ALITAS DE POLLO CON SALSA RAIFORTE
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 20 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Alitas de pollo 20 pzas
Sal al gusto
pimienta al gusto
pimentón dulce 1 cucharada
aceite 1 lt
Salsa Ketchup 3 cucharadas
Salsa Tabasco al gusto
Salsa Raiforte 0.350 kg
Tallo de apio 6 pzas
Pepino 1 pza
COSTO TOTAL
Técnica:
1.- Limpie las alas y lávelas.
2.- Frote las alas con una mezcla que elabore con sal , pimienta y pimentón.
3.- Caliente el aceite y fría las alas a fuego medio hasta que estén doradas.
4.- Mezcle la salsa keptchup con la salsa tabasco y pincelé las alitas con esta mezcla
5.- Prenda el grill y ase las alas hasta que estén cocidas.
6.- Haga tiras de 6 cm. con el apio y pele el pepino y haga tiras de 6 cm.
7.- Sirva las alas doradas con la salsa y acompáñelas con tiras de apios y tiras de pepino
SALSA RAIFORTE
Tipo de receta: Complementaria
Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento:
Unidad:
Tamaño de la porción:
Numero de porciones:
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción: 20 minutos
Temperatura de Servicio: frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción
Bruto Neto Medida Unitario
Queso dobel crema 0.100 kg
Queso Roquefort 0.050 kg
Crema espesa 0.200 kg
Perejil 2 cucharadas
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Técnica:
1.- Pique el perejil finamente.
2.- Bata el queso doble crema con el queso roquefort y la crema hasta obtener una mezcla homogenea.
3.- sazone con sal y pimienta e incorpore el perejil pocado.
MINIPIZZAS DE TOMATE Y ORÉGANO
Tipo de receta: Receta Estándar Clasificación: Bocadillos Fríos y Calientes
Rendimiento: 500 gr.
Tamaño de porción:
Numero de porciones: 12 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de Cocción:
Temperatura de Servicio: Frió
Ingredientes Peso Peso Unidad Porción /
Bruto Neto Medida Unitario
requesón desnatado 0.150 kg
aceite 6 cucharadas
leche 6 cucharadas
harina 0.300 kg
levadura en polvo 1 sobre
sal 1 charadita
mozzarella 0.125 kg
jitomates enlatados 0.400 kg
pimienta al gusto
ramas de orégano al gusto
Técnica:
1.- Mezcle el requesón , el aceite y la leche en un bol; añada la harina previamente tamizada la levadura y la sal.
2.- Amase la mezcla con las manos has obtener una pasta lisa.
3.- Forme una bola con la pasta , envuelvala con film y déjela reposar 20 minutos.
4.- Precaliente el horno a 180 °C, Escurra la mozzarella y córtela en dados pequeños.
5.- Haga 10 bolas con la masa y extiéndalas con el rodillo sobre la superficie de trabajo enharinada y forme pizzas redondas de
unos 8 CMS.
6.- Coloque las pizzas sobre una placa de hornear forrada con papel parafinado.
7.- Sazone los tomates con sal y pimienta y distribúyalo sobre las pizzas.
8.- Reparta dados de mozzarella.
9.- Hornee las pizzas en el centro del horno precalentado durante 20 minutos.
10 .- Lave y seque las hojas de orégano y espárzalas sobre las pizzas antes de servirlas.
lunes, 17 de mayo de 2010
domingo, 9 de mayo de 2010
BOCADILLOS DE PASTA CHOUX
PASTA DE LIONESAS
Esta masa debe cocerse dos veces para obtener la ligereza de las lionesas o de los bollos.
Antes de cocerla por última vez, la pasta se habrá reblandecido mucho. Entonces pásela por la manga pastelera.
Harina 0.600 kg
agua 1.000 lt
mantequilla 0.350 kg
sal 0.010 Gr.
azúcar 0.005 Gr.
huevos 15 pzas
Técnica:
1.- Tamice la harina sobre una lámina de papel encerado; Incorpore en un cazo el agua, la mantequilla partida en cubos, la sal, el
azúcar y deje cocer hasta que la mantequilla y el agua empiecen a herviré retiré el cazo del fuego y agregué la harina de una
sola vez.
2.- Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle bien los ingredientes. Vuelva a poner el cazo en el fuego y remueva bien hasta
que se forme una pasta cremosa y empiece a adherirse a las paredes del recipiente.
3.- Retire el cazo del fuego y coloque la masa en un bol. En otro bol pequeño, bata ligeramente los huevos ; incorpore los huevos
batidos en pequeñas tandas, mezclando bien con la pasta.
4.- La mezcla estará lista cuando adquiera una textura cremosa, espesa y brillante.
PARIS - BREST
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Almendras laminadas 0.050 kg
relleno de Praliné 0.450 kg
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C.
2.- Unte con mantequilla una charola para horno y refrigérela.
3.- Cuando la mantequilla se haya solidificado enharine un corta pasta redondo de 5 cm. de diámetro y marque cuatro círculos en la
charola.
4.- Deje un espacio de 5 cm. entre cada circulo.
5.- Introduzca la pasta lionesa en una manga pastelera con boquilla redonda o estrellada de 1 cm. Guiándose por las marcas de
harina de la charola, formé coronas perfectas con la pasta.
6.- Úntelas con un poco de huevo batido, procurando que no gotee por los laterales, esparza las almendras por encima y horneé
las coronas durante 35 minutos o hasta que estén crujientes y doradas.
7.- Retirelas de la charola cuando estén calientes y déjelas enfriar.
8.- Abra cada una de las coronas por la mitad, introduzca la crema en una manga pastelera y dispóngala sobre las mitades inferiores.
9.- coloque las partes superiores y sirva los pasteles
RELLENO PASTELERA AL PRALINÉ
Tipo de receta: Receta Estándar
Leche 0.250 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Huevo 2 pzas
Azúcar extrafino 0.060 kg
Harina 1 1/2 cucharadas
Fécula de maíz 1 1/2 cucharadas
Crema de chocolate con avellanas para untar 0.040 kg
Mantequilla 0.100 kg
Técnica:
1.- Ponga la leche y vainilla en un cazo y Llevelo a ebullición. En un bol bata las yemas con el azúcar hasta que adquieran un color
claro.
2.- Tamice en un bol la harina y la fécula de maíz y batalo hasta que resulte homogéneo.
3.- Vierta la mitad de la leche hirviendo en la mezcla del huevo, bata bien y pase al cazo con la leche restante.
4.- Lleve a ebullición, sin dejar de remover y hierva 1 minuto.
5.- Retire del fuego y extienda la crema para que se enfrié en una charola onda.
6.- Cubra la superficie con el papel parafinado .Una vez frió incorpore la praliné y l a mantequilla. Siga batiendo hasta que la crema
adquiera una tonalidad clara y un aspecto esponjoso.
CISNES DE LIONESAS
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Bayas rojas para decorar 0.500 kg
azúcar glass para decorar 0.060 kg
Crema Chantilly
Crema para batir 0.400 kg
azúcar glass para decorar 0.100 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C. Introduzca la pasta de lionesas en una manga pastelera con boquilla lisa grande.
2.- En una charola de horno engrasada con mantequilla forme bolas ovaladas gruesas, aproximadamente del tamaño de un huevo;
serán los cuerpos de cisne.
3.- Pine ligeramente estas formas con el huevo batido.
4.- Hornéelas entre 35 y 40 minutos o hasta que adquieran color.
5.- Retirelas de las charolas y déjelas enfriar.
6.- Mientras utilice una manga pastelera con boquilla redonda lisa de 5 Mm. para formar grandes signos de interrogación.
7.- en una charola forrada con papel parafinado; serán los cuellos de los cisnes. Horne de 10 a 15 minutos.
8.- Asegurase de que las piezas estén secas y deje enfriar.
9.- Vierta la crema para batir y empiece a batir incorpore el azúcar glass y la cucharada de vainilla.
10.- Corte el tercio superior de los cuerpos y retire la masa que haya quedado cruda en el interior. Corte estos tercios en diagonal
para formar dos triángulos. Introduzca la crema a cucharadas y rellene los cuerpos.
11.- Disponga un triangulo de pasta en cada lado a modo de alas e inserte los cuellos. Decore con las bayas y el azúcar glass.
Limón grande 3.000 pza
mantequilla 0.090 kg
azucar 0.060 kg
maicena 1 cucharada
yemas de huevo 4 pzas
crema para batir 0.300 kg
Técnica:
1.- Ralle 1 cucharadita de casca de limón y exprima 2 cucharadas de jugo; reserve.
2.- En una cacerola gruesa a fuego medio - bajo, caliente la mantequilla, el azucar y la maicena meneando constantemente, hasta
que la mezcle especse y hierva; deje hervir 1 minuto más.
3.- Con un tenedor bata las yemas y añada un poco de la mezcla caliente.
4.- Lentamente vierta la mezcla de las yemas otra vez a la mezcla del azucar; meneando rapiamente con una cuchara de madera
para que no se hagan grumos.
5.- Cocine, meneande constantemente, hasta que la mezcle espese y cubra bien la cuchara, 1 minuto.Retire de la lumbre.
6.- Añada la ralladura y el jugo de limón a la natilla; deje enfriar, luego tape y refrigere hasta que este muy fria, aproximadamente 1
hora.
7.- En un tazón bata la crema para batir.Con una espatula de hule envuelva la crema batida con la natilla de limón.
Esta masa debe cocerse dos veces para obtener la ligereza de las lionesas o de los bollos.
Antes de cocerla por última vez, la pasta se habrá reblandecido mucho. Entonces pásela por la manga pastelera.
Harina 0.600 kg
agua 1.000 lt
mantequilla 0.350 kg
sal 0.010 Gr.
azúcar 0.005 Gr.
huevos 15 pzas
Técnica:
1.- Tamice la harina sobre una lámina de papel encerado; Incorpore en un cazo el agua, la mantequilla partida en cubos, la sal, el
azúcar y deje cocer hasta que la mantequilla y el agua empiecen a herviré retiré el cazo del fuego y agregué la harina de una
sola vez.
2.- Con ayuda de una cuchara de madera, mezcle bien los ingredientes. Vuelva a poner el cazo en el fuego y remueva bien hasta
que se forme una pasta cremosa y empiece a adherirse a las paredes del recipiente.
3.- Retire el cazo del fuego y coloque la masa en un bol. En otro bol pequeño, bata ligeramente los huevos ; incorpore los huevos
batidos en pequeñas tandas, mezclando bien con la pasta.
4.- La mezcla estará lista cuando adquiera una textura cremosa, espesa y brillante.
PARIS - BREST
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Almendras laminadas 0.050 kg
relleno de Praliné 0.450 kg
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C.
2.- Unte con mantequilla una charola para horno y refrigérela.
3.- Cuando la mantequilla se haya solidificado enharine un corta pasta redondo de 5 cm. de diámetro y marque cuatro círculos en la
charola.
4.- Deje un espacio de 5 cm. entre cada circulo.
5.- Introduzca la pasta lionesa en una manga pastelera con boquilla redonda o estrellada de 1 cm. Guiándose por las marcas de
harina de la charola, formé coronas perfectas con la pasta.
6.- Úntelas con un poco de huevo batido, procurando que no gotee por los laterales, esparza las almendras por encima y horneé
las coronas durante 35 minutos o hasta que estén crujientes y doradas.
7.- Retirelas de la charola cuando estén calientes y déjelas enfriar.
8.- Abra cada una de las coronas por la mitad, introduzca la crema en una manga pastelera y dispóngala sobre las mitades inferiores.
9.- coloque las partes superiores y sirva los pasteles
RELLENO PASTELERA AL PRALINÉ
Tipo de receta: Receta Estándar
Leche 0.250 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Huevo 2 pzas
Azúcar extrafino 0.060 kg
Harina 1 1/2 cucharadas
Fécula de maíz 1 1/2 cucharadas
Crema de chocolate con avellanas para untar 0.040 kg
Mantequilla 0.100 kg
Técnica:
1.- Ponga la leche y vainilla en un cazo y Llevelo a ebullición. En un bol bata las yemas con el azúcar hasta que adquieran un color
claro.
2.- Tamice en un bol la harina y la fécula de maíz y batalo hasta que resulte homogéneo.
3.- Vierta la mitad de la leche hirviendo en la mezcla del huevo, bata bien y pase al cazo con la leche restante.
4.- Lleve a ebullición, sin dejar de remover y hierva 1 minuto.
5.- Retire del fuego y extienda la crema para que se enfrié en una charola onda.
6.- Cubra la superficie con el papel parafinado .Una vez frió incorpore la praliné y l a mantequilla. Siga batiendo hasta que la crema
adquiera una tonalidad clara y un aspecto esponjoso.
CISNES DE LIONESAS
Pasta lionesa 0.530 kg
Huevo batido 1 pza
Bayas rojas para decorar 0.500 kg
azúcar glass para decorar 0.060 kg
Crema Chantilly
Crema para batir 0.400 kg
azúcar glass para decorar 0.100 kg
Extracto de vainilla 1 cucharadita
Técnica:
1.- Precaliente el horno a 180°C. Introduzca la pasta de lionesas en una manga pastelera con boquilla lisa grande.
2.- En una charola de horno engrasada con mantequilla forme bolas ovaladas gruesas, aproximadamente del tamaño de un huevo;
serán los cuerpos de cisne.
3.- Pine ligeramente estas formas con el huevo batido.
4.- Hornéelas entre 35 y 40 minutos o hasta que adquieran color.
5.- Retirelas de las charolas y déjelas enfriar.
6.- Mientras utilice una manga pastelera con boquilla redonda lisa de 5 Mm. para formar grandes signos de interrogación.
7.- en una charola forrada con papel parafinado; serán los cuellos de los cisnes. Horne de 10 a 15 minutos.
8.- Asegurase de que las piezas estén secas y deje enfriar.
9.- Vierta la crema para batir y empiece a batir incorpore el azúcar glass y la cucharada de vainilla.
10.- Corte el tercio superior de los cuerpos y retire la masa que haya quedado cruda en el interior. Corte estos tercios en diagonal
para formar dos triángulos. Introduzca la crema a cucharadas y rellene los cuerpos.
11.- Disponga un triangulo de pasta en cada lado a modo de alas e inserte los cuellos. Decore con las bayas y el azúcar glass.
Limón grande 3.000 pza
mantequilla 0.090 kg
azucar 0.060 kg
maicena 1 cucharada
yemas de huevo 4 pzas
crema para batir 0.300 kg
Técnica:
1.- Ralle 1 cucharadita de casca de limón y exprima 2 cucharadas de jugo; reserve.
2.- En una cacerola gruesa a fuego medio - bajo, caliente la mantequilla, el azucar y la maicena meneando constantemente, hasta
que la mezcle especse y hierva; deje hervir 1 minuto más.
3.- Con un tenedor bata las yemas y añada un poco de la mezcla caliente.
4.- Lentamente vierta la mezcla de las yemas otra vez a la mezcla del azucar; meneando rapiamente con una cuchara de madera
para que no se hagan grumos.
5.- Cocine, meneande constantemente, hasta que la mezcle espese y cubra bien la cuchara, 1 minuto.Retire de la lumbre.
6.- Añada la ralladura y el jugo de limón a la natilla; deje enfriar, luego tape y refrigere hasta que este muy fria, aproximadamente 1
hora.
7.- En un tazón bata la crema para batir.Con una espatula de hule envuelva la crema batida con la natilla de limón.
lunes, 3 de mayo de 2010
ROMBOS, ROLLOS DE PORO, BOMBONES DE QUESOS
ROMBOS DE HARINA RELLENOS
1.- Haga bolitas y extiéndala con un palote.
2.- Corte cuadrados, rellenelos y cierre a formar rombitos.
3.- Frialos en aceite.
MASA PARA ROMBOS
Harina 0.350 kg
Leche 0.125 lt
Sal 1 cucharadita
Técnica:
1.- Mezcle la harina, la leche y la sal y amase hasta obtener una textura suavecita y manuable.
NOTA: Si es necesario puede ponerle a la masa más leche pero poco a poco hasta que se haga una masa suave y manej
PICADILLO
Carne molida de res 0.500 kg
Cebolla 1/2 pza
ajo 1 pza
Mantequilla 0.050 kg
Jitomate molido y colado 4 tazas
Almendras peladas y picadas 0.100 kg
manzana pelada y picada 1 pza
Técnica:
1.- Freír la carne en un poco de aceite con ajo , cebolla ; sazone con sal al gusto.
2.- Acitrone la cebolla con la mantequilla, se añade el jitomate y dejar que se fría bien, se le agrega la manzana.
3.- Se deja hervir unos minutos.
4.- Se le incorpora a la salsa a la carne, la manzana y las almendras y se conserva sobre la lumbre y se sazona con sal y pimienta.
ROLLITOS DE PORO Y SALMÓN
filete de salmón 0.500 kg
Poro 2 pzas
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
Mantequilla 0.015 kg
Aceite 0.015 kg
jugo de limón 1 pza
eneldo 1 manojo
huevas de salmón 0.050 kg O hueva de pez volador
corte el filete de salmón en tiras transversales .Prepare el poro y divídalo longitudinalmente y lave a fondo.
2.- Blanquéelos brevemente en agua hirviendo, enguajelos con agua fría y déjelos escurrir. Separe las mitades en hojas.
3.- Precaliente el horno a 150°C. Sazone con sal y pimienta las tiras de salmón.
4.- Enrolle una a una las tiras de salmón y envuelvalas con una hoja de puerro.
5.- Coloque los rollos de salmón y poro unos junto a otros en un molde engrasado con mantequilla.
6.- Rocié los rollos con aceite y jugo de limón y hornéelos unos 15 minutos.
7.- Retirelos del horno y déjelos enfriar.
8.- Lave el eneldo, séquelo y córtelo a trozos pequeños.
9.- Cubra os rollitos con la hueva de salmón y decore con las hojas de eneldo.
BOMBONES DE QUESO CON NUEZ Y PISTACHOS
Gouda curado 0.150 kg
Roquefort 0.150 kg
Queso Crema 0.500 kg
Vinagre Balsámico 2 cucharadas
Oporto 1 cucharada
Ginebra 1 cucharada
Pistaches picados 0.080 kg
Nueces picadas 0.080 kg
Técnica:
1.- Ralle finamente el queso Gouda y aplaste el roquefort con un tenedor.
2.- Mezcle por separado la mita del queso crema con el Gouda y el resto del queso crema con el roquefort.
3.- Sazone ambas mezclas con una cucharadita de vinagre balsámico.
4.- Introduzca la mezcla del roquefort el oporto y a la de gauda la ginebra.
5.- Con las manos húmedas, forme bolas pequeñas de ambas porciones de queso.
6.- Recubra las bolas de roquefort con pistaches y las de Gouda con nueces.
7.- Coloque los bombones en una fuente con cápsulas de papel blanco y refrigeré una hora antes de servir.
1.- Haga bolitas y extiéndala con un palote.
2.- Corte cuadrados, rellenelos y cierre a formar rombitos.
3.- Frialos en aceite.
MASA PARA ROMBOS
Harina 0.350 kg
Leche 0.125 lt
Sal 1 cucharadita
Técnica:
1.- Mezcle la harina, la leche y la sal y amase hasta obtener una textura suavecita y manuable.
NOTA: Si es necesario puede ponerle a la masa más leche pero poco a poco hasta que se haga una masa suave y manej
PICADILLO
Carne molida de res 0.500 kg
Cebolla 1/2 pza
ajo 1 pza
Mantequilla 0.050 kg
Jitomate molido y colado 4 tazas
Almendras peladas y picadas 0.100 kg
manzana pelada y picada 1 pza
Técnica:
1.- Freír la carne en un poco de aceite con ajo , cebolla ; sazone con sal al gusto.
2.- Acitrone la cebolla con la mantequilla, se añade el jitomate y dejar que se fría bien, se le agrega la manzana.
3.- Se deja hervir unos minutos.
4.- Se le incorpora a la salsa a la carne, la manzana y las almendras y se conserva sobre la lumbre y se sazona con sal y pimienta.
ROLLITOS DE PORO Y SALMÓN
filete de salmón 0.500 kg
Poro 2 pzas
Sal al gusto
Pimienta molida al gusto
Mantequilla 0.015 kg
Aceite 0.015 kg
jugo de limón 1 pza
eneldo 1 manojo
huevas de salmón 0.050 kg O hueva de pez volador
corte el filete de salmón en tiras transversales .Prepare el poro y divídalo longitudinalmente y lave a fondo.
2.- Blanquéelos brevemente en agua hirviendo, enguajelos con agua fría y déjelos escurrir. Separe las mitades en hojas.
3.- Precaliente el horno a 150°C. Sazone con sal y pimienta las tiras de salmón.
4.- Enrolle una a una las tiras de salmón y envuelvalas con una hoja de puerro.
5.- Coloque los rollos de salmón y poro unos junto a otros en un molde engrasado con mantequilla.
6.- Rocié los rollos con aceite y jugo de limón y hornéelos unos 15 minutos.
7.- Retirelos del horno y déjelos enfriar.
8.- Lave el eneldo, séquelo y córtelo a trozos pequeños.
9.- Cubra os rollitos con la hueva de salmón y decore con las hojas de eneldo.
BOMBONES DE QUESO CON NUEZ Y PISTACHOS
Gouda curado 0.150 kg
Roquefort 0.150 kg
Queso Crema 0.500 kg
Vinagre Balsámico 2 cucharadas
Oporto 1 cucharada
Ginebra 1 cucharada
Pistaches picados 0.080 kg
Nueces picadas 0.080 kg
Técnica:
1.- Ralle finamente el queso Gouda y aplaste el roquefort con un tenedor.
2.- Mezcle por separado la mita del queso crema con el Gouda y el resto del queso crema con el roquefort.
3.- Sazone ambas mezclas con una cucharadita de vinagre balsámico.
4.- Introduzca la mezcla del roquefort el oporto y a la de gauda la ginebra.
5.- Con las manos húmedas, forme bolas pequeñas de ambas porciones de queso.
6.- Recubra las bolas de roquefort con pistaches y las de Gouda con nueces.
7.- Coloque los bombones en una fuente con cápsulas de papel blanco y refrigeré una hora antes de servir.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
