jueves, 12 de febrero de 2009

BOCADILLOS MEDITERRANEOS

Camarones en pasta won tong en chutney de mango y cebolla caramelizada I



Cebolla confitada.
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40 grs. Cebolla picada (fino)
15 grs. Azúcar
1 ½ oz. Vinagre balsámico
1/2 oz. Aceite de oliva

En un cazo cónico ponga azúcar y caramelice sin que se queme, agregue la cebolla y baje el fuego, agregue el vinagre balsámico y deje a fuego lento hasta que se disuelva el caramelo por completo si quedan grumos agregue un poco de agua, retire del fuego y agregue aceite de oliva

Chutney de mango
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200 grs. Pulpa de mango
100 grs. Azúcar
10 grs. Jengibre fresco
C/s Páprika
½ pz. Limón (jugo)
c/s Sal y Pimienta
½ oz. Vinagre blanco
En un cazo cónico caramelice el azúcar, seguida por la pulpa de mango y seguido por el jugo de limón, vinagre, jengibre, sal, pimienta y páprika

Camarones en pasta won tong en chutney de mango y cebolla caramelizada II


Camarones en pasta won tong
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8 pz. Camarones medianos crudos (completamente limpios y pelados)
10 pz Palillos monda dientes
180 grs. Queso Filadelfia
10 pz. Hojas de won tong
c/s Sal y pimienta
2 pz. Clara de huevo
300 mlt. Aceite

Limpie los camarones dejando las colas, ábralos en mariposa y aplánelos ponga sal y pimienta y coloque un palillo seguido por un poco de queso Filadelfia enrollé el camarón cubriendo el queso cubra con pasta won tong pegándola con agua, pinte con clara de huevo y ponga en fritura profunda.

Montaje
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En un caballito para tequila de 1 ½ oz. Ponga en poco de cebolla al fondo, seguida por el chutney y por ultimo el camarón.


BROCHETA DE PAPAYA Y FRUTAS AL COCO
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Base de fruta
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500 Grs. Papaya (madura)
50 Grs. Cal
800 Kgr. Agua
Corte la papaya en cubos de 4 x 4 Cm.
Mezcle el agua junto con la cal e introduzca la papaya por 15 minutos, cuando transcurra ese tiempo enjuague con abundante agua.

Almíbar
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250 grs. Azúcar
700 mlt. Agua
5 rajas Canela
5 Pz. Semillas de cardamomo
1 pz. Limón jugo y cáscara
2 pz Pimienta de jamaica entera
2 pz. Clavo de olor

Ponga al fuego 50 grs. de azúcar y deje que se caramelice y tome un color oscuro, agregue el agua y los 200 grs. De azúcar restante junto con el agua, el limón y las especias, cuando suelte el hervor agregue los trozos de papaya y deje cocer por 10 minutos, retire del fuego y cuele seleccione los trozos de fruta y escurralos, deseche las especias y el limón y reserve el almíbar.


ARMADO DEL BOCADILLO
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1 Paq. Palillos de bambú
200 Grs. Coco rapé
1 Kgr. Uvas verdes sin semilla
5 Pz. Limón el jugo
30 Grs. Miel de abeja

En un palillo para brocheta coloque una uva seguida por un cubo de papaya y otra uva para finalizar, prepare una mezcla de jugo de limón y miel y moje las frutas y escurra.
Espolvoree coco rapé y monte para servicio.



SHOT DE PICANTE DE NUBE DE LIMÓN Y RON

6 PZ. Jugo de limón
600 MLT. Agua
180 GRS. Azúcar (poner al gusto)

1 METRO Manta de cielo

Mezclar los ingredientes y pasar por una manta de cielo y enfriar.

Nube de limón
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300 mlt. Agua de limón
7 grs. Grenetina en polvo o 3.5 hojas de grenetina.
1 pz Cofia de tela (como las que usan los médicos para el cabello es muy fina para colar productos)

Cuele el almíbar, reserve en el congelador en un bowl de acero inox. 200 mlt. Del mismo y deje hasta que se formen cristales de hielo, con los 100 mlt. Restantes hidrate la grenetina y caliente.
Cuando el almíbar este congelado monte sobre otro bowl con hielos, comience a batir con brazo y batidor de globo hasta que empiece a espumar, agregue el almíbar restante con grenetina caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que se forme una espuma firme, ponga esta a refrigerar y aplique con manga y duya.



ARMADO DEL CÓCTEL
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350 MLT Agua de limón (el agua restante de la primer preparación)
4 OZ. Ron blanco
20 GRS. Polvo de chile
C/s Sal
C/s Caballitos tequileros.

Mezclar el chile con la sal y reservar, mezclar el agua de limón con el ron al gusto y dejar en refrigeración.

En un caballito vaciar tres cuartas partes de agua de limón bien fría y terminar con la nube de limón, decorar con el chille en polvo con la sal.