viernes, 26 de noviembre de 2010

EXAMEN

PRESENTAR 8 BOCADILLOS POR BRIGADA DIFERENTES A LOS VISTOS EN CLASE MUY IMPORTANTE LAS MEDIDAS QUE NO ESTÉN MUY GRANDES.
PRESENTAR CON EQUIPO LIMPIO Y 40 MINUTOS ANTES DE TERMINAR LA CLASE PARA DAR TIEMPO ALA DEGUSTACIÓN UNIFORME COMPLETO

domingo, 14 de noviembre de 2010

BOCADILLOS DE PASTA HOJALDRE

BOUCHEES DE CAMARONES

Los bouchées son tartaletas de pasta de hojaldre con un sabroso relleno en su interior.
Estos bocadillos tuvieron un éxito espectacular en la corte de Luis XV y de su esposa.



Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento: Costo Unitario:
Tamaño de porción: 3 cm Precio de Venta:
Numero de porciones: 8 porciones

Tiempo de preparación: 15 min +35 mins para enfriar Utilidad:
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Frios

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento

Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de camarones 0.350 kg
Perejil chino 8 ramitas

Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- déjelos enfriar y rellene con la mezcla de camarón ; adorne con perejil chino.




RELLENO DE CAMARONES

Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 12 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 20 min. +1 hora 15 minutos Utilidad:
Tiempo de Cocción: 15 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento

Mantequilla 0.030 kg
Harina 0.030 kg
Leche 0.250 lt
Camarones cocidos 0.250 kg
Yerbas aromáticas 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, incorpore la harina y cueza a fuego lento durante 1 minuto sin dejar que se dore.
2.- Retire el cazo del fuego y añada la leche, mézclelo bien pongalo de nuevo al fuego y remueva continuamente para que no se
hagan grumos.
3.- Antes de servir en los bouchées añada los camarones a la salsa e incorpore las yerbas de olor sazone con pimienta y sal al gusto.




BOUCHÉES DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 8 porciones
% de Utilidad:
Tiempo de preparación: 15 min. +35 mins para enfriar Utilidad:
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción / Costo % de Importe
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento

Pasta de hojaldre 0.250 kg
Huevo batido 1 pza
Relleno de pollo 0.350 kg
Eneldo Fresco 8 hojas
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 220°C.
2.- Engrase con mantequilla una charola para horno y refrigérela hasta el momento de usar.
3.- Estire la pasta sobre la superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 5 Mm.
4.- Realice 8 círculos con corta pastas redondo y acanalado.
5.- Rocié la charola con un poco de agua fría, de la vuelta a los círculos y colóquelos e la charola.
6.- Pintelos con huevo batido .Hunda los dos tercios de un corta pastas de 5 cm., redondo y plano ligeramente enharinado en cada
uno de los circulos que hizo. Refrigerelos por 5 minutos.
7.- Horneelos en la posición media del horno entre 10 y 12 minutos o hasta que doblen su tamaño y estén dorados y crujientes.
8.- Déjelos enfriar y rellene con la salsa de pollo; adorne con hojas de eneldo fresco.



RELLENO DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 12 porciones

Tiempo de preparación: 20 min. +1 hora 15 minutos Utilidad:
Tiempo de Cocción: 15 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario Rendimiento

Pechugas de pollo 0.240 kg
Fondo de pollo claro 1/2 lt
Vino blanco 1/8 lt
Cebolla claveteada 1/2 pza
clavo de olor 1 pza
Hoja de laurel 1/2 hoja
Zanahorias 0.100 kg
Chicharos 0.080 kg
Mantequilla 0.015 kg
Harina 0.010 kg
Crema 0.125 kg
Sal 1 pizca
Pimienta blanca molida 1 pizca

Técnica:
1.- Hervir el fondo de pollo junto con el vino blanco, añadirla cebolla claveteada y las pechugas.
2.-Cocer durante 25 minutos a fuego lento, retirar y dejar enfriar.
3.- Colar el fondo y dejar enfriar.
4.- Pelar las zanahorias y cortarlas en rombos, blanquear junto con los chicharos.
5.- Derretir la mantequilla, agregar el harina y freír por un minuto .Añadir el fondo de pollo poco a poco e ir removiendo, verter la
crema y dejar que hierva por 3 o 4 minutos.
6.- Colar la salsa y reducirla a consistencia cremosa. Cortar la carne en dados pequeños y añadir a la salsa.
7.- Incorporar las verduras y salpimentar.
8.- Volver a hervir la mezcla añadir el estragon y la crema para batir.


RELLENO DE POLLO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes

Rendimiento:
Tamaño de porción: 3 cm.
Numero de porciones: 12 porciones

Tiempo de preparación: 20 min. +1 hora 15 minutos Utilidad:
Tiempo de Cocción: 15 minutos
Temperatura de Servicio: Calientes o Fríos

Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario

Estragon picado 1 cucharadita
Crema espesa para montar 1 cuchara

viernes, 5 de noviembre de 2010

BOCADILLOS MEXICANOS

PAMBAZOS DE PAPA Y CHORIZO.

MASA PARA PAN
______________________

.500 Kg. Harina de trigo
.008 Kg. Levadura en polvo
.008 Kg. Sal
.010 Kg. Azúcar
.030 Kg. Manteca de cerdo
.350 Kg. Agua

Mezcle todos los ingredientes agregando el agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea, cubra con una bolsa de plástico y deje reposar por 15 minutos, forme las piezas y deje reposar por 20 minutos, hornee a 180° C. por 12 minutos.

RELLENO
.500 Kg. Papa alfa pelada y cortada en macedonia
.800 Kg. Chorizo cortado en cubos
.200 Kg. Cebolla fileteada
.040 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta negra

Corte las papas ya peladas y cueza en agua.
Acitrone la cebolla y el chorizo, cuando estén a punto agregue las papas ya cocidas, sal y pimienta y reserve.

SALSA

.100 Kg. Chile guajillo desvenado y sin semillas
.010 Kg. Chile ancho desvenado y sin semillas
.040 Kg. Cebolla
.005 Kg. Ajo
.001 Kg. Sal
.001 Kg. Pimienta
.300 Litro Agua
.100 Litro Aceite

Cueza los chiles, cebolla y ajo en agua.
Moler con un poco de agua de cocción y colar.
Acitronar en aceite y agregar sal y pimienta.






ARMADO DEL BOCADILLO


.300 Kg. Lechuga romana
.050 Litro Crema
.030 Kg. Queso rallado
.100 Litro Aceite

Corte los panes por la mitad, rellene y moje con la salsa, caliente una sartén y caliente los pambazos, agregue lechuga, crema y queso.





MOLOTES ALA VERACRUZANA

.250 Kg. Masa de maíz
.100 Kg. Harina de trigo
.040 Litro. Agua
.001 Kg. Sal
.200 Kg. Molida de res
.080 Kg. Cebolla picada finamente
.060 Kg. Jitomate saladet escalfado y sin semilla
.008 Kg. Ajo picado fino
.016 Kg. Chile serrano picado
.027 Litro. Aceite
.001 Kg. Sal
.0005 Kg. Pimienta negra
.100 Kg. Crema natural
.300 Kg. Lechuga romana
.200 Kg. Queso doble crema tipo chiapaneco
1.000 Litro Aceite para freír

Acitrone la cebolla y el ajo agregue la carne molida, y el jitomate picado, sal y pimienta y reserve, en un bowl mezcle harina de trigo y masa de maíz, sal y agua, extienda una porción de masa y rellene con la carne y cierre y apriete achatando las puntas formando los molotes, deje orear sin tapar y fría en aceite.



MAYONESA DE CHILE

.200 Kg. Chile jalapeño
.080 Kg. Cebolla
.200 Litro Aceite
.001 Kg. Sal
.001. Kg. Pimienta

Fría los chiles en un poco de aceite hasta que tomen un color verde intenso, retire y coloque en la licuadora, acitrone la cebolla y agregue a los chiles junto con el aceite de cocción, sal y pimienta.
Licuar mientras agrega el aceite frío restante, hasta que la mayonesa emulsione.