas 0.080 kg
Técnica:
1.- Ralle finamente el queso Gouda y aplaste el roquefort con un tenedor.
2.- Mezcle por separado la mita del queso crema con el Gouda y el resto del queso crema con el roquefort.
3.- Sazone ambas mezclas con una cucharadita de vinagre balsámico.
4.- Introduzca la mezcla del roquefort el oporto y a la de gauda la ginebra.
5.- Con las manos húmedas, forme bolas pequeñas de ambas porciones de queso.
6.- Recubra las bolas de roquefort con pistaches y las de Gouda con nueces.
7.- Coloque los bombones en una fuente con cápsulas de papel blanco y refrigeré una hora antes de servir.
viernes, 11 de febrero de 2011
CHAPATAS RELLENOS DE SALMÓN AHUMADO
PAN CHAPATA
_________________________________________________________
500 GRS. HARINA
20 GRS. MANTECA VEGETAL
8 GRS. SAL
4 GRS. AZÚCAR
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
375 MLT. AGUA
15 GRS VINAGRE BLANCO
200 GRS. HARINA PARA CUBRIR LAS PIEZAS
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, forme las piezas y cubra con harina, deje reposar por 15 minutos y hornee a 180°C. Por 12 minutos
ARMADO DEL BOCADILLO
_________________________________________________________
250 GRS. SALMÓN EN LONJA
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
TROZOS DE MADERA DE ROBLE O ENCINO
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
Corte el salmón en trozos del tamaño del pan, agregue sal y pimienta, extienda las piezas en una rejilla que quepa dentro de una budinera.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.
300 GRS. HIGO FRESCO
25 GRS. WASABI
20 GRS. CREMA NATURAL
½ PZ. LECHUGA ITALIANA
Corte las chapatas por la mitad, mezcle la wasabi con la crema natural y unte por la parte interna en ambas partes del pan, coloque una hoja de lechuga, seguida por el salmón e higos cortados en rodajas, coloque la tapa del pan.
MINIPIZZAS DE TOMATE Y ORÉGANO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: 500 gr.
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 12 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción:
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario
requesón desnatado 0.150 kg
aceite 6 cucharadas
leche 6 cucharadas
harina 0.300 kg
levadura en polvo 1 sobre
sal 1 charadita
mozzarella 0.125 kg
jitomates enlatados 0.400 kg
pimienta al gusto
ramas de orégano al gusto
Técnica:
1.- Mezcle el requesón , el aceite y la leche en un bol; añada la harina previamente tamizada la levadura y la sal.
2.- Amase la mezcla con las manos has obtener una pasta lisa.
3.- Forme una bola con la pasta , envuelvala con film y déjela reposar 20 minutos.
4.- Precaliente el horno a 180 °C, Escurra la mozzarella y córtela en dados pequeños.
5.- Haga 10 bolas con la masa y extiéndalas con el rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada y forme pizzas redondas de
unos 8 CMS.
6.- Coloque las pizzas sobre una placa de hornear forrada con papel parafinado.
7.- Sazone los tomates con sal y pimienta y distribúyalo sobre las pizzas.
8.- Reparta dados de mozzarella.
9.- Hornee las pizzas en el centro del horno precalentado durante 20 minutos.
10 .- Lave y seque las hojas de orégano y espárzalas sobre las pizzas antes de servirlas.
BROCHETAS DE POLLO CON SALSA DE CACAHUATE
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: 400 grs
Tamaño de porción: 5 cm
Numero de porciones: 25 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de Cocción: 30 minutos
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Fajas de pollo 0.400 kg
Salsa de soya clara 1 cucharada
Zumo de limón 1 cucharada
Aceite de ajonjolí 2 cucharadas
Brichetas de madera para 25 pzas
bocadillo
Salsa de cacahuate
Técnica:
1.- Coloque las fajas de pollo en las brocheta en forma de onda.
2.- Mezcle la salsa de soya, zumo de limón, y aceite de sésamo.
3.- Macere en la mezcla las brochetas una hora.
4.- Ase las brochetas de pollo en un parrilla precalentada en una parrilla y con una brocha mientras que se aan unte con la mezcla.
de soya
5.- Sírvalos inmediatamente con salsa de cacahuate caliente.
SALSA DE CACAHUATE
Tipo de receta: Complementaria
Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Unidad: Costo Unitario:
Tamaño de la porción:
Numero de porciones:
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Cacahuates tostados sin sal 0.100 grs
Cebolletas picadas 3 pzas
Ajo 2 pzas
Curry en polvo 1 cucharada
Comino en polvo 1 cucharada
miel 1 cucharada
Salsa de soya 1 cucharada
Agua 0.250 lt
_________________________________________________________
500 GRS. HARINA
20 GRS. MANTECA VEGETAL
8 GRS. SAL
4 GRS. AZÚCAR
8 GRS. LEVADURA EN POLVO
375 MLT. AGUA
15 GRS VINAGRE BLANCO
200 GRS. HARINA PARA CUBRIR LAS PIEZAS
Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, forme las piezas y cubra con harina, deje reposar por 15 minutos y hornee a 180°C. Por 12 minutos
ARMADO DEL BOCADILLO
_________________________________________________________
250 GRS. SALMÓN EN LONJA
2 GRS. SAL
1 GRS. PIMIENTA BLANCA
TROZOS DE MADERA DE ROBLE O ENCINO
100 GRS. ASERRÍN LIBRE DE PETRÓLEO O SOLVENTES
50 MLT. ALCOHOL
Corte el salmón en trozos del tamaño del pan, agregue sal y pimienta, extienda las piezas en una rejilla que quepa dentro de una budinera.
Ponga la budinera al fuego y cuando este caliente agregue el aserrín y un poco de alcohol y deje que este se queme, cuando comience a ahumar, introduzca la rejilla con el salmón y coloque la tapa, deje al fuego por 2 ó 3 minutos y retire el producto, si desea una cocción mas prolongada termínela en el horno.
300 GRS. HIGO FRESCO
25 GRS. WASABI
20 GRS. CREMA NATURAL
½ PZ. LECHUGA ITALIANA
Corte las chapatas por la mitad, mezcle la wasabi con la crema natural y unte por la parte interna en ambas partes del pan, coloque una hoja de lechuga, seguida por el salmón e higos cortados en rodajas, coloque la tapa del pan.
MINIPIZZAS DE TOMATE Y ORÉGANO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: 500 gr.
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 12 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción:
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario
requesón desnatado 0.150 kg
aceite 6 cucharadas
leche 6 cucharadas
harina 0.300 kg
levadura en polvo 1 sobre
sal 1 charadita
mozzarella 0.125 kg
jitomates enlatados 0.400 kg
pimienta al gusto
ramas de orégano al gusto
Técnica:
1.- Mezcle el requesón , el aceite y la leche en un bol; añada la harina previamente tamizada la levadura y la sal.
2.- Amase la mezcla con las manos has obtener una pasta lisa.
3.- Forme una bola con la pasta , envuelvala con film y déjela reposar 20 minutos.
4.- Precaliente el horno a 180 °C, Escurra la mozzarella y córtela en dados pequeños.
5.- Haga 10 bolas con la masa y extiéndalas con el rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada y forme pizzas redondas de
unos 8 CMS.
6.- Coloque las pizzas sobre una placa de hornear forrada con papel parafinado.
7.- Sazone los tomates con sal y pimienta y distribúyalo sobre las pizzas.
8.- Reparta dados de mozzarella.
9.- Hornee las pizzas en el centro del horno precalentado durante 20 minutos.
10 .- Lave y seque las hojas de orégano y espárzalas sobre las pizzas antes de servirlas.
BROCHETAS DE POLLO CON SALSA DE CACAHUATE
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: 400 grs
Tamaño de porción: 5 cm
Numero de porciones: 25 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de Cocción: 30 minutos
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Fajas de pollo 0.400 kg
Salsa de soya clara 1 cucharada
Zumo de limón 1 cucharada
Aceite de ajonjolí 2 cucharadas
Brichetas de madera para 25 pzas
bocadillo
Salsa de cacahuate
Técnica:
1.- Coloque las fajas de pollo en las brocheta en forma de onda.
2.- Mezcle la salsa de soya, zumo de limón, y aceite de sésamo.
3.- Macere en la mezcla las brochetas una hora.
4.- Ase las brochetas de pollo en un parrilla precalentada en una parrilla y con una brocha mientras que se aan unte con la mezcla.
de soya
5.- Sírvalos inmediatamente con salsa de cacahuate caliente.
SALSA DE CACAHUATE
Tipo de receta: Complementaria
Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Unidad: Costo Unitario:
Tamaño de la porción:
Numero de porciones:
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Cacahuates tostados sin sal 0.100 grs
Cebolletas picadas 3 pzas
Ajo 2 pzas
Curry en polvo 1 cucharada
Comino en polvo 1 cucharada
miel 1 cucharada
Salsa de soya 1 cucharada
Agua 0.250 lt
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